PCG（ピーシージー） 発売日・バックナンバー

世界の菓子ＰＣＧ５月号

もともとヨーロッパではアントルメの生地などに用いられていたという「ダックワーズ」。
お菓子が多様化した昨今、焼き菓子としてはもちろん、生菓子にもさまざまな使い方をするようになっています。まずは基本製法やメレンゲの砂糖の量による生地の違い、ナッツやオレンジ果皮を加えて生地のバリエーションを試します。
また生菓子の生地として使用した製品を、5名のシェフに提案していただくほか、ドゥミ・セックとして人気がある店のダックワーズを紹介します。

〇ダックワーズの製法とバリエーション
　酒井雅秀（日本菓子専門学校）

〇製品提案 ～生菓子の生地として活かす
　畑 知与司（ホテルオークラ東京）
　北西 大輔（パティスリー ラヴィアンレーブ）
　秋城 俊徳（帝国ホテル東京）
　川崎 達也（仏蘭西菓子 キュイソン）
　田中 貴士（パッション ドゥ ローズ）

〇ダックワーズが人気のパティスリー
　フランス菓子　16区
　パッション ドゥ ローズ
　イル・プルー・シュル・ラ・セーヌ
　ラ・テール洋菓子店
　パティスリー ラヴィアンレーブ
　やきがしや　シュシュクル

〇イタリア・フランス研修旅行レポート
〇ＰＣＧ経営情報
〇話題の店　パティスリーカメリア
〇製菓技術ゼミナール　江森宏之（メゾン ジブレー）
〇私のスペシャリテ　谷藤　拓（東京製菓学校）
〇ＴＯＰＩＣ　森永乳業株式会社
〇ステファンクラインアメ細工製法のポイント
〇ＧＰＳ Ｃｌｕｂ　ファーストトライアルコンペティションを開催
〇インフォメーション

1月27日、28日にフランス・リヨンで開催された「クープ・デュ・モンド・ドゥ・ラ・パティスリー」。世界最大級の食の祭典「ＳＩＲＨＡ国際外食産業見本市」の中で2年に一度行われるこの大会は、世界5大陸の予選を勝ち抜いたパティシエたちがチーム戦で競い合う、真のプロフェッショナルのためのコンクールです。西山未来氏、伊藤文明氏、小熊亮平氏と新団長の五十嵐宏氏とで構成された日本チームは、見事準優勝に輝きました。日本チームの作品や選手・団長のインタビューを交え、30周年を迎えた今大会をレポートします。


◎第16回　クープ・デュ・モンド
　第16回クープ・デュ・モンド・ドゥ・ラ・パティスリーが開催
　上位入賞国と作品
　他の参加国の作品紹介
　チーム一丸となって戦った～日本代表選手、団長のインタビュー
　特集解説　日本チームのルセット

◎ヴィーガン・スイーツ
　製品提案 ～卵・乳製品不使用で追求するおいしさ
　江森宏之（メゾン ジブレー）
　下川万貴子（Ｔ’sレストラン）
　ヴィーガンスイーツの素材

◎アシエット・デセール
　田熊 一衛（リーブル白金高輪）
◎ヴァンドゥーズ講座
　岩田知子（全日本ヴァンドゥーズ協会副会長／パティシェ・イナムラショウゾウ）
◎ＰＣＧ経営情報
◎話題の店　アカシエ北浦和本店
◎製菓技術ゼミナール　山本 次夫（リストワールヤマモト）
◎私のスペシャリテ　牛島源希（レセンシェル）
◎ＴＯＰＩＣ　林未来（株式会社カネカ）
◎ステファン・クライン　アメ細工製法のポイント
◎インフォメーション

特集　アフタヌーンティーとセイボリー

ホテルやレストランで独自に提供されているアフタヌーンティー。施設の雰囲気や味を知ってもらうために、またアイドルタイムの空間を有効利用するために、取り組むところが増えています。季節感を前面に出したもの、特定の素材をテーマにしたもの、異業種とのコラボレーションなど、都内を中心に7軒のホテルの取り組みを紹介いたします。一例として「ハイアットリージェンシー東京」で昨年提供されたジル・マルシャル氏監修のアフタヌーンティーを解説。また、アフタヌーンティーで提供される“ペストリー”と、“セイボリー”のレシピを提案していただきます。

■アフタヌーンティーの始まり

■甘美な時間に包まれる、ホテルのアフタヌーンティー
　ホテル椿山荘東京
　アマン東京
　帝国ホテル東京
　コンラッド東京
　パレスホテル東京
　ホテルニューオータニ
　横浜ベイシェラトン　ホテル＆タワーズ

■フランス人シェフ、ジル・マルシャルが表現するアフタヌーンティー

■製品提案～小さい世界に心を込めるペストリーとセイボリー
　岡崎正輝（コンラッド東京）／川内唯之（香川調理製菓専門学校）

■技術が光るコンフィズリー

■ポール・クライン「コンフィズリー講習会」レポート

■製品提案～フランス菓子専門店のコンフィズリー
　藤生義治（パティスリー・ドゥ・シェフ・フジウ）
　木村成克（ラ・ヴィエイユ・フランス）

■ＰＣＧ経営情報

世界の菓子ＰＣＧ　2019年2月号
特集「復活祭～イースター、パック」

キリストの復活を祝う「イースター」。春のお祭りとして、復活や多産のシンボルである卵やニワトリ、ウサギ、ヒツジなどをかたどったチョコレートや焼き菓子が作られます。今月は、イースターの由来を解説すると共に、そのモチーフを活かしたお菓子を4名のパティシエ、ブーランジェに提案していただきます。またこの時期の店頭に映える、イースターをテーマにしたチョコレート細工の製作工程を写真で解説し、都心のホテル、レストランの昨年のイースターのチョコレートも紹介します。

イースター（復活祭）のいわれと伝統のお菓子やパン

店頭を飾るチョコレート細工
　植崎 義明（ラ･リヴィエ･ドゥ･サーブル）

製品提案 ～復活祭に並べたいお菓子
　中山 和大（オクシタニアル）
　林　正明（マテリエル）
　本澤　聡（アニーバーサリー早稲田店）
　東山 伊織（ベーカリー兎座 Lepus）
ホテルやレストランのイースター
　ジョエル･ロブション　
　ザ・キャピトルホテル東急
　ホテルインターコンチネンタル 東京ベイ

第7回スイーツコンテスト Tarte-1グランプリ

ヴァンドゥーズ講座
ＰＣＧ経営情報
話題の店　アンヌ国立スイーツ
製菓技術ゼミナール　村山太一（シャンドワゾー）
私のスペシャリテ　武田利秋（パティスリー サン・マロー）

世界の菓子PCG　2019年1月号
■特集　ショーケースの華～イチゴのお菓子　　　VOL.590

多くの日本人に愛されるイチゴは、ショーケースの中でもひと際華やかさがあり、フレッシュのフルーツを活かすラインナップには欠かせない素材です。とりわけ近年は旬の時期のみならず、夏場でも国産の品種が流通するようになってきたこともあり、イチゴを使ったお菓子は年中おいしく味わえるものに変化してきています。品種改良が盛んなイチゴの種類や出回りカレンダー、イチゴ農園を訪問する生産者との対談、さまざまな種類のイチゴのお菓子の提案を通じて、イチゴという素材に焦点を当てます。また、イチゴを加工したギフト商品も紹介します。

◆特集◆ショーケースの華～イチゴのお菓子
◎イチゴ出回りカレンダー
　岡田将弘（株式会社キヨタ）
◎製品提案～イチゴをどう活かすか
　森　大祐（アンヴデット）
　須山 真吾（フランス菓子ル リス）
　三本 陽平（パティスリー ショコラトゥリー ルメシエ）
　昆布 智成（アングラン）
◎イチゴ農園を訪ねて
　木村 友和（いちご工房木村屋）
◎個性が光る イチゴのギフト
　フランス菓子16区〈福岡〉／資生堂パーラー〈東京〉／
　欧風菓子グリンデンベルグ〈栃木〉／パティスリー テニエ〈静岡〉
　メゾン・ド・フルージュ 苺のお店〈京都〉

　■連載・スポット
◎アシエット・デセール 緒方洋子（ラトリエ ドゥ ジョエル･ロブション）
◎ＰＣＧ経営情報
◎話題の店　ミシャラク表参道
◎製菓技術ゼミナール　鈴木 貴信（ラ・パティスリー・ベルジュ）
◎私のスペシャリテ　脇坂 紘行（ラトリエ ヒロ ワキサカ）
◎エクストラバージンオリーブオイルで築く、新しいスイーツの世界④
　日髙 宜博（パティスリー ラ･ノブティック）
◎Fabrizio Fiorani氏によるスペシャルセミナー
◎ステファン・クライン アメ細工製法のポイント
◎インフォメーション　　　　　　　　　　

世界の菓子PCG　2018年12月号
■特集　「チョコレートの魅力」　　　VOL.589

生菓子や焼き菓子の素材としても重要な素材の一つであるチョコレート。口どけや香りなどからくる美味しさはもちろん、カカオポリフェノールの効果が認知されるにつれ、健康の側面からの人気が高まっています。ボンボン･ショコラを季節商品から通年商品に格上げしたり、パティスリーとは別店舗でショコラトゥリーを持つ店も出てくるなど、チョコレートにこれまで以上に力を入れているパティシエも増えています。今月は、チョコレートを別の素材と合わせた製品を、5名のシェフに提案していただきます。また２つのチョコレートの講習会から、その一部を抄録。さらに、各チョコレートの新製品や注力商品を、カタログ的に紹介します。

◆特集◆チョコレートの魅力
◎製品提案～チョコレートと他の素材を合わせて
　黒木 琢磨（レ・カカオ）／高野 幸一（アルカイク）
　小野林 範（ショコラトリー ヒサシ）／宮本 崇市（パティスリー ル・シエル）
　須藤 銀雅（パティスリー アールガット）
◎ＰＣＧチョコレート講座「チョコレートの美味しさと物理学」
　上野 聡（広島大学大学院生物圏科学研究科）
◎ベトナム初のビーントゥバーメーカー「ＭＡＲＯＵ」チョコレート講習会
　ステファニー・オーブリオ（メゾン・マルゥ）
◎製造工程を眺めながら、チョコレートのデセールやボンボン・ショコラが楽しめる
　ル・ショコラ・アラン・デュカス東京工房
◎世界のチョコレートブランド 商品情報2018-2019

　■連載・スポット
◎ヴァンドゥーズ講座　岩田知子（全日本ヴァンドゥーズ協会副会長）
◎ＰＣＧ経営情報
◎話題の店　パティスリー リュネット
◎製菓技術ゼミナール　島田　徹（パティシエ シマ）
◎私のスペシャリテ　廣嶋　恵（ル・プティ・ボヌール）
◎ヴァローナ ジャポン　フレデリック･ボウ氏による特別デモンストレーション
◎ステファン・クライン アメ細工製法のポイント
◎ＴＯＰＩＣ　尾形剛平（チョコレートアカデミー東京）
◎インフォメーション　　　　　　　　　　

世界の菓子PCG　2018年11月号
■特集　「ガレット・デ・ロワ2018」　　　VOL.588

クレーム・ダマンド（またはクレーム・フランジパーヌ）とフィユタージュでできたガレット・デ・ロワは、お菓子の王道ともいえるお菓子。シンプルな材料だけに、レイエやクープ、厚さのバランス、焼き具合など、職人としての技術も試されます。日本でも広まりつつあるこの新年のお菓子について改めて学ぶと共に、7名のパティシエに進化系であるヌーヴォーを提案していただきました。また、ブーランジェやフランス人シェフが作るガレット・デ・ロワも紹介、特に店のスペシャリテにしているシェフには、そのＰＲ方法や大量に仕込む舞台裏のお話も聞きました。

◆特集◆ガレット・デ・ロワ2018
◎フランスと日本におけるガレット・デ・ロワの20年
　大森 由紀子
◎「クラブ・ドゥ・ラ・ガレット・デロワ」の活動より
◎製品提案～ベーシックとヌーヴォー
　濱田船志（菓子工房グリューネベルク）／島田 徹（パティシエ・シマ）
　畑 知与司、大澤 聡（ホテルオークラ東京）
　持永 定治（ダロワイヨジャポン）／江森 宏之（メゾン ジブレー）
　長田 学（オリエンタルホテル東京ベイ）／廣瀬 亮（ラ･ヴィ･ドゥース）
◎ブーランジェが作るガレット・デ・ロワ
　ジャン＝ポール･エヴァン／アルノー･ラエール
◎ガレット・デ・ロワを売る工夫
　林　雅彦（ガトー･ド･ボワ）／伊藤 文明（パティスリー メゾンドゥース）
　三鶴 康友（トワグリュ）

　■連載・スポット
◎ＰＣＧ経営情報
◎話題の店　パティスリー ドゥ ラベイユ
◎私のスペシャリテ　昆布 智成（アングラン）
◎エクストラバージンオリーブオイルで築く、新しいスイーツの世界③
　中野慎太郎（シンフラ）
◎ステファン・クライン アメ細工製法のポイント
◎インフォメーション　　　　　　　　　　

特集「シュトレンと伝統菓子」　　　VOL.587
近年、クリスマスを待ちわびるお菓子「シュトレン」が人気を呼んでいます。そこで、ドイツ直伝の正統派シュトレンの作り方を解説すると共に、素材を変えたり、日本人好みにアレンジしたシュトレンを6名のパティシエに製作していただきます。またパネトーネ、パンドーロ、ベラベッカ、トゥロンといったクリスマスの伝統菓子もレシピと共に掲載。ポーランド、ロシア、ギリシャなどこれまであまり取り上げてこなかった国のクリスマス菓子やクリスマス習慣も紹介します。

◆特集◆シュトレンとクリスマスの伝統菓子
◎シュトレンの歴史とドイツ式バターシュトレンの製法
　松島浩人（キーファルンバウム）／黒川英之（帝国ホテル 東京）
◎製品提案①～シュトレンのバリエーション
　平井 茂雄（ラヴニュー）／宇野 博文（和楽紅屋）
　笹岡 鉄平（パティスリー クグラパン）
　熊谷 治久（レ タン プリュス）／岡本 祐二（パティスリー ロタンティック）
　井上 克哉（ブーランジュリー オーベルニュ）
◎製品提案②～クリスマスの伝統菓子
　上垣河大（ル フルーヴ）／佐藤 広樹（ドンク）
　井上 克哉（ブーランジュリー オーベルニュ）
　藤本 恭子（スペイン菓子工房ドゥルセ･ミーナ）
◎パティシエ、ブーランジェに聞く「クリスマスの思い出」
◎世界各国の冬の祝祭菓子
　ポーランド／ロシア／オーストラリア／ペルー／ギリシャ／イスラエル
◎スペインのクリスマス菓子
　渡辺万里（スペイン料理文化アカデミー）

　■連載・スポット
◎アシエットデセール 小林将人（明治記念館）
◎ヴァンドゥーズ講座　岩田知子（全日本ヴァンドゥーズ協会副会長）
◎ＰＣＧ経営情報
◎話題の店　パティスリー＆カフェ デリーモ 東京ミッドタウン日比谷店
◎製菓技術ゼミナール　石井 亮（パティスリー ビガロー）
◎私のスペシャリテ　武 幸子（パティスリー･ドゥ･ボン･クーフゥ）
◎ＴＯＰＩＣ 神田智興（パティスリー オクトーブル）
◎ＭＯＦローラン･ル･ダニエル氏による菓子技術講習会
　～伝統的ルセットに基づいた現代のお菓子～
◎ステファン・クライン アメ細工製法のポイント
◎インフォメーション　　　

世界の菓子PCG　2018年9月号
■特集　秋の味覚とハロウィン　　　VOL.586
芋、栗、カボチャ、イチジク、ブドウ、リンゴ、ナッツ・・
実りの秋の素材は、そのまま食べられるだけでなく、お菓子にもいろいろな形で使われます。
秋の収穫物をテーマに、5名のパティシエに秋に向けての製品を提案していただきます。
また、近年盛り上がりを見せているハロウィンの取り組みを個人店やホテルに伺います。包材メーカーにもハロウィンの新製品を中心にご紹介いただきます。

◆特集◆秋の味覚とハロウィン
◎秋の恵みをお菓子に活かす
　安里哲也、板根由希子、中村真知子、栗原伸宏、響尾朝人
　（ザ・キャピトルホテル 東急）
◎製品提案～秋の素材をテーマにして
　朝田晋平（パティスリー アプラノス）
　朝倉雅文（パティスリー アブルーム）
　下高光弘（パティスリー ブーランジェリー トイトイトイ）
　菊池 賢一（パティスリー レザネフォール）
　高野 幸一（アルカイク）
◎ハロウィンの取り組み
　①ハロウィンに注力する店
　スイーツミズノヤ／コロンバン／ラ・テール洋菓子店
　②ホテルのハロウィン
　帝国ホテル東京／ホテルインターコンチネンタル東京ベイ／ザ・キャピトルホテル東急
　ヒルトン東京 お台場
◎手軽にイベントを盛り上げる、ハロウィン包材

　■連載・スポット
◎ＰＣＧ経営情報
◎話題の店　レザネフォール 中野店
◎製菓技術ゼミナール　中山洋平（パティスリー エクラデジュール）
◎私のスペシャリテ　浅井 拓也（カフェ ミクニズ）
◎エキストラバージンオリーブオイルで築く、新しいスイーツの世界②
　坂内 あずさ（パティスリー タダシ ヤナギ）
◎ステファン・クライン アメ細工製法のポイント
◎ローラン・モレノ氏によるグランマルニエを活用したパリ最新菓子事情
◎インフォメーション　　　　　　　　　　　

世界の菓子PCG　2018年8月号
■特集　冷凍の技術　　　VOL.585
洋菓子の工程では、日頃から当たり前のように使用している“冷凍”。製造現場での効率化や時間短縮のためはもちろんのこと、出来立ての風味をたもつため、菌の繁殖を抑え安全性を高めるためなど、冷凍の効果について改めて考えていきます。
通信販売で売れているフローズンケーキの紹介や、工場での冷凍機器の活用事例を聞き、3名のパティシエに、冷凍技術を活かした製品を提案していただきます。
また、素材メーカー3社からは冷凍耐性を高める製品を、機械メーカーにもパティスリーに勧めたい冷凍関連機械を紹介していただきます。

◆特集◆冷凍の技術
◎通信販売で売れているフローズンケーキ
　小樽洋菓子舗 ルタオ／Picard（ピカール）／パティスリー･ラ･ノブティック
◎冷凍技術を活かして人気商品を生み出す～製造現場から
　浜田 健雨（株式会社菊家）
◎製品提案～改めて考えた“冷凍”の効果とは…
　塩川 康夫（シェ･シーマ）／田中 貴士（パッション･ドゥ･ローズ）
　江口 和明（パティスリー＆カフェ デリーモ）
◎パティシエが考える 冷凍のメリット
◎メーカに聞く 冷凍耐性を向上させる製品
　富士商事／伊那食品工業／中沢乳業
〈column〉水が凍る斉、氷結晶を大きくしない物質がある！？／カネカ
　　　　　冷凍の新技術！ フローズン液で凍結させるリキッドフリーザー
　　　　　　テクニカン／銀座千疋屋
◎冷凍に関わる機械

　■連載・スポット
◎ヴァンドゥーズ講座
　岩田知子（全日本ヴァンドゥーズ協会副会長／パティシエ･イナムラショウゾウ）
◎ＰＣＧ経営情報
◎話題の店　ラ･リヴィエ･ドゥ･サーブル
◎製菓技術ゼミナール　浅見欣則（パティスリー ヨシノリアサミ）
◎私のスペシャリテ　渡邊 泰史（パティスリー ポルトボヌール）
◎アンベール･ジャパン バスチャン･ジラール氏による特別洋菓子講習会
　Interview～ＰＣＧスペシャルインタビュー　西原 金蔵
◎ステファン・クライン アメ細工製法のポイント
◎ＴＯＰＩＣ 菅又 亮輔（リョウラ）
◎インフォメーション　　　　　　　

味わいや香りを演出する素材として、昔からさまざまな料理にお茶に用いられてきたハーブやスパイス。心や体を整える数々の効能を持つと共に、清涼感を与える、後味を良くするなど、お菓子においても特長を活かすことができれば、活用の幅も広がります。
ここでは基本的な素材を解説すると共に、夏に向けて、6名のパティシエやブーランジェにハーブやスパイスを使用した製品を提案していただきます。
また、世界で親しまれているお菓子やパンも紹介します。

◎製品提案①　香りや効能を活かしたお菓子やデセール
　中野慎太郎（シンフラ）
　江森宏之（メゾン ジブレー）
　江藤英樹（ビストロ・マルクス）
　髙井知子（パティスリー Ｔシャンティイ）

◎ハーブ、スパイスを使った世界のお菓子とパン

◎製品提案②　～パンに新たな風味や味わい、効能をプラス
　山川司（パティスリー Ｔシャンティイ）
　畑中識子（生活の木 メディカルハーブガーデン「薬香草園」ベーカリー工房）

◎第12回「グラス（氷菓）を使ったアシエットデセール･コンテスト」

◎「酒粕と米粉を使ったスイーツコンクール2018」

◎話題の店：ラ・パティスリー ツキ

◎製菓技術ゼミナール：熊谷 治久（レ タン プリュス）

◎私のスペシャリテ：三本 陽平（パティスリー ショコラトリー ルメルシエ）
◎ステファン・クラインアメ細工製法のポイント

世界の菓子PCG　2018年6月号

■特集　第16回 クープ･デュ･モンド国内選考会　　　VOL.583
3月20･21日の2日間、第16回クープ・デュ・モンド･ドゥ･ラ･パティスリー国内選考会が東京製菓学校（東京都新宿区）で行われました。3部門、計23名の決勝進出者が芸術性と味覚を競い合った本大会は、来年1月にフランス･リヨンにて開催される「クープ・デュ・モンド･ドゥ･ラ･パティスリー2019」における日本代表チームの選考会。厳選なる審査の結果、A部門「アントルメ・ショコラ／アメ細工」では伊藤文明氏（パティスリー メゾンドゥース）、B部門「アシエット・デセール／チョコレート細工」では西山未来氏（スタジオ・シュゼット）、C部門「アントルメ・グラッセ／氷彫刻部門」小熊 亮平（グルメ和光）が1位（金賞）を受賞し、日本代表に選出されました。
競技と表彰式の模様、上位入賞者の作品とコメント、全出場者の作品を紹介します。

◆特集◆第16回クープ･デュ･モンド国内選考会
◎洋菓子の型と形
　元日本代表選手に聞く、お菓子の形
　　中山 和大（オクシタニアル）
　　植﨑 義明（ラ･リヴィエ･ドゥ･サーブル）
◎自分で作る型、工夫する型
　中野 賢太（ダロワイヨジャポン）
　秋城 俊徳（帝国ホテル 東京）
　既存の型を自由に使用した事例より
◎お菓子を魅せるおすすめの型～型メーカーより
◎〈ｃｏｌｕｍｎ〉色の持つ意味と心理的効果
　　うえたさより

　■連載・スポット
◎ヴァンドゥーズ講座
　岩田知子（全日本ヴァンドゥーズ協会副会長／パティシエ･イナムラショウゾウ）
◎ＰＣＧ経営情報
◎話題の店　プティ サパン
◎製菓技術ゼミナール　遠藤 淳史（タント･マリー）
◎私のスペシャリテ　下高光弘（トイ トイ トイ）
◎ステファン・クライン アメ細工製法のポイント
◎ＴＯＰＩＣ 德永 純司（ホテル インターコンチネンタル 東京ベイ）
◎インフォメーション　　　　　　　　　　
　※予定につき上記の内容が変更になる場合もあります
■問合せ：協同組合 全日本洋菓子工業会　
TEL．代表０３－３４３２－３８７１　担当：鳥生
URL：http://www.pcg.or.jp

世界の菓子PCG　2018年4月号
■特集　柑橘の使い方、活かし方　　　　　　　　VOL.581
国産の柑橘類をお菓子作りに活かしている店も増えています。基礎知識として柑橘の発祥や分類、国内柑橘の出回り時期を解決し、柑橘と何か別の素材（野菜、チーズ、ナッツ、ハーブなど）を合わせた製品を、５名のシェフに提案していただきます。
また、産地とパティシエのつながりの事例を紹介し、和歌山県と高知県のパティシエには柑橘の活かし方や商品が生まれたエピソードを伺い、代表的な焼き菓子を紹介します。ピューレやゼスト、オイルなどの加工品カタログも掲載します。

◆特集◆柑橘の使い方、活かし方
◎柑橘類の基礎知識
◎製品提案～柑橘に他の素材を合わせて
髙井知子（パティスリー Ｔシャンティイ）／秋城俊徳（帝国ホテル東京）
安里哲也（ザ･キャピトルホテル東急）／鎌田明彦（シェルボン）
山川 司（パティスリー Ｔシャンティイ）
◎柑橘の産地を訪ねる意味
　金子博文（洋菓子舗ウエスト）
◎柑橘のお膝元での菓子作り
　ル・パティシエ ミキ（和歌山県）／ヴェールヴェール（高知県）
◎柑橘加工品カタログ

　■連載・スポット
◎アシエットデセール　今帰仁　実（ロドランド ミノルナキジン）
◎ヴァンドゥーズ講座　岩田知子
◎ＰＣＧ経営情報
◎話題の店　上野凮月堂
◎製菓技術ゼミナール　上霜考二（アヴランシュ・ゲネー）
◎私のスペシャリテ　細越　誠（パティスリー ポール サンセール）
◎ＳＩＧＥＰ（第３９回 職人のためのジェラート・製菓・製パンの国際展示会）
　　The Pastry Queen 2018
　　第８回 Coppa del Mondo della Gelateria（ジェラート ワールド カップ）
◎ステファン・クライン アメ細工製法のポイント
◎ＴＯＰＩＣ　畑田洋志（中沢乳業株式会社）
◎インフォメーション　　　　　　　　　　

世界の菓子PCG　2018年3月号

■特集　ローマッセ　　　　　　　　　　　　　　　　VOL.580

マジパンとは、アーモンドと砂糖を原料とした保存性が効くペースト状の原料。ヨーロッパでは古くから、フルーツや野菜、動物の形（フィギア）にして楽しまれています。また、フルーツケーキや、生クリームを使ったケーキの周囲を包む素材としても知られています。マジパンは大きく「ローマッセ」と「マジパン」に分けられ、国により配合が異なります。例えばドイツでは、「ローマッセ」はアーモンドと砂糖の比率が２：１が基本で、「マジパン」ではそれが１：２となります。
今回は特に「ローマッセ」にスポットを当て、お菓子のいろいろなパートに利用して6名のシェフに製品を提案していただきます。また、ヨーロッパ各国のマジパン菓子をピックアップ。自家製ローマジパンを使用したコンフィズリーの紹介や、リューベッカの工場での製法などを伺いました。

◆特集◆ローマッセ
◎ヨーロッパのマジパン菓子
　高倉美香（日本菓子専門学校）／遠藤淳史（タント・マリー）
〈各国のマジパン菓子より〉
　ドイツ／フランス／イギリス／スウェーデン／スイス／デンマーク／ハンガリー
◎製品提案～マジパンの特徴を活かして
川上恭央（シュロスベッカライ）／塩川康夫（シェ・シーマ）
堀江　新（ラ・ヴィ・ドゥース）／高倉美香（日本菓子専門学校）
遠藤幸雄（パティスリーエンドウ）／遠藤淳史（タント・マリー）
◎マジパンの製法
　ドイツ風マジパン／フランス風マジパン
◎エコール・ヴァローナ東京の講習会より パート･ダマンドを活かしたコンフィズリー作り　
　ポール・クライン（パティスリー・クライン）
◎リューベッカの歴史を訪ねて　白根康博（ルーツ貿易株式会社）
◎第55回技能五輪全国大会

　■連載・スポット
◎ＰＣＧ経営情報
◎話題の店　シャンドワゾー グラシエ ショコラティエ
◎私のスペシャリテ　宇野博文（和楽紅屋）
◎スイス酸発酵バター５０％のハイコンパウンドが創る、豊かな焼き菓子の世界〈最終回〉
　黒木賢二郎（パティスリー クロ）
◎The world Trophy of Pastry Ice Cream and Chocolateが開催される
◎ステファン・クライン アメ細工製法のポイント
◎エコール・ヴァローナ東京主催 ポール・クライン コンフィズリー講習会
◎インフォメーション　　　　　　　　　　
　※予定につき上記の内容が変更になる場合もあります
■問合せ：協同組合 全日本洋菓子工業会　
TEL．代表０３－３４３２－３８７１　担当：鳥生
URL：http://www.pcg.or.jp