世界の菓子PCG　2018年3月号

■特集　ローマッセ　　　　　　　　　　　　　　　　VOL.580

マジパンとは、アーモンドと砂糖を原料とした保存性が効くペースト状の原料。ヨーロッパでは古くから、フルーツや野菜、動物の形（フィギア）にして楽しまれています。また、フルーツケーキや、生クリームを使ったケーキの周囲を包む素材としても知られています。マジパンは大きく「ローマッセ」と「マジパン」に分けられ、国により配合が異なります。例えばドイツでは、「ローマッセ」はアーモンドと砂糖の比率が２：１が基本で、「マジパン」ではそれが１：２となります。
今回は特に「ローマッセ」にスポットを当て、お菓子のいろいろなパートに利用して6名のシェフに製品を提案していただきます。また、ヨーロッパ各国のマジパン菓子をピックアップ。自家製ローマジパンを使用したコンフィズリーの紹介や、リューベッカの工場での製法などを伺いました。

◆特集◆ローマッセ
◎ヨーロッパのマジパン菓子
　高倉美香（日本菓子専門学校）／遠藤淳史（タント・マリー）
〈各国のマジパン菓子より〉
　ドイツ／フランス／イギリス／スウェーデン／スイス／デンマーク／ハンガリー
◎製品提案～マジパンの特徴を活かして
川上恭央（シュロスベッカライ）／塩川康夫（シェ・シーマ）
堀江　新（ラ・ヴィ・ドゥース）／高倉美香（日本菓子専門学校）
遠藤幸雄（パティスリーエンドウ）／遠藤淳史（タント・マリー）
◎マジパンの製法
　ドイツ風マジパン／フランス風マジパン
◎エコール・ヴァローナ東京の講習会より パート･ダマンドを活かしたコンフィズリー作り　
　ポール・クライン（パティスリー・クライン）
◎リューベッカの歴史を訪ねて　白根康博（ルーツ貿易株式会社）
◎第55回技能五輪全国大会

　■連載・スポット
◎ＰＣＧ経営情報
◎話題の店　シャンドワゾー グラシエ ショコラティエ
◎私のスペシャリテ　宇野博文（和楽紅屋）
◎スイス酸発酵バター５０％のハイコンパウンドが創る、豊かな焼き菓子の世界〈最終回〉
　黒木賢二郎（パティスリー クロ）
◎The world Trophy of Pastry Ice Cream and Chocolateが開催される
◎ステファン・クライン アメ細工製法のポイント
◎エコール・ヴァローナ東京主催 ポール・クライン コンフィズリー講習会
◎インフォメーション　　　　　　　　　　
　※予定につき上記の内容が変更になる場合もあります
■問合せ：協同組合 全日本洋菓子工業会　
TEL．代表０３－３４３２－３８７１　担当：鳥生
URL：http://www.pcg.or.jp