PCG（ピーシージー） 発売日・バックナンバー

世界の菓子PCG　2022年11月号

■特集　VOL.636　「チョコレート～“特別”から“日常”へ」

常日頃、生菓子や焼き菓子を作っているパティシエにとって、チョコレートは身近な素材の一つ。それでも、「まだチョコレートを本格的に習ったことが･･･」と尻込みしている人も多いのではないでしょうか。今回は、チョコレートを使った手軽なお菓子、ドリンク、コンフィズリーなどを提案していただくと共に、テンパリングのより実践的な方法や簡単なグラサージュと飾りの技術、チョコレートの最近の話題、最近2年間に発売されたクーベルチュールをカタログスタイルで紹介します。

◆特集◆ 「チョコレート～“特別”から“日常”へ」
◎製品提案①～皆を笑顔にするチョコレート菓子
　高野 幸一（アルカイク）／松室 和海（マジドゥショコラ）
　中山 洋平（エクラデジュール）
◎チョコレートの話① カカオパルプでカカオがフルーツであることを実感
　八木　美嘉（㈱立花商店　東京支店）
◎チョコレートの話②「マジドゥショコラ」松室氏のカカオ生産者との取り組み
◎製品提案②～カカオの恵みを飲み物で
　若林　繁／森本 康志（ダンデライオン･チョコレート）
◎テンパリングの必要性と、より実践的な手法
　植﨑 義明（ラ･リヴィエ･ドゥ･サーブル）
◎チョコレート菓子 飾りの技術
　ヨリス･バンヘー（ピュラトスジャパン㈱）
◎チョコレートの話③ チョコレートの新しいトピック、さまざま
Minimal（ミニマル）／㈱新世／第一工業製薬㈱
◎チョコレートカタログ2022
◎チョコレートアカデミーTMセンター 東京「チョコレート イノベーション コンテスト2022」を開催
◎和菓子のテクニックを使ったチョコレート菓子

◎原材料や包材の高騰への対応
◎スイーツワンダーランド 荒木 宏伊朗の独立開業講座
◎ＰＣＧ経営情報
◎話題の店　UN LIVRE @unlivre_cakes
◎私のスペシャリテ　田中丸 博文 @rondpoint_hirofumi_tanakamaru
◎Interview～PCGスペシャルインタビュー　㈱マッターホーン 代表取締役社長 金子亮一
◎ＴＯＰＩＣ　遠藤 淳史（コンフェクト コンセプト）
◎ステファン・クライン　アメ細工製法のポイント　
◎インフォメーション

世界の菓子PCG　2022年10月号

■特集　VOL.635　「クリスマス戦略」

毎年訪れるクリスマスの繁忙期。各店舗でクリスマスケーキには工夫を凝らしていると思いますが、どうしたらお客様に楽しいクリスマスや年末年始を迎えていただけると、ちょっとした工夫も必要になってきます。
今回は、通常の中ケーキ、冷凍対応のクリスマスケーキを4名のシェフに提案いただくと共に、店頭での会話やポップのヒントになるようなクリスマスケーキのいわれや由来を紐解きます。また、高価格帯のクリスマスケーキや、年末年始にご家庭で楽しめるスイーツおせちも紹介します。

◆特集◆ クリスマス戦略
◎製品提案①～聖夜の食卓に笑顔を届けたい
　村山 太一（シャンドワゾー）／菊地 賢一（レザネフォール）
　佐藤 貴宏（パティスリーQBG）／松井 健次（アン グラン メルシー）
◎クリスマス菓子のなぜ？ に答えて
◎製品提案②～遠方へも届けられる冷凍ケーキで祝う
　村山 太一（シャンドワゾー）／菊地 賢一（レザネフォール）
　佐藤 貴宏（パティスリーQBG）／松井 健次（アン グラン メルシー）
◎高価格帯のクリスマスケーキ
　帝国ホテル 東京／ウェスティンホテル東京
　京王プラザホテル／パレスホテル東京
◎ＳＮＳを活用してのＰＲ
◎お正月のスイーツおせち
　ルタオ／モンシェール／銀座コージーコーナー／ピエール･エルメ･パリ
　アンファン／シーキューブ
◎アシエット･デセール　植﨑義明（ラ･リヴィエ･ドゥ･サーブル･ウ･コモンセ）
◎ＰＣＧ経営情報
◎話題の店　リムヴェール コウジ タカヤマ／リヴレーヴ
◎製菓技術ゼミナール　青木 裕介（フォーシーズンズホテル東京大手町）
◎私のスペシャリテ　魚住 美恵子（コンラッド東京）
◎ＴＯＰＩＣ　畑田 洋志（中沢乳業株式会社）
◎ステファン・クライン　アメ細工製法のポイント　
◎インフォメーション

世界の菓子PCG　2022年９月号

■特集　VOL.634　「モンブラン、マロンのスイーツ」

秋の食材の中でとりわけ、洋菓子に欠かせない素材、「栗」。店のショーケースにはさまざまな栗のお菓子が並びます。
古くから栽培され、日本人の味覚に、強く記憶されえいる栗のやさしい甘み、ほっくりした食感。近年モンブランのバリエーションも増えています。
そこで、今月は栗にスポットライトを当て、モンブランと栗のお菓子、長く愛されている名店のモンブラン、和菓子店の栗菓子などを紹介しながら、栗の魅力をあらためて探っていきたいと思います。栗の加工品カタログも掲載します。

◆特集◆ モンブラン、マロンのスイーツ
◎歴史あるモンブラン、人気のモンブラン
　自由が丘モンブラン／パレスホテル東京／エーグルドゥース／クリオロ／エキリーブル
◎日本一の栗産地の栗専門店を訪ねて
　㈱小田喜商店
◎栗菓子で名高い和菓子店を訪ねて
　小布施堂（長野県小布施町）／すや（岐阜県中津川市）／恵那川上屋（岐阜県恵那市）
◎製品提案～秋の実りを感じる、栗のお菓子たち
　秋城 俊徳（帝国ホテル 東京）／植松 健太（マッターホーン）／藤田 智幸（エリティエ）
　染谷 直哉（パティスリー ラ･ローズ･ジャポネ）
◎栗のお菓子にお勧めの 加工品カタログ

◎スイーツワンダーランド 荒木 宏伊朗の独立開業講座
◎ＰＣＧ経営情報
◎話題の店　GINZA SWEETS MARCH
◎製菓技術ゼミナール　昆布 智成（アングラン）
◎私のスペシャリテ　塚本 幸絵（パティスリー レザネフォール 中野店）
◎ＴＯＰＩＣ　播田 修（ヒルトン東京）
◎ステファン・クライン　アメ細工製法のポイント　
◎インフォメーション

世界の菓子PCG　2022年8月号

■特集　VOL.633　「改めて油脂を考える」～バターとプラントベースの油脂

製菓で使用する油脂というとバターが第一に頭に浮かびますが、実際には国産バター、海外のバター（発酵バターを含む）、プラントベースの様々な油脂、コンパウンド油脂と多岐にわたります。
今号では、まずバターについて改めて現状を把握すると共に、最近よく話題にのぼるプラントベースバターやプラントベースマーガリンについても考察します。
フィナンシェやマドレーヌは、いくつかの油脂で風味や色付き、食感などを検証しました。それぞれの油脂で製品を提案するとともに、製菓に向いた油脂のカタログも掲載します。

◆特集◆ 改めて油脂を考える～バターとプラントベースの油脂
◎バターの製法と分類
◎バターのいま　玉手伸一（中沢乳業㈱）
◎製品提案～海外バターの旨味、国産バターのまろやかさ
　片桐　甫（パティスリー リュニック） @lunique_official
　小浦 一紀（トリアノン洋菓子店）　@trianon1960
◎バターの製品カタログ
◎100年の伝統を守る、「エシレ」の魅力
◎プラントベースバターとは？
◎焼き菓子のバターを他の油脂に置き替えると・・
　秋山 修一（国際テクニカル調理製菓専門学校）
◎製品提案～プラントベースバターの活かし方
　秋城 俊徳（帝国ホテル 東京）
◎国内におけるプレンとベースフード取り組み事例

◎ＰＣＧ経営情報
◎話題の店　エキリーブル　@equilibre_tokyo
◎製菓技術ゼミナール　波多江 篤（Atushi Hatae）@atsushihatae
◎私のスペシャリテ　石田 幸子（SACHI菓子）@sachigashi
◎ステファン・クライン　アメ細工製法のポイント　@stephane_klein_
◎インフォメーション

■特集　VOL.632　「デザート･ドリンク＆ベーカリー展誌上展示会」

「第19回 デザート･スイーツ＆ベーカリー展」が4月13日（水）～15日（金）の3日間、東京ビッグサイト・東ホールで開催されました。
この展示会の模様を、当工業会賛助会員のブースを中心にレポートします。

◆特集◆ デザート･ドリンク＆ベーカリー展誌上展示会
◎製品提案 ～素材の風味や食感を活かして
　北西大輔（ラヴィアンレーヴ）、遠藤泰介、畑田洋志（中沢乳業㈱）
　増山哲平（パティスリーエマリュール）
◎第15回「グラス（氷菓）を使ったアシエットデセール･コンテスト」

◎アシエット･デセール　岡崎 正輝（コンラッド東京）
◎スイーツワンダーランド 荒木 宏伊朗の独立開業講座
◎経営情報
◎話題の店　パティスリー NOLI et NORI
◎製菓技術ゼミナール　和泉 光一（アステリスク）
◎私のスペシャリテ　長田　学（ストリングスホテル東京インターコンチネンタル）
◎TOPIC 永井 啓允（㈱明治）
◎ステファン・クライン　アメ細工製法のポイント
◎ファーストトライアルコンペティション2022を開催
◎インフォメーション

世界の菓子PCG　2022年６月号

■特集　VOL.631　「フルーツを活かしたドリンク」

ティードリンクやノンアルコールなど、最近人気のドリンク市場。ケーキの売り上げが落ち込みがちな夏場に、フレッシュフルーツやその加工品など、パティシエにとって身近な素材を使って、ドリンクの提供を考えてみてはいかがでしょうか？製品提案では、テイクアウト･ドリンクやカフェで利用ができるモクテル、グラニータやスムージーなど5名のシェフにご紹介いただきます。また、ドリンクメニューの考え方について、メニュー開発やコンサルタントを行っている方々にインタビュー。最近のフルーツピューレ･加工品についての各メーカーのラインナップも掲載します。

◆特集◆ フルーツを活かしたドリンク
◎製品提案 ～ドリンクにもパティシエらしさを取り入れて
　中山 和大（オクシタニアル）／江口 和明（パティスリー＆カフェ デリーモ）
　江森 宏之（メゾン ジブレー）／堤 健治（パティスリー ジンケ）
　中野 慎太郎（カフェ マップモンド）
◎話題の“クラフトコーラ”とは
◎食材の組み合わせでドリンクを考える　片倉 康博・田中 美奈子（香飲家）
◎最新フルーツピューレ事情

■環境配慮型の包装資材
◎包装資材を見直して、循環型社会に一歩でも近づくために
　尾関　勇（ANZEN･Ｐａｘ㈱）
　環境に優しい包装資材／食品包装こぼれ話

◎理事長座談会
　心潤す力があるお菓子は、不安定な時代にも強い
　筏　由加子（リボン食品㈱）／内海 三三子（㈱ナリヅカコーポレーション）
　江黒 友季子（㈱イイヅカ）／横山 千秋（横山香料㈱）
　小澤 俊文（全日本洋菓子工業会 理事長／㈱コロンバン）

◎経営情報
◎話題の店　パティスリーショコラトリー レシィ
◎私のスペシャリテ　原田 晋太郎（パティスリー コンステラス）
◎TOPIC 畠山 和也（フキアージュ）
◎ステファン・クライン　アメ細工製法のポイント
◎インフォメーション

世界の菓子PCG　2022年５月号

■特集　VOL.630　「パティスリーでパンを作る意味」

消費者からみると、パティスリーのパンはついつい手を伸ばしたくなる魅力的な商品。
しかし、パティスリーの厨房でお菓子と両立しながら作るには、工夫が必要です。
パンを製造しているパティスリーや、ブーランジュリーのシェフに製品を提案していただき、お店での工夫について伺いました。また、話題のブリオッシュ･フィユテの製法や人気商品も紹介。パンを作るための素材カタログも掲載しています。


◆特集◆ パティスリーでパンを作る意味
◎製品提案 ～幸せを頬張るパティシエ仕込みのパン
　藤生 義治（パティスリー･ドゥ･シェフ･フジウ）
　遠藤 淳史（コンフェクト コンセプト）
　長谷川 哲夫（パティスリー＆ブーランジェリーHARU）
　馬場 康博（ピトレスク）
◎日本で買える ブリオッシュ･フィユテ
◎ブリオッシュ･フィユテの製法　新井　修（東京製菓学校）
◎パティスリーにおすすめのパン用素材･機械カタログ

■第2特集 ホテルのペストリーショップ
◎ホテルで人気のお菓子
◎東京の有名ホテルのショップをめぐる
　パレスホテル東京／帝国ホテル 東京／The Okura TOKYO／アマン東京
　ザ･プリンス パークタワー東京／ＡＮＡインターコンチネンタルホテル東京

◎スイーツワンダーランド 荒木 宏伊朗の独立開業講座
◎経営情報
◎話題の店　クラブハリエ 舞浜イクスピアリ店･羽田空港店
◎製菓技術ゼミナール　鍋田 幸宏
◎私のスペシャリテ　長嶋　駿（アングラン）
◎TOPIC 植崎 義明（ラ リヴィエ ドゥ サーブル）
◎ステファン・クライン　アメ細工製法のポイント
◎インフォメーション

世界の菓子PCG　2022年４月号

■特集　VOL.629　「ツッカベッカライ カヤヌマ」に見る
オーストリア菓子／焼菓子、生地で魅せる

スイスのリッチモントで学び、ヨーロッパ旅行をしてから帰国しようとウィーンの１軒のカフェに立ち寄ったことが、オーストリア菓子との運命の出会いだったという栢沼稔氏。
自店「ツッカベッカライ カヤヌマ」（東京・赤坂）では、日本の気候に合わせて配合など若干の微調整はしつつも、オーストリア菓子の基本を忠実に守り、国内外で高い評価を得ています。またオーストリアからの国賓来訪の際には大使館に依頼されて宴の準備をしたり、オーストリア本国でも講習会をするなど、日本とオーストリアとの友好の懸け橋として長年尽力され、昨年秋、黄綬褒章を受章されました。ヨーロッパの他国の菓子にも大きな影響を与えたオーストリア菓子の発展の背景を歴史から読み解くとのもに、同店の菓子屋レシピの一部をまとめて紹介します。


◆特集◆ 「ツッカベッカライ カヤヌマ」に見るオーストリア菓子
◎オーストリア菓子の歴史とハプスブルク家
◎ツッカベッカライ カヤヌマの製品から
◎製菓技術ゼミナールなどの講習から

◆特集◆ 焼き菓子、生地で魅せる
◎製品提案 ～生地の味わいがお菓子の基本
　高野幸一（アルカイク）／菊地賢一（レザネフォール）
◎焼き菓子の専門店を訪ねて
　キュイソン ルカ／菓子屋シノノメ／kequ（ケーク）


◎アシエットデセール 延命寺美也（EMME）
◎経営情報
◎話題の店　カフェ マップモンド
◎製菓技術ゼミナール　中山 和大（オクシタニアル）
◎私のスペシャリテ　吉田　仁（(株)シュクレイ）
◎TOPIC ヨリス・バンヘー（ピュラトスジャパン）
◎ステファン・クライン　アメ細工製法のポイント
◎インフォメーション

世界の菓子PCG　2022年3月号

■特集　VOL.628　製菓業界で働く女性たち
製菓業界では、多くの女性たちが活躍しています。
まずは、パティスリーやホテル、レストランでシェフとして活躍しているパティシエールたちにインタビューし、仕事上の工夫やこれまでの半生などについて語っていただきました。また、シェフを支える立場のスーシェフやシェフ･ド･パルティ達の座談会も開催。その他、スイーツ･ジャーナリストやパティスリーのマダム、製菓学校の教員、原材料メーカーの経営者、菓子メーカー勤務の方など、それぞれの立場から製菓業界を支えている女性たちを紹介します。

◆特集◆ 製菓業界で働く女性たち
◎シェフ･パティシエールとして、働く
　須藤 サチ（パティスリー エス スドウ）／平瀬 祥子（レストラン ローブ）
　鎌内 由希子（小田急ホテルセンチュリーサザンタワー）
　関口 倭代（クリーム フレーズ ジョノワーズ）
◎シェフの思いを汲み、スタッフの思いを伝える。
　～現場を支えるパティシエールたちの座談会
◎他にもいろいろ、製菓業界に関わる仕事
　平岩 理緒（スイーツジャーナリスト）／上霜 優子（アブランシュ･ゲネー）
　平野 紗衣（町田製菓専門学校）／中野 智（（株）ラ・フルティエール・ジャポン）
◎菓子メーカーで働くということ
　(株)コロンバン
◎働く女性を支える法制度

◎スイーツワンダーランド 荒木宏伊朗の独立開業講座
◎経営情報
◎話題の店　teal
◎私のスペシャリテ 嶋田祥子（(株)ブロードエッジ･ファクトリー）
◎アンテルビュー　栢沼 稔（ツッカベッカライ カヤヌマ）
◎TOPIC 山本 佳正（日仏商事株式会社）
◎ステファン・クライン　アメ細工製法のポイント
◎国際製菓専門学校 ジュリアン・ペリネ氏特別授業
◎インフォメーション

世界の菓子PCG　2022年2月号

■特集　VOL.627　第18回クープ･デュ・モンド国内選考会
2021年11月21日、「第18回クープ･デュ･モンド･ドゥ･ラ･パティスリー国内選考会」が東京製菓学校（東京都新宿区）で行われました。3部門、計14名の決勝進出者が芸術性と味覚を競い合った本大会は、2023年1月にフランス･リヨンにて開催される「クープ･デュ･モンド･ドゥ･ラ･パティスリー2023」における日本代表チームの選考会。厳選なる審査の結果、Ａ部門の「アントルメ･ショコラとアメ細工」では鈴鹿成年氏（㈱シュゼット･ホールディングス）、Ｂ部門の「レストラン･デザートとチョコレート細工」で高橋萌氏（ホテルインターコンチネンタル 東京ベイ、Ｃ部門の「アントルメ･グラッセとアメ細工あるいはチョコレート細工」では柴田勇作氏（KITO DESIGN HOLDINGS㈱）が1位（金賞）に輝き、日本代表に選手されました。競技と表彰式の模様、上位入賞者の作品とコメント、全出場者の作品を紹介します。

◆特集◆ 第18回クープ･デュ･モンド国内選考会
◎上位入賞作品
◎各部門優勝作品　ルセット

◎第10回スイーツコンテスト Tarte-1 グランプリ
◎スイーツコンテスト10年の歩み

◎FIPGC2021で日本選手が3部門を制覇！

◎ＰＣＧ経営情報
◎話題の店　パティスリー ブーランジェリー アンティエ
◎製菓技術ゼミナール　遠藤 泰介（パティスリー カメリヤ）
◎私のスペシャリテ　近江 拓郎（アディクト オ シュクル）
◎ＴＯＰＩＣ　原田誠也（クラブハリエ）
◎ステファン・クライン　アメ細工製法のポイント
◎エコール･ヴァローナ東京 青木裕介氏 特別研修会
◎インフォメーション

世界の菓子PCG　2022年1月号

■特集　VOL.626　国産素材 PART２
2021年8月号に引き続き、「国産素材」に焦点を当ててご紹介します。
今回は、秋から冬にかけての素材を中心に取り上げました。巻頭では、産地とのつながりやこだわりやこだわりについて、3名のシェフにインタビュー。
製品提案では、栗やリンゴ、柿、ミカン、ユズなどを中心に使用しているパティスリーに、そのコンセプトや取り組みについて伺いました。

◎新春座談会　歴代のクープ･デュ･モンド団長を迎えて
横田 秀夫（菓子工房オークウッド）、柳　正司（パティスリー タダシヤナギ）、
　寺井 則彦（エーグルドゥース）、五十嵐 宏（パティスリー ラ･ローズ･ジャポネ）
山本 隆夫（クラブハリエ）、小澤 俊文（コロンバン）

◆特集◆ 国産素材　PART2
◎国産素材を使うとストーリーが生まれる　江口和明（パティスリー＆カフェ デリーモ）
◎果実を丸かじりするような味わいと香りをお菓子に　中野慎太郎（シンフラ）
◎手間ひまかけて、店の独自性を出す　黒木賢二郎（パティスリー クロ）
◎製品提案 ～洋菓子の技術で国産素材を活かす
　黒木 賢二郎（ 前出 ）、星 陽二（パティスリー アプラノス）、大室 旭（パティスリー テロワール）、岩村周平（TAMAGO COCORO）、岡部 弘（シヅカ洋菓子店 自然菓子研究所）
◎国産素材にこだわる店
　パティスリー テロワール、TAMAGO COCCO、シヅカ洋菓子店 自然菓子研究所
◎アシエット･デセール
　ドゥグラス･オベルソン（ベージュ アラン･デュカス 東京）

◎〈新連載〉スイーツワンダーランド 荒木宏伊朗の独立開業講座
◎ＰＣＧ経営情報
◎話題の店　パティスリー ベルアシェット
◎製菓技術ゼミナール　小熊亮平（グルメ和光）
◎私のスペシャリテ　西 剛紀（リビエール）
◎カカオ誕生の地へようこそ エクアドル大使とのトークセッションを開催
◎ＴＯＰＩＣ　福地 康恵（バリーカレボージャパン）
◎ステファン・クライン　アメ細工製法のポイント
◎インフォメーション

世界の菓子PCG　2021年12月号

■特集　VOL.625　第17回 クープ･デュ･モンド
9月24・25日にフランス・リヨンで開催された「クープ･デュ･モンド･ドゥ･ラ･パティスリー」。
世界最大級の食の祭典「SIRHA国際外食外食産業見本市」の会場で行われるこの大会は、世界5大陸の予選を勝ち抜いたパティシエが3人1組のチーム戦で競い合う、製菓業界最高峰とも言えるコンクールです。
日本チームは塚田悠也氏、原田誠也氏、赤羽目健悟氏、と五十嵐宏団長で構成され、準優勝に輝きました。コロナ下で開催された今大会は、全世界にオンラインで配信されると同時に、「クープ･デュ･モンド日本実行委員会」によるインスタライブも配信され、日本にいながら会場の緊張感を味わうことができました。全チームの作品や日本チームの選手・団長のインタビュー、オンライン観戦による大会レポートを紹介します。また、日本チームの試食作品のレシピも掲載します。

◆特集◆ 第17回 クープ･デュ･モンド
◎第17回 クープ･デュ･モンド･ドゥ･ラ･パティスリーが開催
◎上位入賞国の作品
◎他の参加国の作品紹介
◎〈オンライン観戦レポート〉パティスリー界の生き残りのため、コンクールも変化し続ける。　上村　究（日仏商事 株式会社）
◎チームだからこそモチベーションが保てた
　～日本代表選手、団長のインタビュー
◎特集解説 日本チームのルセット

◆第2特集◆ 天然色素を知る
◎天然色素の特徴と原料について 古我　匠（株式会社 鹿光生物化学研究所）
◎製品提案 ～その彩りは瞳に映り、心を捉える
　波多江　篤（アツシハタエ）
◎天然色素を活かして
　永沢 弘道、菊池 美南（国際テクニカル調理製菓専門学校）
◎優しい色合いを着ける天然系の着色素材

◎PCG経営情報
◎話題の店　パティスリーＨＡＧＵＭＩ
◎製菓技術ゼミナール　德永 純司（ホテル インターコンチネンタル 東京ベイ）
◎私のスペシャリテ　宮田 佳代子（株式会社Maru’s）
◎ＴＯＰＩＣ 江森 宏之（メゾンジブレー）

◎ステファン・クライン＆ポール・クライン アメ細工製法のポイント
◎インフォメーション

■特集　VOL.624　サステナブル・チョコレート
“サステナブル”や“ＳＤＧｓ”など、私たちが暮らしていく環境、地球全体を、持続可能な世界として次世代に引き継いでいくことの重要性が叫ばれています。とりわけ、チョコレートの原料であるカカオの生さんには森林の保全や児童就労の撤廃など、取り組むべき課題が多くあります。今月号では、ビーン・トゥ・バーの店に話を伺いました。また、海外及び国内のチョコレートメーカーの取り組みをクローズアップ。各社のクーベルチュールを使用した製品も提案します。

◆特集◆ サステナブル・チョコレート
◎生産者との好循環を生み出す ビーン・トゥ・バー　山下貴嗣（ミニマル）
◎ビーン・トゥ・バーが社会に伝えられること　伴野 智映子（ダンデライオン･チョコレート）
◎製品提案①～サステナブルなチョコレートを活かす
尾形剛平（バリーカレボージャパン チョコレートアカデミーTMセンター東京）
エコール・ヴァローナ東京／ヨリス・バンヘー（ピュラトスジャパン）
山本 佳正（日仏商事(株)）

◎海外チョコレートメーカーのサステナブルな取り組み
◎サステナブル・ラベルについて
◎国産メーカー各社のサステナブルな取り組み
◎製品提案② ～国内メーカーのチョコレートを主役に
　菊地賢一（レザネフォール）／江森宏之（メゾンジブレー）
　相原貴子（日新化工）

◎話題の店　ル ショコラ ドゥ アッシュ イオンタウン吉川美南店
◎私のスペシャリテ　小林美貴（パレスホテル）
◎ＴＯＰＩＣ 江口和明（パティスリー＆カフェ デリーモ）

◎ステファン・クライン＆ポール・クライン アメ細工製法のポイント
◎ワールド チョコレート マスターズ 2022国内予選大会のレポート
◎インフォメーション

世界の菓子PCG　2021年10月号

■特集　VOL.623　ニューノーマルのクリスマス
コロナ下で、クリスマスの楽しみ方やケーキの販売の仕方も変わりつつあります。本誌編集委員をはじめ数名のシェフに昨年のクリスマスを振り返っていただき、さらに今後の変化について話を伺いました。
製品提案では、イチゴの使用量を抑えたショートケーキのアイデアと、冷凍ケーキの提案をしていただきます。またクリスマス時期に大活躍するヴァンドゥーズを代表して5名の方に、いつ頃からどのような準備をし、どんな心構えでクリスマスに臨むかをお聞きしました。小さなお菓子を詰め込んだ「アドベントカレンダー」も紹介します。

◆特集1◆ ニューノーマルのクリスマス
【座談会】コロナ下のクリスマスを振り返る
本誌編集委員 他

◎製品提案①～イチゴの使用量を抑えたショートケーキ
　中山 和大（オクシタニアル）／本澤 聡（アトリエ アニバーサリー）
　瀧島誠士（LikeSweetsBOX）／中山 洋平（エクラデジュール）
◎クリスマス～ヴァンドゥーズが迎える、年に一度の特別な日
　ケーキハウス ツマガリ／ルーテシア／パティスリー･アサカ
　エールブランシュ／パティスリープラネッツ
◎製品提案②～冷凍販売・配送可能なクリスマスケーキ
　中山 和大／本澤 聡／上野 実里菜（LikeSweetsBOX）／中山 洋平
◎ワクワク感を先取りするアドベントカレンダー
　ル ショコラ ドゥ アッシュ／ラ･メゾン･デュ･ショコラ／㈱和光
　CAFÉ OHZAN／パティスリーピエス　
◎理事長座談会 ～人々を幸せにする菓子だから、コロナ下でも強い
　加藤進次郎（㈱アニー）／栗原博美（㈱愛工舎製作所）／久野宏之（岡常製糖㈱）
　水野年純（㈱ミコヤ香商）／小澤俊文（全日本洋菓子工業会理事長/㈱コロンバン）

◎アシエット･デセール　田辺 猛（ラトラス）
◎ヴァンドゥーズ講座
◎ＰＣＧ経営情報
◎話題の店　渋谷 東急フードショー
◎製菓技術ゼミナール　藤田 統三（ラトリエ モトゾー）
◎私のスペシャリテ　永堀 浩矢（パティスリー クロノアール）
◎ＴＯＰＩＣ 髙山 浩二（中沢乳業㈱）
◎ステファン・クライン＆ポール・クライン アメ細工製法のポイント
◎インフォメーション

■特集　VOL.622　ハロウィンの世界を楽しむ
秋のイベントとしてすっかり定着した、ハロウィン。
コロナ禍により、一時期賑わった仮装行列的ものではなく、子供達中心の「おいしい」、「うれしい」イベントとなりつつあります。特に賑わいをみせるホテルのビュッフェや季節のプティガトーを紹介するとともに、パティスリーより製品を提案していただきます。
枠や登録状況も紹介します。

◆特集1◆ ハロウィンの世界を楽しむ
◎ホテルのハロウィンから
　アートホテル大阪ベイタワー／コンラッド東京／シェラトン･グランデ･トーキョーベイ･ホテル／京都ホテルオークラ／ホテル雅叙園東京
◎製品提案～どんなキャラクターをモチーフに！？
　中野賢太（ダロワイヨジャポン）／長谷川聡（パティスリー ヴェルヴェーヌ）

◆特集2◆ SNSでお店のファンを増やす
LINE、Twitter、Facebook、Instagram もはや、SNSは私たちの生活になくてはならないつーるとなりました。身近な人同士の情報共有だけでなく、店舗情報や宣伝など、企業も広報活動に積極的に取り入れています。この第2特集では、SNSをそれぞれの目的で活用している店や企業、パティシエに取材。お菓子の写真を撮る時に知っておきたいポイントも紹介します。

◎LINE･Facebook･Twitter･Instagram の特徴と使い方
◎パティスリーのSNS活用例
　クラブハリエ／パティスリー モリ／ボン ハタボン／パティスリィ アサコイワヤナギ
◎＃を英語にすることで、発信がグローバルなものになる
　尾形剛平（チョコレートアカデミーセンター東京）
◎特別な機材を使わずにお菓子を撮影する方法
◎フランス人パティシエに見るインスタグラム
　上村　究（日仏商事株式会社）

◎ＰＣＧ経営情報
◎話題の店　コンフェクト･コンセプト
◎製菓技術ゼミナール　脇坂 紘行（ラトリエ ヒロワキサカ）
◎私のスペシャリテ　山名 範士（パティスリー ノリエノリ）
◎ＴＯＰＩＣ 樋口保男（日光ケーキスタジオ）
◎ステファン・クライン＆ポール・クライン アメ細工製法のポイント
◎インフォメーション