PCG（ピーシージー） 発売日・バックナンバー

世界の菓子PCG　2016年8月号

■「神戸」「京都」「大阪」3都市ﾊﾟﾃｨｽﾘｰ巡り　　（VOL.561）
いまや日本中にパティスリーのない都市はないくらい、個性的な店が全国にできています。
今回は、関西地方のうち「神戸」「京都」「大阪」の3都市を訪ね、各都市のパティシエに２人ずつ登場していただき、その土地の菓子文化や地域の特性などについて語り合うとともに、スペシャリテを製作していただきました。また、関西を中心に40年にわたり活動する洋菓子技術研究会「ヌーベル･パティスリー･デュ･ジャポン」の代表に話を聞きました。
注目のパティスリーやショコラトゥリー４店も紹介します。

◆特集◆「神戸」「京都」「大阪」3都市ﾊﾟﾃｨｽﾘｰ巡り
◎座談会①ヨーロッパの食文化が古くから根付いていた街「神戸」
　林 周平（パティスリー モンプリュ）／大西達也（MOTOMACHI CAKE）
◎神戸を代表するパティシエ７人が発信するプロジェクト「ORIGINE KOBE」
◎座談会②歴史がはぐくんだ素材、色彩、そしてしきたり「京都」
　藤田浩司（京都北山マールブランシュ）／津田励祐（グラン･ヴァニーユ）
◎座談会③シェフの個性を反映した店が増える街「大阪」
　澤井志朗（レ・グーテ）／村田義武（パティスリー ルシェルシェ）
◎進化し続ける関西パティスリー文化
　林　雅彦（ガトー･ド･ボワ）
◎「ヌーベル・パティスリー・デュ・ジャポン」４０周年を迎えて
　木山　寛（ジョエル）
◎関西のショコラティエを訪ねて
　ラヴニュー（平井茂雄）
パティスリー ショコラトリー オーディネール（長谷川益之・実由起）
ル・プティ・ボヌール（廣嶋　恵）／マールブランシュ加加阿祇園店

■連載・スポット
◎ヴァンドゥーズ講座 岩田知子（全日本ヴァンドゥーズ協会副会長）
◎ＰＣＧ経営情報
◎話題の店　アッサンブラージュ カキモト
◎製菓技術ゼミナール 和泉光一（アステリスク）
◎私のスペシャリテ　橋本　太（アシッドラシーヌ）
◎ステファン・クライン アメ細工製法のポイント
◎ＴＯＰＩＣ　日髙宣博（パティスリー ラ・ノブティック）
◎インフォメーション　

■お菓子におけるアンビベの役割　　　（VOL.560）
アンビベ（imbiber）とは、お菓子に香りを付けたり、しっとり感を与えたりするために、生地に液体をしみ込ませること。その種類や考え方は、パエィシエによってさまざまです。
クリームやガナッシュ、コンフィチュールなども含めたお菓子全体のバランスを考え、口溶けや後味を考慮して何を選ぶか。パートとしては小さな部分でも、個々のパティシエの個性を最も感じさせる工程の一つかもしれません。オリジナリティーのある生菓子や焼き菓子を製作していただきました。

◆特集◆お菓子におけるアンビベの役割
◎製品提案①～そのアンビベの目的は何ですか？
永沢弘道（水戸プラザホテル）、永沢弘道、白田泰江（水戸プラザホテル）
高野幸一（アルカイク）、田村大助（パティスリー ファン）
武田利秋（パティスリー サン･マロー）
◎アンビバージュの役割と種類
◎アンビバージュのバリエーション
　過去の製菓技術ゼミナールの製品より
◎製品提案②～焼き菓子にひと手間かけて
　高野幸一（アルカイク）／藤川浩史（ラ・スプランドゥール）
　武田利秋（パティスリー サン･マロー）

◎第10回「グラスを（氷菓）を使ったアシエットデセール･コンテスト」
◎「酒粕と米粉を使ったパフェコンテスト２０１６」
◎第1回「全日本ヴァンドゥーズコンクール」
◎第13回「デザート・スイーツ＆ドリンク展」誌上展示会

■連載・スポット
◎ＰＣＧ経営情報
◎アシエット・デセール 新藤佳明（レストラン･ジョンティ アッシュ）
◎話題の店　パティスリー・アンフィーユ2016
◎製菓技術ゼミナール 中山洋平（エクラデジュール）
◎私のスペシャリテ　薬師丸俊秀（パティスリー クール・アンド･ハート）
◎スイス産発酵バター50％のハイコンパウンドが創る、豊かな焼き菓子の世界②
　濱田舟志（ラ・テール洋菓子店）
◎ＴＯＰＩＣ　前田貴子（前田商店）
◎ステファン・クライン アメ細工製法のポイント
◎インフォメーション　

■第15回「クープ･デュ・モンド」国内予選　　　（VOL.559）
3月23・24日の2日間、第15回「クープ・デュ・モンド」国内選考会が東京製菓学校で行われました。3部門、計25名の決勝進出者が、芸術性と味覚を競い合った本大会は、来年1月にフランス･リヨンにて開催される「クープ・デュ・モンド・ドゥ・ラ・パティスリー2017」における日本代表チームの選考会。本号では、競技と表彰式の模様、上位入賞者の作品とコメント、全出場者の作品を紹介します。

◆特集◆パティシエの氷菓
◎製品提案～さまざまな素材を使って
石井　卓（帝国ホテル 東京）／苗山 和彦（資生堂パーラー）
木村 成克（ラ・ヴィエイユ・フランス）
◎パティシエが手掛けるパフェ
藤田 統三（イタリア菓子 アルテビアンカ）
高山 浩二（リムヴェール パティスリー カフェ）
ピエール マルコリーニ銀座本店
◎氷菓に注力する店に聞く
　ラ・ヴィエイユ・フランス仙川店／　ジェラテリア シンチェリータ
◎グラシエが考える 氷菓を構築する方法
　江森 宏之（カルピジャーニ･ジャパン）
　ＭＯＦグラシエに聞く「氷菓」～デヴィッド・ヴェスマエル
◎パティスリー向けの氷菓マシン
　カルピジャーニ・ジャパン㈱／日仏商事㈱／㈱エフ・エム・アイ㈱エヌワイビー
　日世㈱

■連載・スポット
◎ヴァンドゥーズ講座
　岩田知子（全日本ヴァンドゥーズ協会副会長／パティシエ･イナムラショウゾウ）
◎ＰＣＧ経営情報
◎Paris Report～Marais　上村 究（日仏商事㈱）
◎話題の店　PATISSERIE ASAKO IWAYANAGI
◎製菓技術ゼミナール 平泉 博仁(専修学校日本菓子専門学校）
◎私のスペシャリテ　京極 伸彦（パティスリー ポンデラルマ）
◎ステファン・クライン アメ細工製法のポイント
◎ＴＯＰＩＣ　五十嵐　宏（パティスリー ラ ローズジャポネ）
◎インフォメーション　

世界の菓子ＰＣＧ５月号

◎５月のお菓子
　久保 直子（シュクレリーナード）／加藤 正太（ユーハイム）

◎昔懐かしいお菓子の魅力

　モンブラン／自由が丘 モンブラン
　ブルーベリーパイ／帝国ホテル
　マドレーヌ、レアチーズケーキ／シェルボン
　モカロール／成城アルプス
　ラムボール／喜久家洋菓子舗
　ダミエ／マッターホーン
　元祖 レイズン・ウィッチ

◎製品提案　～”懐かしいお菓子”をベースに
　塩川 康夫（市川島村）
　金子 亮一（マッターホーン）
　上村　希（パティスリー Ｎ コトブキ）
　太田 秀樹（成城アルプス）

◎世界の洋菓子に学び、考えて作る”自分のお菓子”
　鎌田 明彦（シェルボン）

◎動物のお菓子の今昔
　松島 哲朗（ロイヤルパークホテル）
　フロレスタ／パティスリー ル･ポミエ／パティスリー サン・マロー
　ゴンチャロフ製菓／小松屋本店

◎ＰＣＧ経営情報
◎製菓技術ゼミナール　濱田 舟志
◎私のスペシャリテ　真砂 翔平（エコール・クリオロ）
◎スイス産発酵バター５０％のハイコンパウンドが創る、豊かな焼き菓子の世界①
　野澤 孝彦（ノイエス）
◎ＴＯＰＩＣ　日下 幸三（パティスリー ル・ソレイユ）
◎ステファン・クライン　アメ細工製法のポイント
◎インフォメーション

■コンフィチュールとその応用　　　　　　　（VOL.557）
コンフィチュールを扱うお店やコンフィチュール専門店が増える昨今、パティスリーにおいても、顧客支持率がゆっくりと高まっているのではないでしょうか。今回は、自家製コンフィチュールを使用した製品を提案していただき、それぞれのお菓子への活かし方をうかがいました。コンフィチュールの製法では、フルーツやキャラメルを使ったバリエーションを紹介し、解説。販売容器も紹介します。

◆特集◆コンフィチュールとその応用
◎製品提案～フルーツの味わいを凝縮して
永沢弘道（水戸プラザホテル）
長嶋万里子（パティスリー･ドゥ･シェフ･フジウ）
金井史章（アン グラン）
◎私の店のコンフィチュール
永沢弘道（水戸プラザホテル）
藤生義治・長嶋万里子（パティスリー･ドゥ･シェフ･フジウ）
近藤冬子（在ニューヨーク パティシエール）
◎コンフィチュールの販売容器

◎食品衛生を考える
◎専門家に聞く衛生管理　一般財団法人 東京顕微鏡院「食と環境の科学センター」
◎衛生管理関連製品のメーカーに聞く
　三菱ガス化学株式会社／ドーバー洋酒貿易株式会社／株式会社ナリヅカコーポレーション
　ＭＣフードスペシャリティーズ株式会社／ホシザキ電機株式会社／三菱化学フーズ株式会社

■連載・スポット
◎新連載　ヴァンドゥーズ講座
　岩田知子（全日本ヴァンドゥーズ協会副会長／パティシエ･イナムラショウゾウ）
◎ＰＣＧ経営情報
◎アシエット･デセール　岡本志穂（リールギンザ）
◎話題の店　Ｒｙｏｕｒａ
◎製菓技術ゼミナール 捧　雄介（パティスリー ユウ ササゲ）
◎私のスペシャリテ　野口ゆきえ（シャングリ･ラ･ホテル 東京）
◎ステファン・クライン アメ細工製法のポイント
◎ＳＩＧＥＰ（第37回職人のためのジェラート･製菓･製パンの国際展示会）
◎インフォメーション　

世界の菓子PCG　2016年3月号

■塩味をプラスして　　　　　　　（VOL.556）
日頃お菓子を作る上では、塩を意識して加えることは少ないかもしれません。しかし、お汁粉を作る時にひとつまみの塩が甘さを引き立てるように、甘いお菓子でも味の奥行きを出したり後味のキレを良くするために、塩を使うレシピの商品もあるのはご存知でしょう。また隠し味だけでなく、塩味を前面に出したパイやサブレも、店頭の商品のバリエーションを増やしてくれます。
今月は塩味を加えた製品を、軽食的なものを含めて4人のシェフに製作していただきました。また世界のお菓子やおやつから塩味のものをピックアップし、塩味の活かし方を、ブーランジェとフロマジェ（チーズのソムリエ）に聞きました。

◆特集◆塩味をプラスして
◎世界に見るサレのお菓子
◎製品提案～お菓子に意外性や驚きを与える“塩”
伊藤路春（東京ドームホテル）
高野幸一（アルカイク）
菊地賢一（レザネフォール）
川内唯之（香川調理製菓専門学校）
◎塩味を引き立てる素材
　須藤秀男（ブーランジュリー スドウ）
　デグレ･ファビアン（フェルミエ）
◎第53回 技能五輪全国大会
◎製菓における厨房機器の“いま”

■連載・スポット
◎ＰＣＧ経営情報
◎話題の店　SALON DE LOUANGE
◎製菓技術ゼミナール 藤川浩史（ラ スプランドゥール）
◎私のスペシャリテ　太田ゆき（リリエンベルグ）
◎Interview ～第6回 パティスリー タダシヤナギ　柳　正司
◎スイス産発酵バターを配合したマーガリンによる、新しい焼き菓子の発想⑩
　本澤聡（アニバーサリー）
◎ステファン・クライン アメ細工製法のポイント
◎ＴＯＰＩＣ　吉田海洋（不二製油）
◎インフォメーション　

世界の菓子PCG　2016年2月号

■卵の科学　　　　　　　　（VOL.555）
乳化性や気泡性、凝固性に流動性など、お菓子に欠かせない役割を担う卵。身近な素材である卵を活かし、さまざまなお菓子をパティシエに提案していただきました。
また、卵製品工業を訪ね、生産の仕組みや衛生管理、卵の科学的なメカニズムなどを取材しました。
また、パティスリーやホテル毎のクレーム･パティシエールの製法の違いや応用法を聞き、お菓子作りに役立つ鶏卵、加工品なども紹介します。

◆特集◆卵の科学
◎製品提案～卵を活かしたお菓子
桜井修一（フラウラ）
捧　雄介（パティスリー ユウ ササゲ）
石井　卓（帝国ホテル 東京）
◎キユーピータマゴ工場見学
◎私の店のクレーム･パティシエール
　桜井修一（フラウラ）
捧　雄介（パティスリー ユウ ササゲ）
石井　卓（帝国ホテル 東京）
◎卵製品カタログ
　鶏卵／液卵／冷凍卵
◎卵の種類によるビスキュイの比較
　石井　卓（帝国ホテル 東京）

■連載・スポット
◎ＰＣＧ経営情報
◎【特別寄稿】ＮＹＣ視察記　上村　究（日仏商事）
◎話題の店　アヴランシュ・ゲネー
◎製菓技術ゼミナール 藤川浩史（ラ スプランドゥール）
◎私のスペシャリテ　本澤　聡（アニバーサリー 早稲田店）
◎2015クープ･デュ･モンド金メダリスト イタリアチームによる特別講習会
◎ＴＯＰＩＣ　岡崎正輝（アンダーズ東京）
◎ステファン・クライン アメ細工製法のポイント
◎イタリア･ミラノ「The World Trophy of Pastry Ice Cream and Chocolate」日本チーム優勝
◎インフォメーション　

世界の菓子PCG　2016年1月号

■お菓子と共に歩む　　　　　　　　（VOL.554）
これからの洋菓子業界を支えていくパティシエ達にお集まりいただき、２つの座談会を開催しました。一つ目は、パティスリーでもホテルや企業の現場でも欠かせない戦力となっているパティシエール。個人店を率いる皆さんに、お菓子にかける想いを聞きました。二つ目は、比較的最近独立されたオーナーシェフに、独立までの道すじやオーナーの仕事、自らの独立に向けての疑問点などを、２人のスーシェフが聞きました。

◆特集◆お菓子と共に歩む
◎製品提案～春の伝統菓子、祝い菓子
　上霜考二（アヴランシュ･ゲネー）／デボラ･ゴドリュ（ノリエット）
　三谷智恵（パティスリー サロン･ドゥ･テ アミティエ神楽坂）
　渋谷奈緒（ラ･ボンボニエール）／松尾志乃（メゾングラス アンジュ）
　久保直子（シュクレリーナード）／北西大輔（ラヴィアンレーヴ）
◎座談会１ パティシエールに聞く
　松尾志乃（メゾングラス アンジュ）／渋谷奈緒（ラ･ボンボニエール）
　三谷智恵（パティスリー サロン･ドゥ･テ アミティエ神楽坂）
久保直子（シュクレリーナード）
〈個人店以外で活躍するパティシエール〉
谷村亜紀（帝国ホテル）／錦織淳子（日仏商事㈱）／二上友美（二葉製菓学校）
◎座談会２ オーナーシェフに聞く
上霜考二（アヴランシュ･ゲネー）／菊地賢一（レザネフォール）
北西大輔（ラヴィアンレーヴ）／福江寛幸（菓子工房オークウッド）
中村雅之（ラヴィ･ドゥース）

■連載・スポット
◎ＰＣＧ経営情報
◎アシエット･デセール　鈴木一夫（ウェスティンホテル東京）
◎話題の店　パティスリー リュテス
◎製菓技術ゼミナール 村山太一（シャンドワゾー）
◎私のスペシャリテ　梅澤圭介（パティスリーアクイーユ）
◎ＴＯＰＩＣ　遠藤淳史（タント･マリー）
◎ステファン・クライン アメ細工製法のポイント
◎インフォメーション　
　

■発酵菓子･揚げ菓子／菓子屋のパン作り　　（VOL.553）

滋味豊かな味わいと素朴さが魅力の発酵菓子・揚げ菓子。
粉のおいしさをシンプルに味わうこれらのお菓子は、洋菓子の原点と言えるかもしれません。
ここでは、ヨーロッパに伝わる定番の発酵菓子・揚げ菓子を紹介。
また、２人のパティシエに、日常のさまざまなシチュエーションで楽しめるお菓子を提案していただきます。

◆特集◆発酵菓子・揚げ菓子
◎発酵菓子、揚げ菓子の基本
　長谷川雅明（ピュラトスジャパン㈱）
◎世界の発酵菓子、揚げ菓子／製菓向け揚げ油紹介
◎製品提案～生地を味わう発酵菓子･揚げ菓子
　塩川康夫（市川島村）／丸岡丈二（アングランパ）

■菓子屋のパン作り
◎製品提案～パティシエらしい発想でアレンジする
　鎌田明彦（シェルボン）／中山洋平（エクラデジュール）
　石井英美（アディクト オ シュクル）／伊藤雪子、伊藤直樹（メゾンボングゥ）
◎パンのあるパティスリー
　アングランパ／エクラデジュール／アディクト オ シュクル／メゾンボングゥ

■連載・スポット
◎ＰＣＧ経営情報
◎話題の店　ブロンディール
◎製菓技術ゼミナール　小代智紀（アンプレスィオン）
◎私のスペシャリテ　駒山紀之（アトリエ･ドゥ・コウヤマ）
◎マロン・アンベール講習会
◎ＴＯＰＩＣ 高野幸一（アルカイク）
◎ステファン・クライン アメ細工製法のポイント
◎インフォメーション　

世界の菓子PCG　2015年11月号

■チョコレートのバリエーション　　　　　　　　（VOL.552）

チョコレートの起源はカカオ豆をすりつぶした飲料で、もっぱら「薬」として用いられていたとされます。その歴史は古く、古代アステカ人やマヤ人たちの記録書にも登場しています。現在はタブレットや生菓子、デセール、スナック菓子などさまざまな形で活用されているチョコレート。今回は焼き菓子への応用を提案していただきます。また、日頃ボンボン･ショコラやチョコレート菓子に特に注力している店へのインタビュー、ユニークなチョコレート商品、チョコレートメーカーからの新製品情報も紹介します。

◆特集◆チョコレートのバリエーション
◎製品提案～焼き菓子に活かす、カカオの力
　佐藤 孝典（アビニヨン）／福田 雅之（ル･ジャルダン ブルー）
　高野 幸一（アルカイク）／大高 拓也（ティミ）
◎チョコレートを使った焼き菓子
　ティミ／ラ･パティスリー ベルジュ／エコール･クリオロ／アビニヨン
　ル･ジャルダン ブルー／ジョンカナヤ
◎チョコレートの魅力と売る工夫
　服部　明（ル･ショコラ･アット）／鈴木 貴信（ラ･パティスリー･ベルジュ）
　小杉 和之（ジェイワークス㈱ベルアメール）／岡田　愛（エコール･クリオロ）
　松崎 梨絵（ジョンカナヤ）
◎チョコレートブランド新製品情報
　ヴァローナ ジャポン㈱／㈱前田商店／ピュラトスジャパン㈱／ＤＫＳＨジャパン㈱
　大和貿易㈱／㈱エム･シー･フーズ／大東カカオ㈱／片岡物産㈱／日新化工㈱
　日仏商事㈱／サンエイト貿易㈱／平泉 博仁（日本菓子専門学校）

■連載・スポット
◎ＰＣＧ経営情報
◎話題の店　アルチザン パレ ド オール
◎私のスペシャリテ　清家 達也（レザネフォール）
◎Interview～PCGスペシャルインタビュー　第5回 ㈱ｲﾅﾑﾗ 代表取締役社長 稲村 省三
◎ＭＯＦ クリストフ･ルヌゥ氏初来日 特別デモンストレーション
◎スイス産発酵バターを配合したマーガリンによる、新しい焼き菓子の発想
　中山 洋平（エクラデジュール）
◎ステファン・クライン アメ細工製法のポイント
◎Pastry Live！ The Showpiece Championship
◎インフォメーション　

■クリスマス　　　　　　　　　　　　　　　　
パティスリーにとって一番の書き入れ時であるクリスマス。
クリスマスケーキのトレンドも、時代と共に変化しているように思います。
今年は５名のパティシエに、少人数向けの小ぶりなアントルメを提案してもらいます。
また特別の日にふさわしいクリスマス・ブレッドも紹介します。
他に、世界の中から４カ国のクリスマス習慣やお菓子をリサーチ。クリスマスケーキに応用可能なクリームの絞りやメレンゲのオーナメントの技術も再確認します。

◆特集◆クリスマス
◎製品提案～少人数向けのアントルメで祝う
　石井 亮（パティスリービガロー）／伊藤文明（メゾンドゥース）
　永井紀之（ノリエット）／北西大輔（ラヴィアンレーヴ）
　松島哲郎（ロイヤルパークホテル）
◎クリスマスに楽しむパン
　永井紀之（ノリエット）／伊藤文明（メゾンドゥース）
　井上克哉（ブーランジュリー オーヴェルニュ）
◎世界のクリスマスとお菓子
　スウェーデン／イギリス／オーストラリア／アメリカ
◎クリスマスケーキを彩る技術とアイデア
　森　康弘（マッターホーン）／須藤勇輝・松島哲郎（ロイヤルパークホテル）

■連載・スポット
◎ＰＣＧ経営情報
◎アシエット・デセール 奥村充也（レストラン タテル ヨシノ）
◎ジェラートペストリーユニバーシティの開講に寄せて
◎話題の店　リムヴェール パティスリーカフェ
◎製菓技術ゼミナール　八木 慎（お菓子夢工房ル･クレール）
◎私のスペシャリテ　進藤 久志（進藤洋菓子店）
◎セルクル･デ･シェフのメンバーによる「現代フランス菓子講習会」
◎ＴＯＰＩＣ 斎藤　清（パティスリー メヌエット）
◎ステファン・クライン アメ細工製法のポイント
◎インフォメーション　

世界の菓子PCG　2015年９月号

■注力したいプティ･フール・セック　　　　　　　（VOL.550）

どのパティスリーに行っても、壁の壁面に、あるいは入口脇に、ひっそりとしかし確実に並んでいる「プティ･フール･セック」。
計画的に生産・販売できる商品ジャンルとして、パティスリーとしてぜひ注力していきたいものの一つです。今月は、伝統的なものにアレンジを加えて、さらにオリジナリティーあふれるものなどを提案いただきます。また、それぞれの店におけるプティ・フール・セックの位置づけやこだわり、ギフトとしての工夫、特定の商品に特化した専門店も紹介します。さらに、昔から身近にあった、日本の日常の菓子類も取材します。

◆特集◆注力したいプティ・フール・セック
◎製品提案①～オリジナリティーを加えた一口菓子
　森本 慎（アルカション）／上野博史（スイーツスタジオ ベルノート）
　髙井裕佳（ラトリエ ドゥ ヒロタカイ）／菊地賢一（レザネフォール）
　清水康夫（セ・ラ・セゾン！）
◎私が考える“プティ･フール・セック”
　オーボンビュータン／アウスリーベ／ロートンヌ／菓子工房ルスルス
◎日本のプティ･フール･セック
　亀井堂総本店／元祖仙台駄菓子本舗熊谷屋／銀座菊廼舎／五穀屋／九重本舗玉澤／
岩手県産／麻布かりんと／日本橋錦豊琳／神楽坂菓寮／UCHU wagashi／
Wagashi asobi／TORAYA Paris
◎特定商品に特化した店
　アトリエ ド フィオレンティーナ／ヨネムラ・ザ・ストア
◎ハロウィンの小菓子
　森本 慎（アルカション）／清水康夫（セ・ラ・セゾン！）／
　神田広達（ロートンヌ）／柴田雅章（セバスチャン・ブイエ）

■連載・スポット
◎ＰＣＧ経営情報
◎話題の店　銀座メゾン アンリ・シャルパンティエ
◎製菓技術ゼミナール　本橋 雅人（アニバーサリー）
◎私のスペシャリテ　東　秀和（キャトル）
◎セルクル･デ･シェフのメンバーによる「現代フランス菓子講習会」
◎ＴＯＰＩＣ 江森隆行（モン･プレジール）
◎ステファン・クライン アメ細工製法のポイント
◎インフォメーション　

世界の菓子PCG　2015年８月号

■デセール　　　　　　　　　　　　　　　　　　（VOL.549）

フランス料理のコースを締めくくる位置づけのデセール。時代と共にパティスリーでも手がけられるようになり、ア・ラ・カルトとして提供する店もあります。今回は秋の素材をテーマに、食後に提供するデセールと、ティータイムなどにひと皿で楽しむデセールを提案していただきます。デセールを構築する方法では、経験豊かな2人のパティシエにデセールを考案する際のアプローチや、構成する上でのコツをうかがいます。また、デセールに特化した専門店を訪ね、季節のメニューや店のコンセプトなどを紹介します。

◆特集◆デセール
◎製品提案①～秋の素材を主役にする
　横田秀夫（菓子工房オークウッド）、德永純司（ザ・リッツ・カールトン東京）
　金子　浩（グランドハイアット 東京）、大沢　聡（ホテルオークラ東京）
　藤田 統三（アルテビアンカ）
◎デセールを構築する方法
　ドミニク・コルビ（フレンチ割烹 ドミニク･コルビ）、中島眞介（ホテルニューオータニ）
◎製品提案②～それ時代が主役のデセール
　横田秀夫（菓子工房オークウッド）、大沢　聡（ホテルオークラ東京）
　藤田 統三（アルテビアンカ）
◎デセール専門店に聞く
　トシ・ヨロイヅカ ミッドタウン店、ル・コントワール
　カルムエラン

■連載・スポット
◎ＰＣＧ経営情報
◎話題の店　イーチ ファン ペストリー
◎製菓技術ゼミナール　和泉光一（アステリスク）
◎講演会「アスリートのノウハウで10歳若返る」
　桑原 弘樹（桑原塾 主宰）
◎私のスペシャリテ　宮川 佳久（アマン東京）
◎ステファン・クライン アメ細工製法のポイント
◎クリストフ・ミシャラク氏 インタビュー
◎ＴＯＰＩＣ 上野 啓介（中沢乳業）
◎インフォメーション　

健康や美容、アンチエイジングなど、食品の機能面での効果に注目が集まっています。
栄養バランスに優れ、一般的な食品より栄養価が高い食品である“スーパーフード”や、栄養・健康成分が体に良いと言われるヘルシー素材を、菓子作りにも積極的に取り入れていくことが、商品の差別化につながるかもしれません。
今月は、ヘルシー素材を活かしたお菓子を提案していただき、注目の商品や素材、ロースイーツとマクロビオティックの店も紹介します。
また、カロリー制限とは違う糖質制限の考え方についても解説します。

◆特集◆ヘルシー素材を使って
◎製品提案～おいしさと体へのやさしさを追求して
　松野志乃（メゾングラス アンジュ）／黒木賢二郎（パティスリー クロ）
　石井卓（帝国ホテル東京）／小林美香（トゥルーベリー）
　浅場康司（チャヤマクロビ）
◎話題の商品・素材、注目の店
　ショコラティエ パレ オ ドール 東京／グラッシェル／ケイ・エス・ティ・ワールド㈱
㈱Girls, be Ambitious／㈱パートナーズ･ジャパンYAMATE／内村食品工業㈱
ローフード：トゥルーベリー、マクロビオティック：チャヤマクロビ
◎低糖質の考え方に基づいた菓子作り
　山田 悟（北里大学北里研究所病院・糖尿病センター長）

◎第9回「グラス（氷菓）を使ったアシエットデセール･コンテスト」

■連載・スポット
◎ＰＣＧ経営情報
◎アシエット･デセール　仲村 和浩（ハイアット リージェンシー 東京）
◎話題の店　カプリス
◎製菓技術ゼミナール　長島正樹（パティスリー リュードパッシー）
◎私のスペシャリテ　菅原智大（ラ ピエスモンテ）
◎スイス産発酵バターを配合したマーガリンによる、新しい焼き菓子の発想⑦
　神保勝司（モンペリエ）
◎ステファン・クライン アメ細工製法のポイント
◎GPS-Club主催 The Pastry Queen 2016 国内予選を開催
◎インフォメーション　

世界の菓子PCG　2015年６月号

■フルーツの魅力を引き出す～南国系フルーツ（VOL.547）

バナナやパイナップル、マンゴー、パッションフルーツ、ココナッツ、グアバなど、その鮮やかな色合いや酸味、濃厚な味わいを持つ南国系フルーツは、夏のパティスリーに欠かせない素材の一つ。今回はフレッシュそのものをのせるのではなく、パティシエらしい工夫を加えた製品を提案していただきます。
また、自家製の加工法とその活かし方のアイデアや、パティシエが考える南国系フルーツの活かし方、近年注目されているフルーツも紹介します。

◆特集◆フルーツの魅力を引き出す～南国系フルーツ
◎製品提案～おいしさを引き出す工夫
　中野賢太（ダロワイヨジャポン）／日髙宣博（パティスリー ラ・ノブティック）
　中山和大（オクシタニアル）／小代智紀（アンプレスィオン）
　末松伸次（アンプレスィオン）
◎素材にひと手間～南国系フルーツの加工法
　平泉博仁（日本菓子専門学校）
　高野幸一（アルカイク）
◎フルーツ図鑑
◎シェフに聞く、南国系フルーツの使い方
　サントス・アントワーヌ（エコール・クリオロ）／中野賢太／平泉博仁／高野幸一
◎ゲル化剤の使い方についてメーカーに聞きました。
◎〈コラム〉日本における南国系フルーツ
　米本仁巳

■連載・スポット
◎ＰＣＧ経営情報
◎販売力で差をつける！〈最終回〉　宮崎忠男（㈱SEED LEAF）
◎話題の店　ラ･パティスリー・ベルデュ
◎製菓技術ゼミナール　大橋健二（夢菓子工房ププリエ）
◎私のスペシャリテ　木村忠彦（トレカルム）
◎ステファン・クライン アメ細工製法のポイント
◎フランス菓子を愛する次世代シェフの会「セルクル･デ･シェフ」発足から１年
◎インフォメーション