PCG（ピーシージー） 発売日・バックナンバー

夏のお菓子づくりに不可欠な材料、ゲル化剤。ゼリーやヴバヴァロワを作るにはもちろんのこと、食感を変える、みずみずしさを保つ、形を保つなど、機能的な役割も求められています。
パティシエそれぞれの使い方で、夏に向けたヴェリーヌや生菓子、アシエット・デセールなどを製作していただきました。さまざまなゲル化剤の種類や分類、使う上での注意点などを知り、今後の参考にしていただければと思います。

◆特集◆ゲル化剤を活用する

◎製品提案①～ゲル化剤の活かし方
　田中二朗（ブーランジュリー＆パティスリー カルヴァ）
塩川康夫（市川島村）
　森　大祐（パティスリーＳＡＫＵＲＡ）／佐藤　誠（ボン・クラージュ）
　
◎ゲル化剤の種類と変遷

◎ゲル化剤の使い方についてメーカーに聞きました。

◎製品提案②～レストラン、カフェの製品に活かす
　近藤太郎（フレンチレストラン アルゴ）／江森宏之（グラッシェル）


■連載・スポット
◎ＰＣＧ経営情報
◎話題の店　①フラウラ　②エクラデジュール
◎製菓技術ゼミナール　鈴木廣明
◎私のスペシャリテ　福江寛幸（菓子工房オークウッド）
◎スイス産発酵バターを配合したマーガリンによる、新しい焼き菓子の発想⑥
　江森　宏之（グラッシェル）
◎ステファン・クライン アメ細工製法のポイント
◎インフォメーション　

世界の菓子PCG　2015年４月号

■第14回クープ・デュ・モンド／世界に誇る日本の菓子づくり（VOL.545）

1月25日･26日、フランス・リヨンにて「クープ･デュ･モンド･ドゥ･ラ･パティスリー」が開催されました。例年世界最大級の食の祭典「ＳＩＲＨＡ国際外食産業見本市2015」の中で開催されるこの大会は、世界中から集まったパティシエたちが、3人一組のチーム制で競い合うもの。
中山和大氏、德永純司氏、杉田晋一氏で構成された日本チームは、見事準優勝に輝きました。日本チームの作品やインタビューを交え、大会をレポートします。

◆特集◆第14回クープ・デュ・モンド
◎クープ･デュ･モンド･ドゥ･ラ･パティスリーが開催
◎上位入賞国と作品
◎他の参加国の作品紹介
◎世界大会を終えて～日本代表チームの選手、団長にインタビュー～
◎特集解説 日本チームのルセット
◎世界に誇る 日本の菓子作り
　小山 進（パティシエ エス コヤマ）／望月 完次郎（帝国ホテル 東京）
　ヨックモック／辻口 博啓（モンサンクレール）／神保 勝司（モンペリエ）
　横田 秀夫（菓子工房オークウッド）／川村 英樹（アテスウェイ）

■連載・スポット
◎ＳＩＧＥＰリポート
　「Ｔｈｅ Ｓｔａｒ ｏｆ Ｓｕｇａｒ」
　「ジュニア・ワールド・ペストリー・チャンピオンシップ２０１５」
◎ＰＣＧ経営情報
◎販売力で差をつける！　宮崎忠男（株式会社SEED LEAF）
◎アシエットデセール 白岩操雄（ラトリエ･ドゥ･シュクル）
◎話題の店　ラヴィアンレーヴ
◎Interview PCGスペシャルインタビュー　第4回 髙井和明（工業会 顧問）
◎製菓技術ゼミナール　本間 淳（パティシェ ジュン ホンマ）
◎私のスペシャリテ　濱田 舟志（ラ･テール洋菓子店）
◎ステファン・クライン アメ細工製法のポイント
◎インフォメーション　

■油脂の活かし方 ／技能五輪全国大会（VOL.543）

お菓子の基本材料と言えば「粉、卵、砂糖、バター」。
しかし、ここでいう「バター」は、素材そのものではなく「油脂」という意味だと考えられます。口当たりをなめらかにし、風味やコクを与え、素材同士を馴染ませ、成形しやすくし、保存性を高めてくれる油脂。まさにお菓子作りに欠かせない材料です。
ここでは、ナッツなど他の風味を加えたり、しっとりとした食感を付加したり、より作業性を高めたり…。
従来と異なる油脂を使ってお菓子に個性を与える、そんなパティシエのアイデアを披露していただきます。また、マーガリンやコンパウンド製品、植物油なども紹介します。

◆特集◆油脂を見直す
◎春の伝統菓子
　猪田 博（日本菓子専門学校）
三谷智恵（パティスリー サロン・ドゥ・テ・アミティエ神楽坂）
◎特集　油脂を見直す
◎油脂の役割と種類
◎製品提案～油脂使いのバリエーション
　菊地 賢一（レザネフォール）／中野 慎一郎（シンフラ）
　岸上 清貴（トロンコーニ）／小熊 亮平（ラ・ヴィ・ドゥース横浜）
◎バター以外の油脂カタログ
◎第52回 技能五輪全国大会

■連載・スポット
◎ＰＣＧ経営情報
◎話題の店　お菓子屋ビスキュイ
◎私のスペシャリテ　木村 憲通（パティスリーアンサンク）
◎スイス産発酵バターを配合したマーガリンによる、新しい焼き菓子の発想⑤
　藤川 浩史（パティスリー・ラ・スプランドゥール）
◎ステファン・クライン アメ細工製法のポイント
◎インフォメーション　

世界の菓子PCG　2015年２月号

■フルーツの魅力を引き出す～レモン、ライム（VOL.543）
柑橘類は、おかしの香りや味わいの決め手となる果物です。
今回はレモンやライムなど酸味の強い柑橘類にフォーカスし、それらを活かした製品を提案していただきます。使用する素材もフレッシュ、加工品、レモンのお酒などさまざまで、活かし方は人それぞれ。果皮のすりおろし一つをとっても、パティシエによって形状、特性が異なります。
また、国産レモンの産地である瀬戸内地方の広島県、愛媛県の取組み、タルト・シトロンやレモンパイが人気の６店によるレモンクリームのこだわりなどをレポートします。レモンの応用法、加工品カタログも合わせて掲載します。

◆特集◆おやつ菓子の工夫
◎製品提案①　～レモンや債務の酸味と香りを活かす
　豊長雄二（ル･コルドン･ブルー）／神田智興（オクトーブル）
　増山哲平（パティシェ ジュン ホンマ）／松島哲郎（ロイヤルパークホテル）
　村山太一（シャンドワゾー）
◎レモン、ライムを知る
◎国産レモン、ライムの取組み
◎レモンの加工とお菓子
　平田憲巳（武蔵野調理師専門学校）／エン・ミン・スー（フレンチペストリースクール）
　独立行政法人 農業・食品産業技術総合研究機構 果樹研究所
◎「レモンクリーム」のお菓子
　吉岡浩太（アトリエコータ）／牧野太志（セルリアンタワー東急ホテル）
　横山知之（ル パティシエ ヨコヤマ）／村山太一／増山哲平／松島哲郎
◎製品提案②
増山哲平（パティシェ ジュン ホンマ）／神田智興（オクトーブル）
　豊長雄二（ル･コルドン･ブルー）／宇佐川善久（ケー・サヴール）
　松島哲郎（ロイヤルパークホテル）
◎柑橘類の加工品カタログ

■連載・スポット
◎ＰＣＧ経営情報
◎販売力で差をつける！　宮崎忠男（株式会社SEED LEAF）
◎話題の店　シュクレ・ビジュウ
◎製菓技術ゼミナール　伊藤文明（メゾンドゥース）
◎私のスペシャリテ　真柴愛子（エーグルドゥース）
◎ステファン・クライン アメ細工製法のポイント
◎インフォメーション　

世界の菓子PCG　2015年1月号

■おやつ菓子の工夫　　（VOL.542）
老若男女を問わず親しまれるおやつ菓子は、パティスリーを普段使い可能な、身近な存在にしてくれるもの。今回の特集では、“手軽に買える価格”、“手づかみで食べられる”、“持ち歩きができる”といった特徴があるものをおやつ菓子とし、パティシエそれぞれが定義する、オリジナルのおやつ菓子を提案していただきます。また、パーティーの場を彩るおやつ菓子の製法や、工夫などを紹介。世界のおやつ菓子では、各国のおやつ文化に造詣の深い方々にお話しをうかがいます。そしておやつ菓子を取り扱う焼き菓子の専門店より、コンセプトや人気の商品、こだわりなどを紹介

◆特集◆おやつ菓子の工夫
◎新春のお菓子
　石井　卓（帝国ホテル東京）／新井　修（東京製菓学校）
◎私の店のおやつ菓子
　山下 大輔（パティスリー･ドゥ･シェフ･フジウ）／八木　慎（お菓子夢工房ル・クレール）
　飯田　剛（イーチ ファン ペストリー）／濱嵜 琢磨（パティスリー スノーマン）
　塚本 好男（パティスリー サリュ）
◎ビュッフェスタイルで楽しむ　　　石井　卓（帝国ホテル東京）
◎世界のおやつ菓子
　河田 勝彦（オーボンヴュータン）／永田 敦子（ブロードハースト）
　小嶋 ルミ（オーブン・ミトン）／馬田 草織／ナタ・デ・クリスチアノ
　ディキゴズ・オメル（デギルメンベーカリー）
　飯田　剛（イーチ ファン ペストリー）／近藤 冬子（ブレッズ･ベーカリー）
◎焼き菓子専門店に聞く
　マグノリアベーカリー／やきがしやシュシュクル／クロッカンシュー ザクザク／コネリ
◎第3回スイーツコンテスト ＲＯＬＬ-１グランプリ

■連載・スポット
◎ＰＣＧ経営情報
◎アシエット･デセール　諸戸 清貴（TWO ROOMS GRILL｜BAR）
◎話題の店　ノリエット
◎製菓技術ゼミナール　興野　燈（パティスリーアカシエ）
◎私のスペシャリテ　遠藤 淳史（タント・マリー）
◎ステファン・クライン アメ細工製法のポイント
◎インフォメーション　

■変わらぬ魅力 ドイツ菓子　　（VOL.541）
色合いや装飾は華やかでなくても、どことなく品があり、素朴で味わい深いドイツ菓子。その一番の魅力は、“飽きのこないおいしさ”かもしれません。ここではドイツの地方菓子を再確認し、ドイツで修業経験のあるパティシエに、ドイツ菓子を製作していただきます。また、ドイツ菓子の伝統を支えるマイスター制度の仕組みを紹介し、ドイツの菓子屋事情はドイツ人マイスターにインタビューしました。さらに、パンのマイスターには、現地で広く親しまれている発酵菓子を製作していただきました。ドイツ菓子の基礎用語、バウムクーヘンの基礎技術なども解説します。

◆特集◆変わらぬ魅力 ドイツ菓子
◎ドイツの地方菓子・伝統菓子
　安島 成美（ＣＳＭインターナショナル）
◎製品提案① ～日本の素材で現地の味わいを再現
　倉永 陽博（ユーハイム）／根岸 靖乃（日本パン技術研究所）
　中澤 良仁（パティスリー ドゥネル）／曽根　愛（アウスリーベ）
　谷脇 正史（コンディトライ シュターン）
◎マイスター制度とドイツの食文化
　㈱ダヴィンチインターナショナル
　根岸 靖乃（日本パン技術研究所）　
　マクシ・ギエット、マリン・マヒネ、ダーク・ノウビューザー
◎製品提案② ～生地が風味豊かなドイツの発酵菓子
　根岸 靖乃（日本パン技術研究所）、マーチン･ブッフナー（ドイツパンの店 タンネ）
◎生地とクリームの基礎用語
◎バウムクーヘンの配合と製法　猪田　博（日本菓子専門学校）

■連載・スポット
◎ＰＣＧ経営情報
◎販売力で差をつける！　宮崎忠男（㈱ＳＥＥＤ ＬＥＡＦ）
◎話題の店　スイーツワンダーランド アラキ
◎製菓技術ゼミナール　望月完次郎（帝国ホテル 東京）
◎私のスペシャリテ　中野 賢太（ダロワイヨ･ジャポン）
◎マロン・アンベール講習会　川村英樹（アテスウェイ）
◎ステファン・クライン アメ細工製法のポイント
◎インフォメーション　

世界の菓子PCG　2014年1１月号
■チョコレート･ケーキ～カカオにこだわる　　（VOL.540）
チョコレートをお菓子に加工する際、１種類のクーベルチュールの特徴を前面に出して活かしたり、数種類をブレンドして味わいの相乗効果を狙うなど、さまざまな使い方があります。またチョコレートは使用する素材との組み合わせや配合するパートにより、パティシエの思うままに味のバリエーションを出すことができる、とても魅力的な素材です。チョコレート使いを得意とし、製法にもこだわりを持つパティシエに、オリジナルレシピのお菓子や、ヨーロッパの伝統的なチョコレート・ケーキをアレンジしたお菓子などを製作していただきました。近年のカカオ豆の価格高騰や、その背景などのチョコレートの動向、今話題となっているビーンﾄゥバーの店なども紹介します。

◆特集◆チョコレート･ケーキ～カカオにこだわる
◎製品提案～チョコレートをさまざまなケーキに活用する
　猿舘 英明（マ・プリエール）／今井 伸哉（ウィーン菓子 ナッシュカッツェ）
　鎧塚 俊彦（トシ・ヨロイヅカ）／江口 和明（パティスリー＆カフェ デリーモ）
　小嶋 ルミ（オーブン・ミトン）／藤田 統三（アルテビアンカ）
◎チョコレートのこだわりと魅力
　猿舘 英明／鎧塚 俊彦／藤田 統三／若林　繁／江口 和明／小嶋 ルミ
◎チョコレートの世界的動向～価格高騰、産地の変化～
　平野 清巳（日本チョコレート・ココア協会）
◎チョコレートブランド製品情報
　㈱フィノデアロマ／デルスール ジャパン㈱／日仏商事㈱／大和貿易㈱／
　ヴァローナ ジャポン㈱／ピュラトスジャパン㈱／㈱シパック／フレンチＦ＆Ｂ㈱
　㈱明治／大東カカオ㈱／日新化工㈱／若林 繁（ル ショコラ ドゥ アッシュ）
◎ビーントゥーバー ～カカオ豆からチョコレートを作る～
　バニラビーンズみなとみらい本店／ダリＫ／トシヨロイヅカ･カカオ･ファーム
◎砂糖のはたらき
　三井製糖㈱／松谷化学工業㈱／㈱浅田飴／味の素㈱

■連載・スポット
◎ＰＣＧ経営情報
◎話題の店　リフイユ
◎第１２回サマー交流会 講演会
◎エコール・ヴァローナ2014 ジャンルーカ・フュスト氏特別来日講習会
◎私のスペシャリテ　赤間 佑太（プレジール）
◎スイス産発酵バターを配合したマーガリンによる、新しい焼き菓子の発想③
　和泉光一（アステリスク）
◎ステファン・クライン アメ細工製法のポイント
◎インフォメーション　

世界の菓子PCG　2014年10月号
■クリスマスあれこれ　　　　　　　　　　（VOL.539）
パティスリーにとって、1年間で最も大事なイベントであるクリスマス。今回は、アントルメやビッシュ・ド・ノエル、小菓子などをさまざまなバリエーションで紹介すると共に、店のクリスマスケーキのラインナップなどを伺いました。
また、日頃から店で人気のプティ・ガトーをクリスマス向けのアントルメに再構築するアイデアを提案します。
クリスマスに関連して、オーナメントや転写シート、型などの紹介、焼き菓子をクリスマス商品にブラッシュ・アップするラッピングの技術も掲載します。

◆特集◆クリスマスあれこれ
◎製品提案①～素材で、形で彩る、さまざまなクリスマス
　畑 知与司（ホテルオークラ東京）／山浦　誠（アンプリュース）
　長谷川 哲夫（ブーランジェリー・パティスリー リュバン）
　ロイック・ピヴォ（カフェ・ドゥ・ラ・プレス）
　野木 将司（ルラシオン）／丸岡 丈二（アングランパ）
　宮下 哲次（パティスリー アノー）
◎製品提案②～プティ・ガトーをクリスマスのアントルメに
　馬場 一帆（パティスリー スリール）／宮下 哲次（パティスリー アノー）
　鈴木 賢二（パティスリー アトリ ヨコハマ）
◎クリスマスのアントルメを彩る小物、型
　㈱まほろば／㈱たにぐち／アートキャンディ㈱／キュートデコール㈱
　フレンチＦ＆Ｂジャパン㈱／ヴァローナ ジャポン㈱
◎クリスマスのラッピング
　西巻三枝子・竹田真理恵（一社商業ラッピング協会）
　パティスリー アトリ ヨコハマ

■連載・スポット
◎ＰＣＧ経営情報
◎販売力で差をつける！ 宮崎忠男（㈱SEED LEAF）
◎アシエット・デセール
　相田 紀昭（和光アネックス ケーキ＆チョコレートショップ）
◎話題の店　ビガロー
◎スペシャルインタビュー ㈱コロンバン代表取締役社長 小澤 俊文
◎製菓技術ゼミナール 森 大祐（パティスリー ＳＡＫＵＲＡ）
◎私のスペシャリテ　杉田 晋一（アンダース東京）
◎ステファン・クライン アメ細工製法のポイント
◎インフォメーション　

世界の菓子PCG　2014年９月号
■今、売りたい焼き菓子　　　　　　　　　　（VOL.538）
パティスリーにおいて基本とも言える「焼き菓子」。一見地味な見た目に反して、経営面においては利益の確保に寄与、計画的な生産を可能にしてくれる、新規顧客の獲得に効果的であるなど、エース的存在であることは間違いありません。今回は、オリジナルのアレンジを加えた焼き菓子を、パティシエならではのアイデアで製作していただきます。また座談会では、焼き菓子の魅力、個性の出し方、パッケージの工夫などについて考えていきます。さらに全国のパティスリーから、人気の商品、定番商品などを紹介します。

◆特集◆今、売りたい焼き菓子
◎製品提案～オリジナリティーのある味を追求
　塩川康夫（市川島村）／鎌田明彦（シェルボン）
　齊藤由季（パクタージュ）／藤巻正夫（レジオン）
　桜井修一（フラウラ）
◎座談会～和菓子でも洋菓子でもない“日本らしい菓子”を
◎私の店の人気の焼き菓子
　ビスキュイテリエブルトンヌ／菊家／マッターホーン
　パティスリーポワロンドール 金のフライパン
　夢菓子工房ププリエ／わかさいも本舗／如水庵
　フランス菓子ガトー・ド・ボワ
　スイス菓子バーゼル、カフェ・リシャルツ／ラグノオ
　欧風菓子グリンデルベルグ／お菓子工房ル・ポミエ
　菓子工房 白いくも

■連載・スポット
◎ＰＣＧ経営情報
◎話題の店　メゾンボングゥ
◎講演「丸の内タニタ食堂」成功の秘訣
◎製菓技術ゼミナール 山本 浩泰（パティシエ･ヒロ ヤマモト）
◎私のスペシャリテ　石井英美（アディクト オ シュクル）
◎スイス産発酵バターを配合したマーガリンによる、新しい焼き菓子の発想②
　菊地賢一（パティスリー レザネフォール）
◎ステファン・クライン アメ細工製法のポイント
◎インフォメーション　

世界の菓子PCG　2014年８月号

■ナッツ～加工と応用（VOL.537）
アーモンド、ピスタチオ、ヘーゼルナッツ、クルミ･･･｡ナッツはそのまま食感として加えたり、プードルやプラリネなどにも加工してお菓子に多用される重要な素材です。近年のナッツを取り巻く世界的動向を始め、ナッツの需要はどのように変化しているのか、ナッツの情報や取扱いについて紹介します。また、製品提案やシェフのナッツに対するこだわりのインタビューでは、ナッツの良さを活かすことが出来る相性の良い素材、自店で加工したナッツを使用するメリットや、加工品を使い分ける理由等を、それぞれ解説していただきます。またヘーゼルナッツやピスタチオの加工例、メーカーのさまざまなナッツの加工品やオイルも紹介します。

◆特集◆ナッツ～加工と応用
◎ナッツの豆知識
◎製品提案～生菓子に活かす、自家製加工品
　藤原 和彦（ブロンディール）／井上 佳哉（ピュイサンス）
　高野 幸一（アルカイク）／広瀬 達哉（パティスリー ヴォワザン）
　髙井 裕佳（ラトリエ･ドゥ･ヒロタカイ）
◎シェフのこだわり、お菓子による使い分け
　井上 佳哉／高野 幸一／広瀬 達哉／髙井 裕佳
◎コンパクトなマシンでもできる、ナッツの加工品
　藤原 和彦（ブロンディール）
◎ナッツの加工品カタログ
◎ピスタチオの豆知識と加工法
　天野智己（㈱イスパニア）
◎製品提案～ピスターシュを使ったお菓子
　井上 佳哉（ピュイサンス）／高野 幸一（アルカイク）／林 正明（マテリエル）
　高山 浩二（ドゥ―パティスリー カフェ）／広瀬 達哉（パティスリー ヴォワザン）
◎ピスターシュの加工品カタログ

■連載・スポット
◎ＰＣＧ経営情報
◎販売力で差をつける！ 宮崎 忠男（㈱ＳＥＥＤ ＬＥＡＦ）
◎話題の店　シンフラ
◎製菓技術ゼミナール 江森 宏之（グラッシェル）
◎私のスペシャリテ　ザ･リッツカールトン東京（德永 純司）
◎ＴＯＰＩＣ 森　大祐（パティスリーＳＡＫＵＲＡ）
◎ステファン・クライン アメ細工製法のポイント
◎インフォメーション　

世界の菓子PCG　2014年７月号
■フルーツの魅力を引き出す～スイカ・メロン（VOL.536）
夏の味覚の風物詩、スイカとメロン。季節感を強く感じさせてくれるこれら
のフルーツは、砂地での栽培に適し、水分の多さから太古の昔より旅人の
喉をうるおしてくれたと言います。今回は、このウリ科のフルーツを、パティ
シエらしいアイデアでお菓子作りに活かしていただきました。また、上掛け
に使うゲル化剤、ジュースやドライへの応用などの工程も紹介します。

◆特集◆フルーツの魅力を引き出す～スイカ・メロン
◎スイカ・メロンの概要　田辺年男（ヌキテパ）
◎製品提案～お菓子、デザートへの活かし方
　真戸原進一（キャトーズ･ジュイエTokyo）／永沢弘道（水戸プラザホテル）
　山本次夫（ベルグの4月）／石井卓（帝国ホテル 東京）
◎素材の特性を知り、おいしさを活かす
　伊那食品工業株式会社／小代智紀（アンプレスィオン）
　株式会社カイセイ／大山農芸

◎第8回「グラス（氷菓）を使ったアシエットデセール・コンテスト」

■連載・スポット
◎ＰＣＧ経営情報
◎アシエットデセール 菅又亮輔
◎話題の店　コレド室町２
◎製菓技術ゼミナール 冨田大介（カルチェラタン）※エーグルドゥース
◎私のスペシャリテ　南部有代（ウェスティン東京）
◎ステファン・クライン アメ細工製法のポイント
◎インフォメーション　

世界の菓子PCG　2014年６月号
■第１４回「クープ・デュ・モンド」国内選考会
　　第１６回 世界ジュニア製菓技術者コンクール2014 台湾大会パティスリーで作るワッフル、ゴーフル（VOL.535）

３月２６・２７日の２日間、第１４回クープ・デュ・モンド国内選考会が行われました。３部門、計２１名の決勝進出者が芸術性と味覚を競い合った本大会は、来年１月にフランス・リヨンにて開催される「クープ・デュ・モンド・ドゥ・ラ・パティスリー2015」における日本代表チームの選考会。競技と表彰式の模様、上位入賞者の作品とコメント、全出場者の作品を紹介します。
　古代ギリシャに始まり、ヨーロッパ各地に伝わったとされるワッフル、ゴーフル。フランス、オランダ、ベルギーを始め広く愛されるお菓子となりました。さらにアメリカや日本にも伝わり、独特の形に発展し定着しています。ワッフル、ゴーフルの歴史と広がり、さまざまなタイプを紹介します。
　台湾で行われた「第１６回 世界ジュニア製菓技術者コンクール」の模様も紹介します。


◆特集◆第１４回「クープ・デュ・モンド」国内選考会
◎第１４回「クープ・デュ・モンド」国内選考会
◎ワッフル、ゴーフル
◎日本独自に発達したワッフル、ゴーフル
　上野凬月堂／コロンバン
◎愛される商品作りのコツ
　河田 勝彦（オーボンヴュータン）／野島　茂（ザ・ペニンシュラ東京）
　森本 かえで（つぎほの甘み）
◎メーカーで気軽に始めるための機械と材料
◎第１６回 世界ジュニア製菓技術者コンクール2014 台湾大会

■連載・スポット
◎ＰＣＧ経営情報
◎販売力で差をつける！　宮﨑 忠男（㈱SEED LEAF）
◎話題の店　アングランパ
◎製菓技術ゼミナール 日髙宣博（パティスリー･ラ･ノブティック）
◎私のスペシャリテ　川村 武人（苺いちえ）
◎カカオバリー「ピュルテシリーズ」発売記念特別限定講習会
◎ステファン・クライン アメ細工製法のポイント
◎インフォメーション　

世界の菓子PCG　2014年５月号
■フルーツの魅力を引き出す～ベリー系フルーツ（VOL.534）

ラズベリー、ブルーベリー、ブラックベリー、カシスなど、赤や紫に色付いたベリー類は種類が豊富で、小さな実でありながら栄養価も抜群。お菓子にも、他の素材と組み合わせて風味を引き立てるなど様々な利用方法があります。そこで今月の特集では、いろいろな種類のベリーを特徴と共に紹介するほか、フランスでのベリーの使い方など国内外の話題を取り上げます。また、素材との組み合わせに焦点を当てた製品提案、お菓子作りに役立つ加工品などを紹介します。

◆特集◆フルーツの魅力を引き出す～ベリー系フルーツ
◎ベリー系フルーツの種類
　森 百合子／ベリーベリーファーム上田／はすかっぷサービス／石塚伸吾（グラン・クリュ）

◎製品提案～ベリーを引き立てる素材との組み合わせ
　上村 卓也（パティスリー「風と土」）／坂倉 加奈子（ヒルトン東京）
　林　正浩（パティスリーISOZAKI）／朝倉 雅文（パティスリー アブルーム）

◎日仏のシェフに聞く、フランスでのベリーの活かし方
　クリストフ・ミシャラク（ミシャラク･マスタークラス）
　吉田 守秀（モリ・ヨシダ）／小竹 潤司（ナチュレナチュール）

◎コンフィチュールとジュレに加工する　近藤 冬子

◎メーカーの加工品カタログ

■連載・スポット
◎ＰＣＧ経営情報
◎話題の店　オクシタニアル
◎製菓技術ゼミナール 野澤孝彦（ノイエス）
◎私のスペシャリテ　野木将司（ルラシオン）
◎ここまで自然な乳風味！新しい油脂素材のおいしい活用　桜井修一（㈲サイファ）
◎ステファン・クライン アメ細工製法のポイント
◎インフォメーション　

■パータ・シュー～基礎とアレンジ（VOL.533）
日本中のパティスリーで手がけている、シュークリームやエクレア。最も基本的であり、広く深く愛される商品の一つと言えます。
しかし、シュー生地は、そんなよく知られたお菓子だけに限らず、使い方の工夫次第でお菓子としての付加価値が上がる可能性も秘めています。今月は、シュー生地の基礎的な製法、クラシックな伝統菓子の紹介から、新たなアレンジ商品につながるようなシェフ達のアイデアまでを紹介します。

◆特集◆パータ・シューの基礎知識
◎パータ・シューの基礎技術…　川内 唯之（香川調理製菓専門学校）
◎私の店のベーシックな「シュークリーム」
　ママン・ラトーナつくし野本店／スイーツスタジオ ベルノート
　ル・ププラン／ロイヤルパークホテル／パッション ドゥ ローズ／ロア・レギューム
◎ヨーロッパで親しまれるシュー菓子
◎シュー生地を使って ～サレへのアレンジ…　川内 唯之（香川調理製菓専門学校）
◎「アンドレ・ルコント杯コンクール」に見る パータ・シューの使い方
◎「シュークリーム」「エクレア」のアレンジ商品
　アルパジョン／スイーツスタジオ ベルノート／ロア・レギューム
　クレーム デ ラ クレーム／パッション ドゥ ローズ／ママン・ラトーナつくし野本店
◎製品提案～パータ・シューをアレンジして
　小寺 幹成（ロア・レギューム）／田中 貴士（パッション ドゥ ローズ）
　岡本 匡生（ル・ププラン）／松島 哲朗（ロイヤルパークホテル）

◎春野菜をお菓子に活かす～下ごしらえと商品のアイデア
　熊谷 喜八・外薗 栄敏（パティスリー キハチ）
◎製品提案～野菜を活かしたデセール、ヴェリーヌ
　成ヶ澤 正美（ホテル インターコンチネンタル 東京ベイ）
　松島 哲朗（ロイヤルパークホテル）

■連載・スポット
◎ＰＣＧ経営情報
◎販売力で差をつける！ 宮﨑忠男（㈱ＳＥＥＤ ＬＥＡＦ）
◎アシエット・デセール 金井 史章（ビストロ「BENOITブノワ」）
◎話題の店　ロタンティック
◎製菓技術ゼミナール 上霜孝二（ﾙ ｺﾜﾝｳﾞｪｰﾙ/ｱｸﾞﾈｽﾎﾃﾙ ｱﾝﾄﾞ ｱﾊﾟｰﾄﾒﾝﾂ東京）
◎私のスペシャリテ　佐藤 貴宏（アタゴ・パティスリー・ガーデン）
◎ステファン・クライン アメ細工製法のポイント
◎ＴＯＰＩＣ フレンチＦ＆Ｂ
◎インフォメーション　

世界の菓子PCG　2014年３月号

■ビスキュイの応用（VOL.532）
お菓子を支える“土台”といて、また生地そのもの味わいを楽しむパートのひとつとして、さまざまな役割を担うビスキュイ。
全体の中で占める比率が少なくても、ひと手間アレンジを加えたり、使う素材にこだわることで、オリジナリティーを表現することが可能です。そこで、今月はあらためてビスキュイに注目し、こだわった製品をポイントと共に紹介し、さらに健康志向の粉や雑穀粉など、素材選びにも注目します。

◆特集◆ビスキュイの応用
◎製品提案 ～ビスキュイを活かしたお菓子
　菅又 亮輔（ドゥーパティスリーカフェ）／森本 慎（アルカション）
　朝田 晋平（パティスリー アプラノス）／菊地 賢一（レザネフォール）
　野澤 孝彦（ノイエス）／腰本 祐二（スイス･ドイツ菓子 こしもと）
　捧　雄介（パティスリー ユウ ササゲ）／本澤　聡（アニバーサリー 早稲田）
◎焼き菓子を効果的に使う
　藤田 統三（ソルレヴァンテ）／金子　浩（グランド ハイアット 東京）
◎雑穀粉をお菓子に使う
　髙井 裕佳（ラトリエ･ドゥ･ヒロタカイ）
◎粉の種類を使い分ける

◎第51回技能五輪全国大会


■連載・スポット
◎ＰＣＧ経営情報
◎話題の店　メゾンドゥース
◎私のスペシャリテ　河田　薫（オーボンヴュータン）
◎ステファン・クライン アメ細工製法のポイント
◎ここまで自然な乳風味！新しい油脂素材のおいしい活用⑨
　永宗 喜昭（専門学校 二葉製菓学校）
◎ＴＯＰＩＣ 望月完次郎（帝国ホテル東京）
◎インフォメーション