■油脂の活かし方 ／技能五輪全国大会（VOL.543）

お菓子の基本材料と言えば「粉、卵、砂糖、バター」。
しかし、ここでいう「バター」は、素材そのものではなく「油脂」という意味だと考えられます。口当たりをなめらかにし、風味やコクを与え、素材同士を馴染ませ、成形しやすくし、保存性を高めてくれる油脂。まさにお菓子作りに欠かせない材料です。
ここでは、ナッツなど他の風味を加えたり、しっとりとした食感を付加したり、より作業性を高めたり…。
従来と異なる油脂を使ってお菓子に個性を与える、そんなパティシエのアイデアを披露していただきます。また、マーガリンやコンパウンド製品、植物油なども紹介します。

◆特集◆油脂を見直す
◎春の伝統菓子
　猪田 博（日本菓子専門学校）
三谷智恵（パティスリー サロン・ドゥ・テ・アミティエ神楽坂）
◎特集　油脂を見直す
◎油脂の役割と種類
◎製品提案～油脂使いのバリエーション
　菊地 賢一（レザネフォール）／中野 慎一郎（シンフラ）
　岸上 清貴（トロンコーニ）／小熊 亮平（ラ・ヴィ・ドゥース横浜）
◎バター以外の油脂カタログ
◎第52回 技能五輪全国大会

■連載・スポット
◎ＰＣＧ経営情報
◎話題の店　お菓子屋ビスキュイ
◎私のスペシャリテ　木村 憲通（パティスリーアンサンク）
◎スイス産発酵バターを配合したマーガリンによる、新しい焼き菓子の発想⑤
　藤川 浩史（パティスリー・ラ・スプランドゥール）
◎ステファン・クライン アメ細工製法のポイント
◎インフォメーション