世界の菓子PCG　2015年６月号

■フルーツの魅力を引き出す～南国系フルーツ（VOL.547）

バナナやパイナップル、マンゴー、パッションフルーツ、ココナッツ、グアバなど、その鮮やかな色合いや酸味、濃厚な味わいを持つ南国系フルーツは、夏のパティスリーに欠かせない素材の一つ。今回はフレッシュそのものをのせるのではなく、パティシエらしい工夫を加えた製品を提案していただきます。
また、自家製の加工法とその活かし方のアイデアや、パティシエが考える南国系フルーツの活かし方、近年注目されているフルーツも紹介します。

◆特集◆フルーツの魅力を引き出す～南国系フルーツ
◎製品提案～おいしさを引き出す工夫
　中野賢太（ダロワイヨジャポン）／日髙宣博（パティスリー ラ・ノブティック）
　中山和大（オクシタニアル）／小代智紀（アンプレスィオン）
　末松伸次（アンプレスィオン）
◎素材にひと手間～南国系フルーツの加工法
　平泉博仁（日本菓子専門学校）
　高野幸一（アルカイク）
◎フルーツ図鑑
◎シェフに聞く、南国系フルーツの使い方
　サントス・アントワーヌ（エコール・クリオロ）／中野賢太／平泉博仁／高野幸一
◎ゲル化剤の使い方についてメーカーに聞きました。
◎〈コラム〉日本における南国系フルーツ
　米本仁巳

■連載・スポット
◎ＰＣＧ経営情報
◎販売力で差をつける！〈最終回〉　宮崎忠男（㈱SEED LEAF）
◎話題の店　ラ･パティスリー・ベルデュ
◎製菓技術ゼミナール　大橋健二（夢菓子工房ププリエ）
◎私のスペシャリテ　木村忠彦（トレカルム）
◎ステファン・クライン アメ細工製法のポイント
◎フランス菓子を愛する次世代シェフの会「セルクル･デ･シェフ」発足から１年
◎インフォメーション