PCG（ピーシージー） 発売日・バックナンバー

世界の菓子PCG　2017年11月号
■ボンボン・ショコラ＆チョコレート　　VOL.576
パティスリーの品揃えの一つとして、年間を通してボンボン･ショコラを置く店が増えています。
日本人のライフスタイルの中にも、日頃からチョコレートを楽しみ文化が定着していることを表しています。今回は、チョコレートに力を入れる店のボンボン･ショコラから3点をシェフ自ら解説していただき、さらに自店のこだわりやアイデアが生まれるきっかけなどについてもお話しいただきました。
一方で、“計画的に製造・販売できる”チョコレートといえども食に関わる商品、正しい知識が必要です。「水分活性値」「正しい乳化」「テンパリング」など、プロ向けの講座を持つアカデミーに解説していただきます。また、チョコレート関連のマシンやクーベルチュールのメーカー情報も紹介します。

◆特集◆ボンボン・ショコラ＆チョコレート情報
◎私の店のボンボン・ショコラから
　土屋公一（ミュゼ･ドゥ･ショコラ テオブロマ）／猿舘 英明（マ･プリエ―ル）
　渡邊雄二（ドゥブルベ･ボレロ）／村山太一（シャンドワゾー･グラシエ･ショコラティエ）
　川村英樹（アテスウェイ グラスエショコラ）
江口和明（パティスリー＆カフェ デリーモ）／三枝俊介（ショコラティエ エス コヤマ）
若林繁（ル ショコラ ドゥ アッシュ）
◎ＰＣＧチョコレート講座
　尾形剛平（バリーカレボージャパン チョコレート アカデミーセンター東京）
　阿蘇敏美、小崎優美、柳川幸一（ＤＫＳＨジャパン 洋菓子開発研修センター）
◎製品提案～変幻自在なチョコレートの魅力　江口和明／村山太一／若林繁
◎チョコレートに関するマシン　日仏商事／保坂製作所
◎トピック①　佐野恵美子（レ・トロワ・ショコラ）
◎チョコレートブランド新製品情報
◎トピック②　東京カカオプロジェクト／平塚製菓株式会社

　■連載・スポット
◎ＰＣＧ経営情報
◎話題の店　マジドゥショコラ
◎私のスペシャリテ　塚田悠也（東海調理製菓専門学校）
◎スイス産発酵バター50％のハイコンパウンドが創る、豊かな焼き菓子の世界⑨
　日髙宣博（パティスリー ラ･ノブティック）
◎ステファン・クライン アメ細工製法のポイント
◎インフォメーション　　　　　　　　　　

世界の菓子PCG　2017年10月号
■クリスマスとクレーム・オ・ブール　VOL.575
大切な人と囲むクリスマスケーキは、日本のクリスマスの醍醐味。どのパティスリーも、バラエティー豊かなケーキを用意してお客様を迎える事でしょう。
今年は、進化を遂げているクレーム・オ・ブールに注目。作り方の基本や、パイピングの技術を解説すると共に、基本から応用まで、さまざまなシーンで食べられるクリスマスケーキを4人のシェフが提案。ドイツでクリスマスに食べられるフール・セックも紹介します。

◆特集◆クリスマスとクレーム・オ・ブール
◎パーティーで楽しむクリスマスケーキ　南部有代（ウェスティンホテル東京）

◎クレーム・オ・ブールの基礎と応用
　クレーム・オ・ブールの分類と特徴／基本的なクレーム・オ・ブールの製法
　クレーム・オ・ブールの絞り

◎製品提案①～今こそ伝えたい クレーム・オ・ブールの魅力
　中野賢太（ダロワイヨジャポン）／川内唯之（香川調理製菓専門学校）
　塩川康夫（シェ・シーマ）／高野幸一（アルカイク）
　武藤康生（パーラー ローレル）

◎クリスマスを彩るフール・セック　根岸靖乃（日本パン技術研究所）

◎製品提案②～あらゆる人に笑顔をもたらしたい
　中野慎太郎（シンフラ）／中野賢太／武藤康生／高野幸一
　
■連載・スポット
◎ヴァンドゥーズ講座　岩田知子（全日本ヴァンドゥーズ協会）
◎ＰＣＧ経営情報
◎アシエットデセール　小玉弘道（レストランヒロミチ）
◎話題の店　パティスリー＆ブーランジェリー ハル
◎製菓技術ゼミナール　野木将司（ルラシオン アントル レ ガトー ハル）
◎私のスペシャリテ　指田 洋史（菓子屋カランドリエ）
◎ステファン・クライン アメ細工製法のポイント
◎インフォメーション　　　　　　　　　　

世界の菓子PCG　2017年9月号
■アンズ、スモモのお菓子　　VOL.574
日本における洋菓子の黎明期から、アンズジャムはパウンドケーキやザッハトルテをはじめ、さまざまな洋菓子に使われてきました。
しかしアンズそのものを主役にしたお菓子は、脚光を浴びる事が少ないように思われます。
そこで、フレッシュのアンズを使ったお菓子や、アンズの味わいが凝縮された加工品を使ったお菓子を考えていただきました。またアンズのフレッシュを加工するリリエンベルグの厨房にお邪魔し、その手順とアンズをおいしく食べさせてくれる2種類のタルトを作っていただきました。同じ初夏～夏に出てくるニホンスモモ（プラム）、西洋スモモ（プルーン）についても考察します。
アンズ、スモモの加工品のカタログも掲載します。

◆特集◆アンズ、スモモのお菓子
◎アンズ、スモモの概要と主な品種

◎製品提案～甘さと酸味のバランスを楽しむ
　秋城俊徳（帝国ホテル東京）／上野博史（スイーツスタジオ ベルノート）
　島田 徹（パティシエ･シマ）／大貫洋平（リリエンベルグ）
　髙井裕佳（パティスリー Ｔ．シャンティイ）／松永健一（帝国ホテル 東京）

◎アンズの加工法
　リリエンベルグ

◎素材カタログ

■連載・スポット
◎ＰＣＧ経営情報
◎話題の店　ＧＩＮＺＡ ＳＩＸ
◎製菓技術ゼミナール　廣瀬達哉（パティスリー ヴォワザン）
◎私のスペシャリテ　大塚　聡（明治記念館）
◎スイス産発酵バター50％のハイコンパウンドが創る、豊かな焼き菓子の世界⓼
　中村雅之（パティスリー ラ･ヴィ･ドゥース横浜店）
◎ステファン・クライン アメ細工製法のポイント
◎ＴＯＰＩＣ 捧　雄介（パティスリー ユウ ササゲ）
◎インフォメーション　　　　　　　　　　

世界の菓子PCG　2017年8月号
■名古屋の洋菓子文化　　VOL.573
関東と関西の間に位置し、都市圏人口でいえば三大都市圏の一つに当たる“中京圏”の中枢都市、名古屋。
古くから喫茶店文化が根付き、「モーニング」など独自の食文化も栄えてきました。
そんな中で、洋菓子はどのような発展を遂げているのでしょうか。
３人のシェフに座談会形式で語っていただくと共に、東海地方の素材を使ったお菓子を製作していただきました。また、老舗といわれる店から１年以内にオープンした店まで、様々なパティスリーを訪ねました。

◆特集◆名古屋の洋菓子文化
◎座談会～東西の長所を取り入れながら世代交代を繰り返す街
◎製品提案①～東海地方の素材を活かしたお菓子
　西川吉重（名古屋製菓専門学校）／長谷川享平（お菓子屋レニエ）
　原　富彦（名古屋東急ホテル）
◎製品提案②～“夏”を彩る味わいと、店づくり
　田中千尋（カフェタナカ 本店）／川瀬誠士（パティスリー アヴァロン）
　寺山直樹（プラス･オ･ソレイユ）
◎ほっとする空間を求めて“隠れ家”探訪
　パティスリー アン デュトンプールラメゾン／フランス焼菓子 シャンドゥリエ
◆既存のパティスリーの枠を超えて
　たねや クラブハリエ ラ コリーナ近江八幡／パティシエ エス コヤマ
◆第２７回「全国菓子大博覧会・三重」（お伊勢さん菓子博2017）が開催

■連載・スポット
◎ＰＣＧ経営情報
◎〈短期集中連載〉ヨリス・バンヘーのグラサージュ・アカデミー⑤
◎話題の店　パティスリー ミミ
◎製菓技術ゼミナール　和泉 光一（アステリスク）
◎私のスペシャリテ　田中 麗人（アンダーズ東京）
◎ステファン・クライン アメ細工製法のポイント
◎ＴＯＰＩＣ 田中二朗（パティスリー カルヴァ）
◎インフォメーション　　

世界の菓子PCG　2017年7月号
■クレーム・シャンティイ　（VOL.572）
生クリームやコンパウンドクリームの品ぞろえがこれほど多い国は、日本以外ないように思えます。
そこには繊細な舌を持つ日本のパティシエがいて、そのさまざまなニーズに応えるため、また安定した品質のために不断の努力を続けてきた乳業メーカーや油脂メーカー、輸送関係者の力があったことは間違いないでしょう。
今号では、クリームが泡立つ化学的なメカニズム、正しい泡立て方などを乳業メーカーに聞きました。7名のシェフには、生クリームの味わいを活かした製品をご紹介いただきます。またクレーム・シャンティイを活かした日本の代表「ショートケーキ」を解説します。乳業メーカー、油脂メーカーの商品カタログやホイップマシンも紹介します。

◆特集◆クレーム・シャンティイ
◎生クリーム・ホイップクリームの基礎知識
　行方美晴（中沢フーズ株式会社）
◎製品提案～生クリームの味わいを活かして
　興野　燈（パティスリー アカシエ）／松島 哲郎（ロイヤルパークホテル）
　荒木 浩一郎（スイーツワンダーランドアラキ）／新井　修（東京製菓学校）
　町田 政信（パティスリー マサ）／中山 洋平（エクラデジュール）
　渋谷 奈緒（パティスリー ラ･ボンボニエール）
◎私の店のショートケーキ、そのクリーム
　パティスリー マサ／パティスリー アカシエ／パティスリー ラ・ボンボニエール
　アステリスク／スイーツワンダーランドアラキ／パティスリーフォブス
　エクラデジュール／シェルボン
◎メーカーお薦めのクリームカタログ
◎第11回「グラス（氷菓）を使ったアシエットデセール・コンテスト」
◎GPS－Club主催「The Pastry Queen 2018」日本予選を開催
◎「第14回 デザート･スイーツ＆ベーカリー展」誌上展示会

■連載・スポット
◎アシエット・デセール ジャニス ウォン
◎ＰＣＧ経営情報
◎〈短期集中連載〉ヨリス・バンヘーのグラサージュ・アカデミー④
◎クリストフ・ミシャラクによるフランス菓子講習会
◎話題の店　ブボ・バルセロナ 表参道本店
◎製菓技術ゼミナール　菅又 亮輔（Ryoura）
◎私のスペシャリテ　安井義則（パティスリー フォブス）
◎ステファン・クライン アメ細工製法のポイント
◎インフォメーション　　　　　　　　　　

世界の菓子PCG　2017年6月号

■糖のちから　（VOL.571）
お菓子作りには必要不可欠な“糖”。砂糖は食品に甘みを加えるだけではなく、防腐作用や泡立ちの保持、焼き色を付ける力など、さまざまな機能を持っています。また昨今の健康志向の時代の要請で、砂糖以外の天然甘味料などもお菓子作りに使われるようになってきています。糖の機能と特性、味わいなどについて、個性派の砂糖から天然甘未料まで幅広く紹介すると共に、6名のパティシエにそれらを活かした製品を提案していただきます。糖に関する知識を深めることで、「砂糖は体に悪いのではないか」と感じている消費者に適切な説明をしたり、商品づくりに役立てたりできるのではないでしょうか。

◆特集◆糖のちから
◎糖の基礎知識～砂糖の製法や種類、砂糖以外の糖
　三井製糖㈱／㈱クインビーガーデン
◎製品提案～さまざまな糖の機能や味わいを活かす
永沢 弘道・盛田瑞希（水戸プラザホテル）／黒木 賢二郎（パティスリー クロ）
野口 ゆきえ（シャングリ･ラ ホテル 東京）／江森 宏之（メゾン ジブレー）
岩柳 麻子（パティスリィ アサコ イワヤナギ）／松川　愛（アニバーサリー）
◎用語解説・低糖質の考え方に基づいた菓子作り
◎お菓子や氷菓作りにおける砂糖の役割
　江森宏之（メゾン ジブレー）
◎和菓子業界に聞く 糖のあり方　　藪 光生（全国和菓子協会 専務理事）

■連載・スポット
◎ヴァンドゥーズ講座 岩田知子（全日本ヴァンドゥーズ協会副会長）
◎ＰＣＧ経営情報
◎〈短期集中連載〉ヨリス・バンヘーのグラサージュ・アカデミー③
◎話題の店　トシ・ヨロイヅカ東京
◎製菓技術ゼミナール　高倉美香（日本菓子専門学校）
◎私のスペシャリテ　崎川 洸二（シェシーマ）
◎ステファン・クライン アメ細工製法のポイント
◎インフォメーション　　　　　　　　　　

■私が考えるタルト　（VOL.570）
いろいろなガルニチュールで、季節毎に自由に構成することができる「タルト」「タルトレット」。
生地もパート・シュクレ、パート・サブレ、パート・フィユテほか、アレンジが可能です。
今月号ではパティシエらしい工夫を施した製品を5名のシェフに製作していただきます。また、フランス人にとってのタルトとは何かを、日本で活躍するフランス人シェフに聞きました。
メーカーに推薦していただいた“タルトに使いたい「粉」カタログ”も掲載します。

◆特集◆私が考えるタルト
◎タルトに使う基本の生地と配合
◎タルトには作り手の哲学が見える
　桜井修一（フラウラ）、五関嗣久（パティスリー サロン･ドゥ･テ･ゴセキ）
　高野幸一（アルカイク）、菊地賢一（パティスリーレザネフォール）
　神田智興（オクトーブル）
◎粉の種類と使い分け
　五関嗣久、高野幸一、福井清史（ブーランジュリークルミ）
◎フランス人にとってのタルト～日本で活躍するシェフに聞く
　フレデリック･マドレーヌ（ル･ポミエ）、ファブリス･ダヴィドゥ（エコールヴァローナ東京）
　サントス･アントワーヌ（クリオロ）
◎ブーランジェが作るタルトレット　福井清史
◎タルトに使いたい「粉」カタログ

■連載・スポット
◎ＰＣＧ経営情報
◎〈短期集中連載〉ヨリス・バンヘーのグラサージュ・アカデミー②
◎ＧＰＳ Ｃｌｕｂ「The star of chocolate」日本代表選考会を実施
◎話題の店　パティスリーマサ
◎製菓技術ゼミナール　川内 唯之（香川調理製菓専門学校）
◎私のスペシャリテ　持永定治（ダロワイヨジャポン）
◎スイス産発酵バター50％のハイコンパウンドが創る、豊かな焼き菓子の世界⑥
◎ステファン・クライン アメ細工製法のポイント
◎インフォメーション　　　　　　　　　　

世界の菓子PCG　2017年4月号

■第１５回 クープ・デュ・モンド　（VOL.569）
１月２２日、２３日、フランス・リヨンにて、「クープ・デュ・モンド・ドゥ・ラ・パティスリー」が開催されました。２年に一度、世界最大級の食の祭典「ＳＩＲＨＡ国際外食産業見本市」の中、で開催されるこの大会は、世界中から集まったパティシエたちが、３人１組のチーム戦で競い合うもの。山本隆夫氏、駒居崇宏氏、植﨑義明氏、寺井則彦団長とで構成された日本チームは、見事
準優勝に輝きました。日本チームの作品やインタビューを交え、大会をレポートします。

◆特集◆第１５回 クープ・デュ・モンド
◎第１５回 クープ・デュ・モンド・ドゥ・ラ・パティスリーが開催
◎上位入賞国と作品
◎他の参加国の作品紹介
◎世界大会を終えて～日本代表チームの選手、団長にインタビュー
◎特集解説 日本チームのルセット

◆ヨーロッパのパティスリーを訪ねて
◎「ベルギー・フランス 菓子研修」レポート　西 健祐（銀座コージーコーナー）
◎ヨーロッパで活躍する日本人シェフに聞く
　佐々木 靖（Pâtisserie-Chocolaterie YASUSHI SASAKI）
　才村 由美子（Piccola　Pasticceria）
　作家 由希子（Pâtisserie Nanan）
◎リヨンのパティスリー、ショコラトゥリー
　ベルナシオン／ブルーノ･サラディーノ／パロマス／フロラン･テブノン
◎〈特別寄稿〉 帝国ホテル 望月完次郎シェフが見たパリのパティスリー

■連載・スポット
◎ＳＩＧＥＰ
◎ヴァンドゥーズ講座 岩田知子（全日本ヴァンドゥーズ協会副会長）
◎ＰＣＧ経営情報
◎アシエット･デセール　武井 祐太（ピルエット）
◎〈短期集中連載〉ヨリス・バンヘーのグラサージュ・アカデミー①
◎話題の店　ル ポン デ ザミ
◎製菓技術ゼミナール　石井 英美（アディクト オ シュクル）
◎私のスペシャリテ　西川 広三（帝国ホテル 東京）
◎ステファン・クライン アメ細工製法のポイント
◎インフォメーション　　　　　　　　　　

寒天、アガーの可能性　（VOL.568）
海藻は海水中で生育するため、常に海水の塩分や波の衝撃にさらされている。これらから身を守る役目を果たしているのが、海藻の細胞と細胞の間を埋めている「海藻多糖類」と呼ばれるもので、たいがいは水に溶けてネバネバした粘性のある液体状。寒天やアガーといったゲル化剤は、その性質をお菓子や料理に活かすために開発されたもの。ここでは、その性質や新たな用途を広げている製品などを、メーカー2社に解説していただいた。また、お菓子へのより進化した使い方について、4名のパティシエに提案をお願いした。

◆特集◆寒天、アガーの可能性
◎“花”をテーマにした生菓子
　上霜考二（アヴランシュ・ゲネー）、石井 卓（帝国ホテル 東京）
◎シルビア・ワインストック氏のアニバーサリーケーキ

◆寒天、アガーの可能性
◎ゲル化剤のメーカーに聞く「寒天、アガーの進化した使い方」
　伊那食品工業株式会社／株式会社富士商事
◎製品提案～「海藻多糖類」の力をお菓子に活かす
　新井　修（東京製菓学校）／高橋教導（パティスリー・ブリーズ）
　石井英美（アディクト オ シュクル）／石井　卓（帝国ホテル東京）
◎カルレス・マンぺル氏による「SOSAデモンストレーション2016」より
◎第5回スイーツコンテスト ＲＯＬＬ－１グランプリ

■連載・スポット
◎ＰＣＧ経営情報
◎話題の店　金のフライパン
◎私のスペシャリテ　宮川卓也（パティスリー タク）
◎エコール・ヴァローナ東京主催
　ポール・クライン チョコレート彫刻 ピエスモンテ 講習会
◎ステファン・クライン アメ細工製法のポイント
◎インフォメーション　　　　　　　　　

世界の菓子PCG　2017年2月号

■カジュアル・スイーツに学ぶ　　（VOL.567）
お菓子が人々の生活に根付いて好みも多様化する中で、最近注目されているのが、ケイクやマフィンなどのアメリカン・スタイルのお菓子。それらのように、シンプルな構成、片手で食べられる気軽さ、持ち帰りやすいスタイルなどの特徴を持つお菓子を“カジュアル・スイーツ”として特集します。５つの製品を紹介するほか、カジュアル・スイーツのバリエーション、焼き菓子を中心とするベイクショップの紹介、パッケージや持ち帰りの工夫についても取り上げます。

◆特集◆カジュアル・スイーツに学ぶ
◎製品提案～春の訪れを告げる春のお菓子
　金井祐治（パティスリーSAKURA）／松尾志乃（メゾングラス アンジュ）
　進士一郎（ロイヤルパークホテル）
◎春の素材カタログ

◎カジュアル・スイーツに学ぶ
　松島哲郎（ロイヤルパークホテル）／吉野陽美（エイミーズ･ベイクショップ）
　松尾志乃（メゾングラス アンジュ）／嶋崎かづこ（サンデーベイクショップ）
　濱田 隆（クインビーガーデン）
◎カジュアル・スイーツとはこんなもの？
◎話題のベイクショップ
　エイミーズ・ベイクショップ／サンデーベイクショップ
◎パッケージや持ち帰りの工夫
　菓子工房オークウッド／アングラン／レディベア／エイミーズ・ベイクショップ
　サンデーベイクショプ
◎カジュアルさを手助けするパッケージ

■連載・スポット
◎ヴァンドゥーズ講座 岩田知子（全日本ヴァンドゥーズ協会副会長）
◎ＰＣＧ経営情報
◎話題の店　アン ヴデット
◎製菓技術ゼミナール 中山 和大（オクシタニアル）
◎私のスペシャリテ　金井 祐治（パティスリーSAKURA）
◎ステファン・クライン アメ細工製法のポイント
◎ＴＯＰＩＣ　荒木 俊浩（パティスリー サルビア）
◎インフォメーション　　　　　　　　　　

世界の菓子PCG　2017年1月号

■チーズケーキのアレンジ　　（VOL.566）
日本でお菓子にチーズが広く使われるようになったのは、昭和30年代後半からだとされています。昭和40年代に、関東では「レアチーズケーキ」が、関西では「ベイクドチーズケーキ」がブームとなり、「チーズスフレ」などの日本独特の手軽なお菓子も生まれました。今回の特集では、3人のパティシエにチーズの個性を活かした製品を提案していただきます。さらにクリームチーズの２つの競技会について振り返ると共に、優勝経験者に新たな製品を製作してもらいました。また、“チーズを使ったみやげ菓子”や、“パティスリーにおすすめのチーズ”も紹介します。

◆特集◆チーズケーキのアレンジ
◎製品提案～いろいろな製法で味わう
　江森 宏之／長谷川 哲夫／畑 知与司
◎２つの競技会に見るチーズ菓子の広がり
　「キリ クリームチーズ コンクール」須藤 秀男（ブーランジェリー スドウ）
　「BUKO クリームチーズコンテスト」上野 郁（東京ドームホテル）」
◎チーズを使ったみやげ菓子
　ペイストリー スナッフルス／ルタオ／南国屋今門／わらく堂
　コート・ダジュール／まるたや洋菓子店
◎パティスリーにおすすめのチーズ

◎第54回技能五輪全国大会

■連載・スポット
◎ＰＣＧ経営情報
◎アシエット・デセール　牧野大志（セルリアンタワー東急ホテル）
◎話題の店　ラトリエ・モトゾー
◎製菓技術ゼミナール 興野 燈（パティスリー･アカシエ／アカシエ･サロン･ド･テ）
◎私のスペシャリテ　池田 智之（グランスイーツ イケダ）
◎スイス産発酵バター50％のハイコンパウンドが創る、豊かな焼き菓子の世界⑤
　田中二朗（パティスリー カルヴァ）
◎ステファン・クライン アメ細工製法のポイント
◎ＴＯＰＩＣ　廣瀬 達哉（ヴォワザン）
◎インフォメーション　　　　　　　　　　

界の菓子PCG　2016年12月号

■日本の味覚を考える　　（VOL.565）
昨今、世界のパティシエやショコラティエの新製品を見ると、柚子や抹茶はもちろん、山椒や七味唐辛子など、これまであまり使われていなかったような和素材が使われていることがあります。今回、改めて日本の素材について取り上げると共に、６人のパティシエに、「和素材と別の素材を合わせたお菓子」をテーマに製品を製作していただきました。また、日本の素材を積極的に取り入れているパティシエに、これまで使ってきた素材や発想の秘訣などについて話を聞きました。

◆特集◆日本の味覚を考える
◎香りを演出する日本の素材
◎和素材を洋菓子に
　塩川康夫（クラブ･サブルーズ）、德永純司（ホテル インターコンチネンタル 東京ベイ）
　中野慎太郎（シンフラ）、髙井裕佳（ラトリエ･ドゥ･ヒロタカイ）
　濱田舟志（ラ･テール洋菓子店）、鈴木滋夫（アトリエうかい）
◎味噌・醤油を使ったお菓子
　株式会社石井味噌／仙台菓匠 宮城野／ヤマエ食品工業株式会社
　株式会社ヤマト醤油味噌
◎日本の素材の達人に聞く
　小山 進（パティシエ エス コヤマ）
◎ホワイトデーの戦略
　ラトリエ･ドゥ･ヒロタカイ、アトリエうかい、ラ･テール洋菓子店

■連載・スポット
◎ヴァンドゥーズ講座 岩田知子（全日本ヴァンドゥーズ協会副会長）
◎ＰＣＧ経営情報パティスリー クグラパン
◎製菓技術ゼミナール 神田智興（オクトーブル）
◎私のスペシャリテ　宮部和子（ラ・ローズ・ジャポネ）
◎アンベール･ジャパン フランス菓子講習会 アルノー・ラエール氏
◎ステファン・クライン アメ細工製法のポイント
◎ＴＯＰＩＣ　脇元理恵（中沢乳業）
◎サンエイト貿易主催　ジル・マルシャル氏によるデモンストレーション
◎カルピジャーニ・ジェラートペストリーユニバーシティ スペシャルセミナー
◎インフォメーション　　　　　　　　　

■チョコレートを取り巻く環境　　（VOL.564）
バレンタイン期の各百貨店や商業施設のイベントへの集客でも分かるように、いまや日本に居ながらにして世界のチョコレートが購入できる時代です。消費者が求める品質の要求もますます高まる中で、何を基準にチョコレート素材を選び、どのような点に注意して製品づくりをしていったら良いのでしょうか。今回は、単一産地のクーベルチュールが生まれた気候、風土に思いをはせた上で、その独特の味わいや風味を活かして７名のシェフに製品を提案していただきました。また、ますます広がるビーン・トゥ・バーの店、チョコレートメーカーが取り込むカカオ生産の現状など、さまざまな角度からチョコレートを取り巻く状況を取り上げました。まとめには、チョコレート製品を作る上で大切な温度管理や製品の品質管理に詳しいショコラティエに、製品づくりや保管･販売の過程で大切なポイントについて聞きました。チョコレートメーカーが薦める半製品のカタログも掲載します。

◆特集◆チョコレートを取り巻く環境
◎単一産地のクーベルチュールの特徴と活かし方
　ガーナ 鍋田幸広（ラルティフィス パティスリー）
　コロンビア 松島哲郎（ロイヤルパークホテル）
　エクアドル　尾形剛平（バリーカレボー）／ブラジル　伊藤文明（メゾンドゥース）
　ペルー　藤田統三（ラトリエ モトゾー）／ベトナム 朝倉雅文（アブルーム）
　インドネシア 永宗喜昭（二葉製菓学校）
◎アラウンド・チョコレート　～チョコレートにかかわるNewsなど
　カカオストア／green bean to bar CHOCOLATE／ショコラティエ パレ ド オール
◎チョコレートメーカーの半製品カタログ
◎チョコレートの味わいに大切な要素　山内大輔

◎いま 改めて「ガレット・デ・ロワ」

■連載・スポット
◎ＰＣＧ経営情報
◎ＰＣＧスペシャルインタビュー　加藤信
◎話題の店　365 ANIVERSARY
◎製菓技術ゼミナール 柳正司（パティスリー タダシ ヤナギ）
◎私のスペシャリテ　山際洋輔（お菓子屋 ビスキュイ）
◎ステファン・クライン アメ細工製法のポイント
◎ＴＯＰＩＣ　玉野知子（株式会社愛工舎製作所）
◎インフォメーション　　　　　　　　

■クリスマスカタログ　　（VOL.563）
クリスマスの食卓と言えばケーキが欠かせませんが、誰と、どんなシチュエーションで食べるかはさまざま。クリスマスの迎え方が多様化する中、オリジナリティーのあるケーキの需要も増えているのではないでしょうか。
今回は家族向けのケーキ、大人向けのモダンなケーキ、パーティー向けのケーキなど、バリエーション豊かな製品を製作していただき、カタログ的にまとめました。また、クリスマスギフトに適した包材と焼き菓子や、クリスマスに向けての早めの仕掛けや購買につなげる工夫も紹介します。

◆特集◆クリスマスカタログ
◎製品提案～さまざまなタイプのクリスマスケーキ
　菊地賢一（パティスリー レザネフォール）／荒木浩一郎（スイーツワンダーランドアラキ）
　倉嶌克彦（レトルダムール グランメゾン白金）／林　正明（マテリエル）
　江森宏之／猿舘英明（マ・プリエール）／上霜考二（アヴランシュ・ゲネー）
　飯田　剛（イーチ ファン ペストリー）／内藤武志（ザ・プリンス・パークタワー東京）
◎どんなXmasケーキが求められているのか　
「2015クリスマスの実態調査より」
◎市販のパッケージでギフトを手軽にアレンジ
　荒木浩一郎（スイーツワンダーランドアラキ）／上霜考二（アヴランシュ・ゲネー）
菊地賢一（パティスリー レザネフォール）／猿舘英明（マ・プリエール）
◎クリスマスを迎える楽しい仕掛け
　パティスリー キハチ／ウィーン菓子工房 リリエンベルグ／和光
　イル ド プチ フェーブ

■連載・スポット
◎ヴァンドゥーズ講座 岩田知子（全日本ヴァンドゥーズ協会副会長）
◎ＰＣＧ経営情報
◎アシエット・デセール　向井聡美
◎話題の店　クリオロ
◎製菓技術ゼミナール 柳正司（パティスリー タダシ ヤナギ）
◎私のスペシャリテ　牧野浩之（バボン パティスリー）
◎ステファン・クライン アメ細工製法のポイント
◎ＴＯＰＩＣ　小室真吾（池伝株式会社）
◎インフォメーション　　　　

世界の菓子PCG　2016年9月号

■モンブランと栗のお菓子　　（VOL.562）
秋になると全国のパティスリーの店先を彩る“栗のお菓子”。特に「モンブラン」は年間を通して販売する店も多く、日本では品揃えとして栗商品ははずすことができない存在であることがうかがえます。今月は１５店舗の「モンブラン」を集め、その構成や栗の素材について、また味わいのポイントなどをシェフに聞きました。次いで、栗と相性の良い素材を探るため、何か別の素材と合わせた製品を考案いただきました。さらに、栗の加工法、和栗の専門店や和菓子職人による栗への想い、メーカーによる栗の加工品なども紹介します。

◆特集◆モンブランと栗のお菓子
◎私の店の「モンブラン」
自由が丘モンブラン／パティスリー リュテス／ロイヤルパークホテル
　ロア・レギューム／パティシエ イナムラ ショウゾウ／ダロワイヨ／
　ポアール／アンダーズ東京／パティスリー ラ･シュニーユ／
　パティスリー アンフィーユ2016／パティシエ ジュン ホンマ／和栗や
　ベルアメール／トレカルム／京都北山マールブランシュ
　自由が丘 モンブラン／パティスリー ）
◎製品提案～栗と他の素材を合わせて
　阿部雅子（パティスリー リュテス）／中野賢太（ダロワイヨジャポン）
　増山哲平（パティシエ ジュン ホンマ）／木村忠彦（トレカルム）
　畑 知与司（ホテルオークラ東京）／新井 修（東京製菓学校）
◎生栗の加工法　梶山浩司（東京製菓学校）
◎栗の専門店に聞く　竿代信也（和栗や）／藤澤俊夫（たねやグループ）
◎栗素材の加工品カタログ
◎〈Pick up〉食品表示ラベルの話
■連載・スポット
◎ＰＣＧ経営情報
◎講演「菓子業界の今とこれから～業界の時流を読み解く～」
　横山玟洙（船井総合研究所　チーフ経営コンサルタント）
◎話題の店　パティスリー ヨシノリアサミ
◎製菓技術ゼミナール 中野賢太（ダロワイヨジャポン）
◎私のスペシャリテ　安田博活（ラ・シュニーユ）
◎フレンチＦ＆Ｂ主催 技術講習会　ステファン・ヴュー
◎スイス産発酵バター50％のハイコンパウンドが創る、豊かな焼き菓子の世界③
　中山和大（オクシタニアル）
◎ステファン・クライン アメ細工製法のポイント
◎ＴＯＰＩＣ　中山和大（オクシタニアル）
◎インフォメーション