界の菓子PCG　2016年12月号

■日本の味覚を考える　　（VOL.565）
昨今、世界のパティシエやショコラティエの新製品を見ると、柚子や抹茶はもちろん、山椒や七味唐辛子など、これまであまり使われていなかったような和素材が使われていることがあります。今回、改めて日本の素材について取り上げると共に、６人のパティシエに、「和素材と別の素材を合わせたお菓子」をテーマに製品を製作していただきました。また、日本の素材を積極的に取り入れているパティシエに、これまで使ってきた素材や発想の秘訣などについて話を聞きました。

◆特集◆日本の味覚を考える
◎香りを演出する日本の素材
◎和素材を洋菓子に
　塩川康夫（クラブ･サブルーズ）、德永純司（ホテル インターコンチネンタル 東京ベイ）
　中野慎太郎（シンフラ）、髙井裕佳（ラトリエ･ドゥ･ヒロタカイ）
　濱田舟志（ラ･テール洋菓子店）、鈴木滋夫（アトリエうかい）
◎味噌・醤油を使ったお菓子
　株式会社石井味噌／仙台菓匠 宮城野／ヤマエ食品工業株式会社
　株式会社ヤマト醤油味噌
◎日本の素材の達人に聞く
　小山 進（パティシエ エス コヤマ）
◎ホワイトデーの戦略
　ラトリエ･ドゥ･ヒロタカイ、アトリエうかい、ラ･テール洋菓子店

■連載・スポット
◎ヴァンドゥーズ講座 岩田知子（全日本ヴァンドゥーズ協会副会長）
◎ＰＣＧ経営情報パティスリー クグラパン
◎製菓技術ゼミナール 神田智興（オクトーブル）
◎私のスペシャリテ　宮部和子（ラ・ローズ・ジャポネ）
◎アンベール･ジャパン フランス菓子講習会 アルノー・ラエール氏
◎ステファン・クライン アメ細工製法のポイント
◎ＴＯＰＩＣ　脇元理恵（中沢乳業）
◎サンエイト貿易主催　ジル・マルシャル氏によるデモンストレーション
◎カルピジャーニ・ジェラートペストリーユニバーシティ スペシャルセミナー
◎インフォメーション