PCG（ピーシージー） 発売日・バックナンバー

■ボンボン･ショコラ（VOL.516）

今では商品のひとつとして、通年手掛けるパティスリーも少なくないボンボン･ショコラ。
冬の時期に売上が伸びる中核商品のため、特に魅力的なものが求められるバレンタインにかけては、頭を悩ませるパティシエも多いことでしょう。
今年のチョコレート特集は、ショコラトゥリーとしても力を注ぐパティシエに、ボンボン･ショコラの実用的な技術を解説していただきながら、チョコレートの活用法を探ります。さらに、ボンボン･ショコラやドゥミ･セックなど、個性を出したチョコレート菓子を製作。国内外のチョコレートブランドの話題も紹介します。

◆特集◆ボンボン･ショコラ
◎ボンボン･ショコラの技術
　村山太一（シャンドワゾー）
◎製品提案～個性を表現するボンボン･ショコラとバレンタインのドゥミ･セック
　松田光弘（オリジンーヌ・カカオ）
　猿舘英明（マ･プリエール）
　小山　進（パティシエ エス コヤマ）
　三宅善秋（ザ･リッツ･カールトン東京）
◎チョコレートブランドのトピック
　ルカ･カカオ／ヴァローナ／カレボー／ベルコラーデ／ドモリ／ＤＧＦ／日仏商事
　ヴェイス／ＰＣＢ／フェルクリン／カルマ／明治／不二製油／大東カカオ／日新化工
◎M.O.F.ショコラティエ クリスチャン・カンプリーニ氏 インタビュー

◎ヴァンドゥーズ認定試験
　～「認定ヴァンドゥーズ」に期待すること

■連載・スポット
◎ＰＣＧ経営情報
◎技術者が知っておきたい「管理のおはなし」　宮﨑忠男（株式会社SEED LEAF）
◎第１０回サマー交流会
◎話題の店　洋菓子マウンテン×GALLAR DE CHOCOLAT
◎私のスペシャリテ　片岡泰晴（フォルテシモ アッシュ）
◎ここまで自然な乳風味！新しい油脂素材のおいしい活用①
　藤川浩史（ラ・スプランドゥール）
◎ステファン・クライン アメ細工の製法のポイント
◎インフォメーション　

■ビッシュ・ド・ノエルの魅力（VOL.515）

フランスをはじめヨーロッパのクリスマスケーキと言えば、まず挙げられるビッシュ・ド・ノエル。まず挙げられるビッシュ・ド・ノエル。“クリスマスの薪”という意味です。もともとは生地をロール状に巻き、バタークリームなどで木目模様を表現して飾り付けたケーキ。しかし現在ではその製法も素材の組み合わせもさまざまに変化しています。なぜクリスマスにはビッシュ・ド・ノエルなのか。そのいわれを紐解いてみると共に、古典的なスタイルのもの、現代的にアレンジしたオリジナルなど、色とりどりのビッシュ・ド・ノエルを12名のパティシエに製作していただきます。
また、ビッシュ・ド・ノエル以外のアントルメも紹介します。

◆特集◆ビッシュ・ド・ノエルの魅力
◎ビッシュ・ド・ノエルのいわれと歴史
◎１２の表現―ビッシュ・ド・ノエル
　櫻井麻美（パティスリー・ドゥ・シェフ・フジウ）
　橋本　望（パティスリー ミラベル）
　石井　卓（帝国ホテル）
　植﨑義明（パティスリーＫＯＳＡＩ）
　藤田統三（ソルレヴァンテ）
　赤羽目健悟（帝国ホテル）
　森　大祐（パティスリーＳＡＫＵＲＡ）
　岡崎正輝（グランド ハイアット 東京）
　ジル・フェリエ（シェラトン都ホテル東京）
　鈴木一夫・赤羽さやか（ｳｪｽﾃｨﾝﾎﾃﾙ東京）
　野田恵理子（ミキモトラウンジ）
　森田一頼（リベルターブル）
◎冬のアントルメ・ショコラ
　森　大祐（パティスリーＳＡＫＵＲＡ）
　鈴木一夫・赤羽さやか（ｳｪｽﾃｨﾝﾎﾃﾙ東京）
　植﨑義明（パティスリーＫＯＳＡＩ）
◎第6回ワールド・ペストリー・チャンピオンシップ

■連載・スポット
◎ＰＣＧ経営情報
◎技術者が知っておきたい「管理のおはなし」　宮﨑忠男（株式会社SEED LEAF）
◎話題の店　パティスリー ヴィヴィエンヌ
◎製菓技術ゼミナール　平泉博仁（ミュゼ・ドゥ・ショコラ・テオブロマ)
◎私のスペシャリテ　加藤理恵（パティスリー・プティトリー）
◎ステファン・クライン アメ細工の製法のポイント
◎トピック 霜辻日出夫（スイス菓子バーゼル）
◎インフォメーション　

■秋の訪れ～芋・栗・カボチャ・豆（VOL.514）
秋の味覚の中でも食物繊維やビタミンなど栄養が豊富で、女性に好まれる芋、栗、カボチャ、豆類。
秋野菜特有のホクホクした食感や深い味わいが魅力です。今回はこれらの素材をテーマに、歴史や品種、食べ物との相性をまとめた基礎知識、洋菓子への活用がさまざまな加工方法を紹介。また、素材の持ち味を活かしたパティシエの製品提案、地域の特産物をお菓子にアレンジして広めようとする自治体や老舗菓子舗の活動も取り上げます。後半はこの時期のイベントとして年々盛り上がりを見せているハロウィンをモチーフに、生菓子を製作していただきます。

◆特集◆秋の訪れ～芋・栗・カボチャ・豆
◎芋、栗、カボチャ、豆―素材図鑑
◎和素材を活かした栗、小豆の加工
　梶山浩司、益田一亜輝（東京製菓学校）
◎サツマイモとカボチャの加工品
◎製品提案～旬を味わうお菓子
　橋本清二（パティスリー オランジュ）
　鈴木芳男（ル クール ピュー）
　岡本公一（パティスリー・ミツワ・ギンザ）
◎農産物を全国に発信する地方の取り組み
　岐阜県「恵那川上屋」
　愛知県刈谷商工会議所

◎ハロウィンを祝うお菓子
　倉嶌克彦（レトルダム―ル グランメゾン白金）
　横田秀夫（菓子工房 オークウッド）
　上杉　斉（エスプリ・ドゥ・パリ）

■連載・スポット
◎ＰＣＧ経営情報
◎技術者が知っておきたい「管理のおはなし」　宮﨑忠男（株式会社SEED LEAF）
◎話題の店　（関東）パティスリー リョーコ　／（関西）ラヴニュー
◎製菓技術ゼミナール　上村卓也（パティスリー風と土)
◎私のスペシャリテ　照井秀昌（ラ・ベルデュール）
◎ステファン・クライン アメ細工の製法のポイント
◎発酵風味マーガリンで挑む新しいおいしさの創造⑥ 駒水純一郎（お菓子屋ビスキュイ）
◎トピック 関根寛次（パセラリゾーツ）
◎インフォメーション　

■お菓子を守る保存と保管（VOL.513）

遊牧生活を送っていた古代人が、集落を作り農耕安住生活を営むことになった背景には、食品保存技術の進歩がありました。現代のパティスリーにおいても、使用する食材や商品提供の場面で、様々な食品保存技術が活用されています。
今月は、製菓における“保存””保管“をキーワードに、食材の好ましい保管法、保存・保管に係る機械や道具を改めて見直します。また、保存技術を活かしたお菓子の提案や、さらに、保管・流通技術の発達により広がりを見せているお菓子の通信販売の実例も紹介します。

◆特集◆お菓子を守る保存と保管
◎食品保存法の歴史をたどる
◎製品提案～“保存”を活用したお菓子
　飯田節男（パティスリー レ・アール）
　薬師丸俊秀（ノイン・シュプラーデン）
　磯尾直寿（パスティッチェリア イソオ）
◎製菓材料の好ましい保存と保管
　朝田晋平（パティスリー アプラノス）
◎保存・保管をサポートする機会と道具
◎流通技術の発達により広がる通信販売
　ケーキハウス ツマガリ
　パティスリー ポタジエ
　ヤマト運輸株式会社

◎M.O.F. フィリップ・リゴロ氏講習会
　～新しいマロンのお菓子～

■連載・スポット
◎ＰＣＧ経営情報
◎技術者が知っておきたい「管理のおはなし」　宮﨑忠男（株式会社SEED LEAF）
◎話題の店　ラルカンシェル
◎製菓技術ゼミナール　菅又亮輔（ドゥー・パティスリー・カフェ)
◎私のスペシャリテ　安藤康範（デフェール）
◎ステファン・クライン アメ細工の製法のポイント
◎トピック 平岡幹康（村上開新堂）
◎インフォメーション　

■発酵乳製品～ﾖｰｸﾞﾙﾄ､ﾁｰｽﾞ､ｻﾜｰｸﾘｰﾑ（VOL.512）

ヨーグルトに代表される発酵乳。一方、同じく乳酸菌が活躍するナチュラルチーズや発酵クリームもお菓子作りに欠かせない材料です。今回は発酵乳製品（ナチュラルチーズについては乳酸発酵させた一部の種類を紹介）に注目し、発酵の仕組み、乳酸菌の働きなどを簡単にまとめた基礎知識を始め、発酵乳製品による異なる酸味を盛り込んだお菓子、デザートの提案を行います。また、これらの材料を生菓子やヴィエノワズリーに活用する方法も紹介。多くの種類があって、暑い時期にもさっばりと食べさせることができる発酵乳製品は、夏にこそ積極的に利用したい材料といえます。

◆特集◆発酵乳製品～ヨーグルト、チーズ、サワークリーム

◎発酵と乳酸菌についての基礎知識
◎お菓子に個性を生む発酵乳を使った製品
◎製品提案　～清涼感を誘う夏向けのお菓子・デザート
　木村成克（ラ・ヴィエイユ・フランス）
　朝倉雅文（パティスリー アブルーム）
　小林和好（パティスリー ランパルフェ）
　矢澤美代子（ラ・レーヌ）
　新谷直美（パティシェ ジュン ホンマ）
◎発酵乳の力でひと味違うお菓子に

◎第6回 グラス(氷菓)を使ったアシエットデセール・コンテスト

■連載・スポット
◎ＰＣＧ経営情報
◎技術者が知っておきたい「管理のおはなし」　宮﨑忠男（株式会社SEED LEAF）
◎アシエット・デセール　藤川浩史（ラ スプランドゥ―ル）
◎話題の店　一夜城 ヨロイヅカ・ファーム
◎製菓技術ゼミナール　和泉光一（アステリスク)
◎私のスペシャリテ　島田 徹（パティシエ・シマ）
◎発酵風味マーガリンで挑む新しいおいしさの創造　小熊亮平（ﾗ･ｳﾞｨ･ﾄﾞｩｰｽ 横浜店）
◎トピック 黒木賢二郎（パン パシフィック 横浜ベイホテル東急）
◎ステファン・クライン アメ細工の製法のポイント
◎インフォメーション　

■サレ　～塩味の活かし方（VOL.511）

健康に対する意識が強まり、とかく“減塩”傾向にある塩分ですが、
体を作る上で必要不可欠な要素のひとつであることは言うまでもありません。そこで、調理における塩の役割を見直すと共に、さまざまな素材との相性について考えます。塩のプロフェッショナルであるソルトソムリエが手掛ける塩の個性による分類や、パティシエによる塩を活かしたバラエティー豊かなお菓子の数々を紹介。また、キュイジニエの塩使いにも注目し、お菓子へのアイデアを学びます。

◆特集◆ サレ ～塩味の活かし方
◎塩の基礎知識
　寺田牧人（海の精株式会社）
◎塩のガイドライン
　新　朋子（塩屋 国際通り店）
◎製品提案 ～ 塩と素材の相性を活かす
　塩　竜二（ル・セル）／　堀之内満一（アビニヨン）
　中村たか子（カフェ・ド・ヴェルサイユ）
◎キュイジニエの塩使い
　下村浩司（エディション・コウジ シモムラ）
◎塩を使うお菓子のいろいろ
　フレデリック・マドレーヌ（ル・ポミエ）
　山本稔子（シトロン シュクレ）／　腰本祐二（スイス・ドイツ菓子こしもと）

◎第１３回「クープ・デュ・モンド」国内選考会
◎コンテストリポート／ベーカリーのワールドカップ2012で、日本チームが優勝！

■連載・スポット
◎ＰＣＧ経営情報
◎技術者が知っておきたい「管理のおはなし」　宮﨑忠男（株式会社SEED LEAF）
◎話題の店　ノイエス
◎製菓技術ゼミナール　猪田博（日本菓子専門学校)
◎私のスペシャリテ　鈴木正寿（ショコラティエ イナムラ ショウゾウ）
◎ステファン・クライン アメ細工の製法のポイント
◎トピック 大橋健二（夢菓子工房 ププリエ）
◎編集協力委員通信 林雅彦（ガトー・ド・ボワ）
◎インフォメーション　

■海外の洋菓子ブランド日本進出（VOL.510）

海外のパティスリーが、支店の第1号店に日本を選ぶケースも珍しいことではなくなりました。とりわけ東京には、かつて話題になったパリの老舗パティスリーを皮切りに、時代を経て、世界の洋菓子ブランドが華やかに集います。
日本で出店するに当たって欠かせないのが、バックアップする提携企業や日本支社の存在。パティスリー業界のけん引役として、今や成熟期を迎えたといっても過言ではない海外のパティスリーの日本進出に注目し、出店の経緯やコンセプトを取材します。

◆特集◆ 海外の洋菓子ブランド 日本進出
◎欧米の人気ブランドが日本に上陸
　ローズベーカリー
　ピエール・エルメ
　ブロンデル
　オクシタニアル
　ジョエルデュラン
　イルサンジェー
◎百貨店による海外ブランドの展開
◎世界洋菓子連盟(U.I.P.C.G.)
第15回「世界ジュニア製菓技術者コンクール
　ブラジル大会」日本予選
◎Paris Report ～ モンマルトル

■連載・スポット
◎ＰＣＧ経営情報
◎技術者が知っておきたい「管理のおはなし」　宮﨑忠男（株式会社SEED LEAF）
◎話題の店　チカリシャス ニューヨーク アマリージュ
◎製菓技術ゼミナール　駒水純一郎（お菓子屋 ビスキュイ)
◎私のスペシャリテ　中山和大（マンダリン オリエンタル 東京）
◎発酵風味マーガリンで挑む新しいおいしさの創造③
　江森 宏之（ベルグの4月）
◎トピック 林　正明（マテリエル）
◎ステファン・クライン アメ細工の製法のポイント
◎インフォメーション

特集：ドゥミ・セック（VOL.509）

繊細でフレッシュな味わいが魅力のドゥミ・セック。
マドレーヌ、フィナンシェ、ダックワーズはどのパティスリーでも見かけるアイテムですが、シンプルな材料で作るお菓子だけに、作り手それぞれの力量が試されるところでしょう。
そこでそれらの基礎技術を改めて見直すと共に、さまざまな製法による味わいの違いを探ります。また、ドゥミ・セックにこだわりを持つパティシエ達の個性溢れるスペシャリテや、どこか懐かしさが漂うレモンケーキ、ブッセ、カステラのアレンジを紹介します。

◇特集◇ドゥミ・セック
◎ドゥミ・セックの基礎技術
　浅見賢次（町田製菓専門学校）
◎パティシエのオリジナリティー
　小寺幹成（ロア レギューム）
　川崎達也（Cuisson）
　林　周平（モンプリュ）
　中元修平（パティスリー エス）
◎いろいろな型のバリエーション
◎懐かしのお菓子を見直す
　小林賢司（西洋菓子 おだふじ）
　倉内正巳（レ・シュー）
　岡本　彰（オカモト・シェ・ダムール）
◎製品提案～母の日に贈るお菓子
　赤塚ユミ（パティスリー・ドゥ・ムートンルージュ）
　高橋教導（パティスリー・ブリーズ）
　藤本美弥（パティスリー エチエンヌ）
　宮川佳久、萩原さや（マンダリン オリエンタル 東京）

■連載・スポット
◎ＰＣＧ経営情報
◎技術者が知っておきたい「管理のおはなし」　宮﨑忠男（株式会社SEED LEAF）
◎話題の店　パティスリー アブルーム
◎製菓技術ゼミナール　望月完次郎（帝国ホテル 東京)
◎私のスペシャリテ　二上友美（二葉製菓学校）
◎トピック 日髙宣博（パティスリー・ラ・ノブティック）
◎≪新連載≫ステファン・クライン アメ細工の製法のポイント
◎インフォメーション

■お酒、糖分の役割と素材の組み合わせ（VOL.508）

技術の進歩や味覚の変化などにより、現代はお酒や糖分を控えたお菓子が主流になってきています。そこで、改めてお酒、砂糖などの甘みがお菓子に与える影響への理解を深めながら、日頃お酒を使いこなしているシェフに活用方法をうかがいます。製品提案はフルーツ、ハーブ、スパイスなどを組み合わせたお菓子がテーマ。これらの素材との相性についても考えます。また、洋酒に身近な素材の香りを抽出させる加工方法、お酒が魅力の伝統菓子をアレンジしたお菓子などを紹介します。

◇特集◇お酒、糖分の役割と素材の組み合わせ
◎お酒と糖分の役割
◎洋酒を加工する
　松島哲郎（ロイヤルパークホテル）
◎私の活用法
　島田　進（ﾊﾟﾃｨｼｴ･ｼﾏ、ﾗﾄﾘｴ･ﾄﾞ･ｼﾏ）
　福田雅之（ル･ジャルダン･ブルー）
　森本　慎（アルカション）
◎お酒が香る伝統菓子のアレンジ
　安食雄二（スイーツガーデン ユウジ アジキ）
　天沼　昇（ル・アマレット）
　本間　淳（ラ・レーヌ）
　永友博巳（ユーハイム）
　藤田統三（ソルレヴァンテ）
　松島哲郎（ロイヤルパークホテル）
◎製菓に向くお酒と甘味料
◎ニコラ･ブッサン氏が考える製菓においての洋酒

◎第４９回 技能五輪全国大会

■連載・スポット
◎ＰＣＧ経営情報
◎技術者が知っておきたい「管理のおはなし」　宮﨑忠男（株式会社SEED LEAF）
◎話題の店　パティスリー アプラノス
◎製菓技術ゼミナール　興野燈（ﾊﾟﾃｨｽﾘｰ･ｱｶｼｴ、ｱｶｼｴ･ｻﾛﾝ･ﾄﾞ･ﾃ)
◎私のスペシャリテ　只野陽子（パン パシフィック 横浜ベイホテル東急）
◎発酵風味マーガリンで挑む新しいおいしさの創造③
◎インフォメーション

■タルト、タルトレット、フランの魅力（VOL.507）■
フランス菓子の代名詞的な存在である、旬の素材を活かしたタルト。
小形のタルトレット、丸形のフランなど、その形はさまざまです。
シンプルな構成ながら、組み合わせるフルーツやクリーム、土台となるタルト生地で、パティシエのオリジナリティーを表現することは可能です。
そこで、そのアイデアを探るべく、タルトに活用できる基本の生地の特徴を解説すると共に、パティシエによるバラエティーに富んだタルト、タルトレット、フランを紹介。さらに近年開発がめざましい、フルーツの新品種にも注目します。

◇特集◇タルト、タルトレット、フランの魅力
◎基本の生地とお菓子
　パータ・フォンセ／パート・シュクレ
　パート・サブレ／パート・ブリゼ
　パート・フィユテ
　捧 雄介(ﾌﾟﾚｼﾞｰﾙ)／広瀬達哉（ﾊﾟﾃｨｽﾘｰ ｳﾞｫﾜｻﾞﾝ）
　下永恵美(やきがしや ｼｭｼｭｸﾙ)
加登 学(ﾛﾜｿﾞｰ･ﾄﾞ･ﾘﾖﾝ)／宍戸哉夫(ｲﾙﾌｪｼﾞｭｰﾙ)
池田彩子(ﾒｿﾞﾝ･ﾄﾞ･ﾌﾟﾃｨ･ﾌｰﾙ)
五関嗣久(ﾊﾟﾃｨｽﾘｰ ｻﾛﾝ･ﾄﾞｩ･ﾃ･ｺﾞｾｷ)
◎タルト、タルトレットを手掛けるパティスリー
　メゾン･ド･プティ･フール
　パティスリー サロン・ドゥ・テ・ゴセキ
　イルフェジュール
　やきがしや シュシュクル
◎フルーツの新品種に注目
◎注目のフルーツを活かす
　加藤信、永宗喜昭（二葉製菓学校）
◎製品提案～フランで表現するパティシエの個性
　加登 学(ﾛﾜｿﾞｰ･ﾄﾞ･ﾘﾖﾝ)／捧 雄介(ﾌﾟﾚｼﾞｰﾙ)／広瀬達哉（ﾊﾟﾃｨｽﾘｰ ｳﾞｫﾜｻﾞﾝ）

■連載・スポット
◎ＰＣＧ経営情報
◎技術者が知っておきたい「管理のおはなし」　宮﨑忠男（株式会社SEED LEAF）
◎話題の店　パティスリー エチエンヌ
◎製菓技術ゼミナール　上霜考二(ｱｸﾞﾈｽﾎﾃﾙ ｱﾝﾄﾞ ｱﾊﾟｰﾄﾒﾝﾂ東京 ﾙ･ｺﾜﾝｳﾞｪｰﾙ)
◎私のスペシャリテ　佐々木健次（イル・プルー・シュル・ラ・セーヌ）
◎編集協力委員通信　）西原金蔵（オ・グルニエ・ドール）
◎インフォメーション
　

■洋菓子へと広がる米粉（VOL.506）■
さまざまな製粉メーカーが洋菓子向けの米粉を取り扱うようになり、パティシエにも米粉の存在が知られるようになりました。しかしまだ製菓素材としての利用価値は研究の段階です。
今月は新たな素材として期待される米粉に注目し、洋菓子への利点を紹介する共に、米の特性を活かした製品を提案してもらいます。定番の洋菓子を米粉で試みるほか、地産地消に力を入れる、地方の米粉スイーツ専門店も取り上げます。

◇特集◇洋菓子へと広がる米粉
◎注目を集める米粉
◎製品提案～パティシエとして米粉を加工する
　藤本智美（パティスリー エチエンヌ）
　石井　卓（帝国ホテル東京）
　大黒 道子（リュドラ・ポム）
◎定番のお菓子を米粉で作る
　石井　卓（帝国ホテル東京）
◎製粉メーカーによる開発
　「プリード」「プリンセスロード」日本製粉㈱
　「リ・ファリーヌ」シリーズ 群馬製粉㈱
　「米粉100％ 薄力粉タイプ」たいまつ食品㈱
　「ル・マロニエ」シリーズ 日の本穀粉㈱
　「リ・ネージュ」みたけ食品工業㈱
　「ウルチメール」ＤＫＳＨジャパン㈱
◎専門店から発信する
　ショップマドレ、イーネキッチン

■連載・スポット
◎M.O.F.ステファン・グラシエ氏を迎えて　～チョコレートを使った秋冬向け菓子講習会～
◎ＰＣＧ経営情報
◎技術者が知っておきたい「管理のおはなし」
　宮﨑忠男（株式会社SEED LEAF）
◎アシエット・デセール　　吉崎大助（ル コントワール）
◎話題の店　パティシエ ジュン ホンマ
◎製菓技術ゼミナー〈後編〉　塩川康夫（クラブ・サブルーズ）
◎私のスペシャリテ　川崎達也（キュイソン）
◎発酵風味マーガリンで挑む新しいおいしさの創造②　和泉光一（アステリスク）
◎インフォメーション

近年、コンフィチュールや焼き菓子を専門に扱う店が増えています。作り手それぞれの考え方はありますが、基礎技術を改めて見直すことで、お菓子への新たなアイデアや可能性を探ります。
コンフィチュールの製法では、加工から殺菌（ビン煮沸～脱気加熱～保存）までを詳しく解説し、フルーツ、野菜、スパイス、ミルクなど、さまざまな材料を使ったバリエーションを紹介。
さらに、自家製のコンフィチュールを活かした焼き菓子、デザートを提案していただきます。

◇特集◇ コンフィチュールと焼き菓子
◎コンフィチュールの基礎知識
◎コンフィチュールの製法
◎コンフィチュール・焼き菓子を手掛ける店
ラ・テール洋菓子店／パティスリー ドゥネル
メゾン・ベニコ／ｺﾝﾌｨﾁｭｰﾙ ｴ ﾌﾟﾛｳﾞｧﾝｽ 銀座本店
◎製品提案～焼き菓子で味わうコンフィチュール
濱田舟志（ラ・テール洋菓子店）
中澤良仁（パティスリー ドゥネル）
紅子（メゾン・ベニコ）
高橋美貴（ｺﾝﾌｨﾁｭｰﾙ ｴ ﾌﾟﾛｳﾞｧﾝｽ 銀座本店）
近藤冬子（ラ・シュエット）
三代田千春（水戸プラザホテル）

■連載・スポット
◎ＰＣＧ経営情報
◎技術者が知っておきたい「管理のおはなし」
宮﨑忠男（株式会社SEED LEAF）
◎M.O.F.フィリップリゴロ氏来日デモンストレーション
◎PARIS REPORT ～パリ滞在日記≪最終回≫
馬場加奈子（ﾊﾟﾃｨｽﾘｰ･ｴ･ｸﾞﾙﾏﾝﾃﾞｨｰｽﾞ･ﾊﾟﾙ・ｽﾃﾌｧﾝ･ｸﾞﾗｼｴ）
◎話題の店 西洋菓子おだふじ
◎製菓技術ゼミナール 塩川康夫（クラブ・サブルーズ）
◎私のスペシャリテ 村山太一（シャンドワゾー）
◎ＴＯＰＩＣ 藤原和彦（ブロンディール）
◎インフォメーション

ショーケースにチョコレート製品が増える冬の時期に向けて、バレンタインの行事に重点を置いたチョコレートを特集します。ギフトの視点でとらえたアソートメントとタブレットを提案していただくほか、イートインスペースを併設したパティスリーが手掛けるバレンタイン向けのデザートを取り上げます。また、チョコレートのさまざまな加工方法を紹介し、デザートに活用します。

◇特集◇ 贈るチョコレート
◎製品提案 ～ バレンタインのアソートメント
林 正明（マテリエル）／ 川内 唯之（パーク ハイアット 東京）
佐藤 正人（パティスリー ラブリコチエ）／ 八木 慎（ルクレール）
◎パティシエが表現するタブレット
林 正明（マテリエル）／ 川内 唯之（パーク ハイアット 東京）
佐藤 正人（パティスリー ラブリコチエ）／ 八木 慎（ルクレール）
◎パティスリーのサロンで展開するデザート
レトロダム―ル グランメゾン白金
マ・プリエール
◎チョコレートの加工
阿部 悟（日本菓子専門学校）
◎チョコレートメーカーのバレンタイン

■連載・スポット
◎ＰＣＧ経営情報
◎技術者が知っておきたい「管理のはなし」《第４回》
宮﨑忠男（株式会社SEED LEAF）
◎話題の店 パティスリー ラ・キュイッソン
◎製菓技術ゼミナール 日髙宣博（ﾊﾟﾃｨｽﾘｰ･ﾗ･ﾉﾌﾞﾃｨｯｸ）
◎私のスペシャリテ 岡崎 正輝（グランド ハイアット 東京）
◎新連載 発酵風味マーガリンで挑む新しいおいしさの創造①
野澤 孝彦（ブロートカフェ・ノイエス）
◎インフォメーション

■クリスマスのためのプティ・ガトー（VOL.503）■

少人数で祝う流れにある近年のクリスマス。そんな冬の行事にふさわしく、華やかな彩りを添えるＰ．Ｃ．Ｇ．（パティスリー、コンフィズリー、グラスリー）を提案していただきます。
さらに、今後パティシエの仕事として広げたい分野であるトレトゥールに注目し、クリスマスケーキに加えて無理なく提供できる製品を紹介。日本のクリスマスに欠かせないショートケーキは、通常と異なるアレンジを施したオリジナリティー溢れるタイプを取り上げます。


◇特集◇ クリスマスのためのプティ・ガトー
◎製品提案 ～ クリスマスのP.C.G.
本橋 雅人（アニバーサリー）
魵澤信次（レ・アントルメ国立）
飯塚和則（パティスリー ラ キュイッソン）
服部 明（ラ・ベルデュール）
◎トレトゥールで祝うクリスマス
石井 卓（帝国ホテル 東京）
市毛 理（パティスリー トレトゥール イチ）
◎進化するショートケーキ
弓田 亨（イル・プル・シュル・ラ・セーヌ）
後藤 順一（グランド ハイアット 東京）
ジェローム・ケネル（カカオエット・パリ）
対馬 達真（Pâtisserie T.sweets）

■連載・スポット
◎ＰＣＧ経営情報
◎技術者が知っておきたい「管理のはなし」《第３回》
宮﨑忠男（株式会社SEED LEAF）
◎アシエット・デセール
古屋 豊樹（ウェスティンホテル東京「ビクターズ」）
◎話題の店 ラ・ヴィ・ドゥース 横浜
◎製菓技術ゼミナール 山本 次夫（ベルグの4月）
◎私のスペシャリテ 齋藤 由季（レ・サンク・エピス）
◎インフォメーション

＜特集＞イーストのお菓子 （VOL.502）

イーストの発酵する働きにより生地が膨らみ、ふっくらとした風味の良さが魅力のお菓やパン。
古くから伝わるイースト菓子のみならず、幅広くパティシエの普段の仕事に取り入れていきたい分野です。発酵の仕組みやイーストの種類などをまとめた基礎知識、初心者でも挑戦しやすいレーズン酵母の作り方、ババやクグロフなど代表的なパート・ルヴェの製法を紹介します。
また、オリジナル性を追求したイーストのお菓子やデザート、酵母にこだわったパンを提案していただき、魅力的な商品作りを考えます。

特集 イーストのお菓子
◎オリジナリティーを活かしたイースト菓子
◎イーストの基礎知識
◎自家培養酵母の基本製法
◎イースト菓子・パン作りを便利にする素材
◎パート・ルヴェの製法
◎製品提案～酵母にこだわったパン

■連載・スポット
◎ＰＣＧ経営情報
◎技術者が知っておきたい「管理のはなし」《第２回》
宮﨑忠男（株式会社SEED LEAF）
◎PARIS REPORT～パリ滞在日記《第３回》
◎話題の店 銀座コージーコーナー 銀座1丁目本店
◎製菓技術ゼミナール 長島）正樹（リュー ド パッシー）
◎私のスペシャリテ 森 大祐（パティスリー SAKURA）
◎トピック 永井 紀之（ノリエット）
◎編集協力委員通信 林 雅彦（ガトー・ド・ボワ）
◎2011年パティスリー・コンフィズリー部門M.O.F.受章
ヤン・ブリス氏へのインタビュー
◎インフォメーション
表紙菓子：高野幸一