■タルト、タルトレット、フランの魅力（VOL.507）■
フランス菓子の代名詞的な存在である、旬の素材を活かしたタルト。
小形のタルトレット、丸形のフランなど、その形はさまざまです。
シンプルな構成ながら、組み合わせるフルーツやクリーム、土台となるタルト生地で、パティシエのオリジナリティーを表現することは可能です。
そこで、そのアイデアを探るべく、タルトに活用できる基本の生地の特徴を解説すると共に、パティシエによるバラエティーに富んだタルト、タルトレット、フランを紹介。さらに近年開発がめざましい、フルーツの新品種にも注目します。

◇特集◇タルト、タルトレット、フランの魅力
◎基本の生地とお菓子
　パータ・フォンセ／パート・シュクレ
　パート・サブレ／パート・ブリゼ
　パート・フィユテ
　捧 雄介(ﾌﾟﾚｼﾞｰﾙ)／広瀬達哉（ﾊﾟﾃｨｽﾘｰ ｳﾞｫﾜｻﾞﾝ）
　下永恵美(やきがしや ｼｭｼｭｸﾙ)
加登 学(ﾛﾜｿﾞｰ･ﾄﾞ･ﾘﾖﾝ)／宍戸哉夫(ｲﾙﾌｪｼﾞｭｰﾙ)
池田彩子(ﾒｿﾞﾝ･ﾄﾞ･ﾌﾟﾃｨ･ﾌｰﾙ)
五関嗣久(ﾊﾟﾃｨｽﾘｰ ｻﾛﾝ･ﾄﾞｩ･ﾃ･ｺﾞｾｷ)
◎タルト、タルトレットを手掛けるパティスリー
　メゾン･ド･プティ･フール
　パティスリー サロン・ドゥ・テ・ゴセキ
　イルフェジュール
　やきがしや シュシュクル
◎フルーツの新品種に注目
◎注目のフルーツを活かす
　加藤信、永宗喜昭（二葉製菓学校）
◎製品提案～フランで表現するパティシエの個性
　加登 学(ﾛﾜｿﾞｰ･ﾄﾞ･ﾘﾖﾝ)／捧 雄介(ﾌﾟﾚｼﾞｰﾙ)／広瀬達哉（ﾊﾟﾃｨｽﾘｰ ｳﾞｫﾜｻﾞﾝ）

■連載・スポット
◎ＰＣＧ経営情報
◎技術者が知っておきたい「管理のおはなし」　宮﨑忠男（株式会社SEED LEAF）
◎話題の店　パティスリー エチエンヌ
◎製菓技術ゼミナール　上霜考二(ｱｸﾞﾈｽﾎﾃﾙ ｱﾝﾄﾞ ｱﾊﾟｰﾄﾒﾝﾂ東京 ﾙ･ｺﾜﾝｳﾞｪｰﾙ)
◎私のスペシャリテ　佐々木健次（イル・プルー・シュル・ラ・セーヌ）
◎編集協力委員通信　）西原金蔵（オ・グルニエ・ドール）
◎インフォメーション