■秋の訪れ～芋・栗・カボチャ・豆（VOL.514）
秋の味覚の中でも食物繊維やビタミンなど栄養が豊富で、女性に好まれる芋、栗、カボチャ、豆類。
秋野菜特有のホクホクした食感や深い味わいが魅力です。今回はこれらの素材をテーマに、歴史や品種、食べ物との相性をまとめた基礎知識、洋菓子への活用がさまざまな加工方法を紹介。また、素材の持ち味を活かしたパティシエの製品提案、地域の特産物をお菓子にアレンジして広めようとする自治体や老舗菓子舗の活動も取り上げます。後半はこの時期のイベントとして年々盛り上がりを見せているハロウィンをモチーフに、生菓子を製作していただきます。

◆特集◆秋の訪れ～芋・栗・カボチャ・豆
◎芋、栗、カボチャ、豆―素材図鑑
◎和素材を活かした栗、小豆の加工
　梶山浩司、益田一亜輝（東京製菓学校）
◎サツマイモとカボチャの加工品
◎製品提案～旬を味わうお菓子
　橋本清二（パティスリー オランジュ）
　鈴木芳男（ル クール ピュー）
　岡本公一（パティスリー・ミツワ・ギンザ）
◎農産物を全国に発信する地方の取り組み
　岐阜県「恵那川上屋」
　愛知県刈谷商工会議所

◎ハロウィンを祝うお菓子
　倉嶌克彦（レトルダム―ル グランメゾン白金）
　横田秀夫（菓子工房 オークウッド）
　上杉　斉（エスプリ・ドゥ・パリ）

■連載・スポット
◎ＰＣＧ経営情報
◎技術者が知っておきたい「管理のおはなし」　宮﨑忠男（株式会社SEED LEAF）
◎話題の店　（関東）パティスリー リョーコ　／（関西）ラヴニュー
◎製菓技術ゼミナール　上村卓也（パティスリー風と土)
◎私のスペシャリテ　照井秀昌（ラ・ベルデュール）
◎ステファン・クライン アメ細工の製法のポイント
◎発酵風味マーガリンで挑む新しいおいしさの創造⑥ 駒水純一郎（お菓子屋ビスキュイ）
◎トピック 関根寛次（パセラリゾーツ）
◎インフォメーション