PCG（ピーシージー） 発売日・バックナンバー

■特集（VOL.486）：中東欧のお菓子■

ＰＣＧ６月号でお届けする「第１４回世界ジュニア製菓技術者コンクール ハンガリー大会」の開催地にちなんで、中東欧諸国（ハンガリー、ポーランド、チェコ、ルーマニア、ブルガリア）で親しまれるお菓子を取り上げます。近年、政治的概念が大きく変わった中東欧諸国ですが、どのようなお菓子が好んで食べられているのでしょうか。代々受け継がれてきた伝統菓子、気軽に楽しめる家庭菓子の数々をレシピと共に紹介します。

◎中東欧で親しまれるお菓子
モルドヴァン･ヴィクトル（ハンガリー共和国大使館）
沼波木綿子（カフェ カロチャ）
藤井朋子（日本ポーランド協会関西センター）
汐井里英子（カフェ・アノ）
高野文雄（だあしゑんか）
及川治道（ルーマニア レストラン ダリエ）
ブラディミル・ジュルジェフ（洋食ブルガリアンダイニング ソフィア）
ブルガリア共和国大使館

◎ハンガリーの老舗洋菓子店の伝統と革新
ジェルボー 東京本店

■第１２回「クープ・デュ・モンド」国内選考会

■連載＆スポット■
◎話題の店 ラトリエ ドミニク・サブロン
◎製菓技術ゼミナール 高倉美香（日本菓子専門学校）
◎私のスペシャリテ 倉嶌克彦（レトルダム―ル）
◎トピック M.O.F.ジャン＝ジャック・ボルヌ（フレンチＦ＆Ｂジャパン株式会社９
◎現場はムダの宝石箱！≪第１回≫宮崎忠男（株式会社ＳＥＥＤ ＬＥＡＦ）
◎インフォメーション

■特集（VOL.485）：クリームのバリエーションとお菓子～■

乳製品や全卵、砂糖、油脂類、自然香料を主原料に、パティシエ独自の配合や調理法を組み合わせて作られるクリーム。
出来上がりの状態は材料の選択や調理法によって、軽くも、コクのある濃厚なものともなります。詰める、挟む、絞る･･･・。今号では、いろいろな形状に利用され、お菓子を作る上で重要な分野であるクリームを、代表的な種類を取り上げて解説します。
それと同時に、作り手の個性を活かして手を加えた、クリームを構成したお菓子を紹介しています。

◎クリームの解説とクリームを活かしたお菓子
クレーム・アングレーズ／クレーム・ババロワ／クレーム・ランヴェルセ／クレーム・ヴァニーユ／クレーム・パティシエール／クレーム・ディプロマット／クレーム・レジル／クレーム・ムースリーヌ／クレーム・サントノレ／クレーム・シブスト／クレーム・スフレ／クレーム・サバイヨン／クレーム・オ・シトロン／クレーム・ダマンド／クレーム・フランジパーヌ／クレーム・オ・ブール／クレーム・シャンティー／ガナツシュ
大谷 龍一（エス・ワイル）
鎌田 明彦（シェルボン）
田勢 克也（プラチノ）
藤田 統三（ソルレヴァンテ）
三浦 亨（バッハマン）
山田チカラ（ヤマダチカラ）
◎製品提案～パティシエの個性が光る、クリームの活かし方
加登 学（ロワゾー・ド・リヨン）
藤川 浩史（セ・スプランドゥール）
岩越 正大（パティスリーコラージュ）
◎クリームの可能性を広げる、機能的な製品カタログ
◎味を構築するクリームの絞り
加藤 信（二葉製菓学校）

■連載＆スポット■
◎アシエット・デセール 興野 燈（アカシエ）
◎話題の店 パティスリー「風と土」
◎製菓技術ゼミナール 本橋雅人（アニバーサリー）
◎私のスペシャリテ 大竹大輔（シェ・シーマ）
◎インフォメーション

■特集（VOL.484）：エコロジー ～食材、包材～■

近年では省エネ家電、フードマイレージといった商品や言葉が話題になり、日常生活において「エコロジー」を意識する人が増えているようです。このように、さまざまな場所で「エコ」に注目が集まる中、環境問題に高い関心を持ちながら、実際にエコ活動を行う製菓関連企業やパティスリーの取組みについて触れます。後半では食材を使い切る調理技術や、生地の切れ端などを利用したお菓子を紹介します。

◎エコロジーとは
株式会社シンギ
◎さまざまな取り組み
レジオン
株式会社アッシュ・セー・クレアシオン
特定非営利活動法人 日本ワンディッシュエイド協会
◎食材を有効活用する技術
浅水屋巌（メゾン・ド・スリジェ）／ 岡村尚之（パティスリースリール）
◎パティシエの知恵
永井紀之（ノリエット） ／ 藤巻正夫（レジオン）
鈴木廣明（フレイ延齢堂） ／ 腰本祐二（スイス・ドイツ菓子 こしもと）
森直史（トラスパレンテ）
◎日常のメンテナンスを見直す
株式会社愛工舎製作所 ／ 株式会社保坂製作所
◎機能性を重視した厨房機器と道具

■連載＆スポット■
◎フード・ペアリング～チョコレートと食材の組み合わせ方VOL.2～
◎「愛媛スイーツコンテスト２００９」の成果と今後の課題
◎ＰＣＧ経営情報
◎話題の店 アトリエシュン
◎私のスペシャリテ 菊地賢一（ガトーナチュレールシュウ）
◎トピック 荒木浩一郎（中沢乳業株式会社）
◎インフォメーション

■特集（VOL.483）：春のお菓子～イチゴ、サクラ、春野菜～■

心がウキウキする暖かい春。パティスリーのショーケースにも、ひと際目を引く華やかなお菓子達が並びます。定番の素材であるイチゴはもちろん、サクラ、バラ、新しい提案の春野菜など、さまざまな素材をどのように使いこなしているのでしょう。
それぞれのパティシエ達の表現方法を紹介すると共に、自分で素材を加工する工夫を取り上げます。
また、春に相応しい個性溢れるパティスリーのギフト菓子も紹介します。

◎春を感じる素材の活用
高崎 亨、水野洋平（アトリエ・ドゥ・テテ）
佐藤吉男（シュクレペール）
岡本匡生（ル・ププラン）
倉嶌克彦（レトルダムール）
岸上清貴（トロンコーニ）
◎定番菓子で彩る春のパティスリー
◎加工素材をお菓子に活かすテクニック
浅見賢次（町田製菓専門学校）
◎季節感を手軽に表現できる、製菓材料カタログ
◎製品提案～春のギフト
窪田和代（アニバーサリー）
高野由菜（パティスリー ドゥ シェフ フジウ）
株式会社ヨックモック
◎和菓子にみる季節の表現
増戸 稔（株式会社虎屋）
◎ヨーロッパの伝統的な行事菓子

■連載＆スポット■
◎ＰＣＧ経営情報
◎話題の店 アンソレイユ
◎製菓技術ゼミナール 藤田統三（ソルレヴァンテ）
◎私のスペシャリテ 平井茂雄（グランドハイアット 東京）
◎A Recipe from pastry & baking
◎インフォメーション

■特集（VOL.482）：シェフと若手達■

店の経営と製菓の両方を手掛けるオーナーシェフや、多くのスタッフを率いるシェフ･パティシエにとって、２番手や３番手の力強い存在は不可欠です。
店舗を成長させるために、シェフはどんなことを思いながら若手と接し、そして育んでいるのでしょうか。
シェフの店に対するこだわりやスタッフへの思い入れを伺うと共に、シェフの技術や精神を受け継いで日々邁進する若手に焦点を当てます。

◎製品提案～新年を祝うお菓子
上村 希（パティスリー コトブキ）
宇治田 潤（パティスリー雪乃下）
安藤信行（パティスリー プルーム）
◎シェフと若手達
パティシエ イナムラ ショウゾウ
ロートンヌ
パティスリーＫＯＳＡＩ
ザ・ペニンシュラ東京


■連載＆スポット■
◎第４７回 技能五輪全国大会
◎アシエット・デセール
バオロ・ペロシ（シャングリ・ラ ホテル東京「ピャチェーレ」）
◎ＰＣＧ経営情報
◎話題の店 パティスリー Ｔ．Sweets
◎製菓技術ゼミナール 川内唯之（パーク ハイアット 東京）
◎私のスペシャリテ 津田励祐（「資生堂パーラー」銀座本店）
◎編集協力委員通信 西原金蔵（オ・グルニエ・ドール）
◎インフォメーション

■特集（VOL.481）：ホワイトチョコレート■

昨年11月号のミルクチョコレートの特集に続き、 ホワイトチョコレートに焦点を当ててさまざまな使い方を紹介します。主成分のカカオバターが素材の味をマイルドにする油脂としての補助的な役割をはじめ、味の面でも乳味を与えるにとどまらない、お菓子への効果的な活用方法を探ります。
また、白さを活かして生菓子を華やかにする、ホワイトチョコレートのデコレーションの技術も取り上げます。


◎ホワイトチョコレートとは
日新化工株式会社
◎ホワイトチョコレートの活用
飯村 崇（ル パティシエ ティ イイムラ）
猿舘英明（マ・プリエール）
富樫香織（レコールバンタン）
◎製品提案～素材を活かすホワイトチョコレートを使ったお菓子
岡本公一（パティスリー・ミツワ・ギンザ）
桑子大輔（アトリエ・シェフ・ヤナギ）
◎生菓子を彩るデコレーション
桑子大輔（アトリエ・シェフ・ヤナギ）
◎北海道から始まった白いお菓子
六花亭製菓株式会社
石屋製菓株式会社
株式会社ロイズコンフェクト
◎バレンタインのラッピング
菊地直美（自由が丘リボン）
◎菓子店のラッピングから
ドゥバイヨル
ル ショコラ ドゥ アッシュ

■連載＆スポット■
◎豆･餡 洋菓子コンテスト
◎Ｍ.Ｏ.Ｆ.ローラン・ル・ダニエル氏による菓子技術講習会
◎フード・ペアリング～チョコレートと素材の組み合わせ方～
◎ＰＣＧ経営情報
◎話題の店 パティスリーＩＣＨＩＲＩＮ
◎製菓技術ゼミナール（和素材とのコラボレーション） 粟野偉人子
◎私のスペシャリテ 上霜孝二（アグネスホテル東京 ル・コワンヴェール）
◎マーガリンで広がる焼き菓子の世界 宮下哲次（パティスリー アノー）
◎A Recipe from pastry & baking
◎インフォメーション

■第１特集：フランス地方菓子の魅力■
■第２特集：第14回世界ジュニア製菓技術者コンクール・ハンガリー大会 日本予選■

弊誌2007年11月号でも特集したフランスの地方菓子。フランス各地のお菓子を幅広く紹介した前回とは趣向を変え、今回はパティシエが修業時代に訪れた地のお菓子を製作していただきます。
同時にお菓子にまつわる思い出や、それぞれの地方の特色も交えて魅力を伝えます。
また、フランス人シェフの視点から母国のお菓子について語っていただく他、レストランのシェフに、地方の特産物を活かしたアシエット・デセールを提案していただきます。
第２特集では2010年２月にハンガリーのブダペストで開催される「世界ジュニア製菓技術者コンクール・ハンガリー大会」の日本予選の結果を詳細に報告しています。

◎豊かな風土に育まれてきた地方菓子
ノルマンディー 田中二朗（カルヴァ）
ブルターニュ 尾形剛平（ヨックモック）
ペイ・ド・ラ・ロワール 桜井修一（フラウラ）
サントル・ヴァル・ド・ロワール 西野之朗（メゾン・ド・プティ・フール）
アキテーヌ 西野之朗（メゾン・ド・プティ・フール）
ラングドック・ルション 酒井雅秀（日本菓子専門学校）
プロヴァンス 酒井雅秀（日本菓子専門学校）
◎フランス人シェフに聞く、母国の地方菓子とは
リシャール・ルデュ （ピエール・エルメ・パリ）
クリストフ・ドラビエ（ピエール・エルメ・パリ）
ローラン・ポワルヴェ（ポワルヴェ･エコール･ド･パティスリー青山）
◎フランス、ブルターニュに伝わるガレットとクレープ
◎製品提案～地方で楽しまれているデセール
クリストフ・ポコ（ルグドゥノム・ブション・リヨネ）
涌井勇二（コム・アラ・メゾン）

■連載＆スポット■
◎第７回サマー交流会 講演「企業の経営理念と食品の安全･安心対策について」
講師：(株)ワイ・アール・シー代表取締役社長 宮内 昭
◎スペインSOSA社の製菓素材を使用したデモンストレーション2009
◎ホームページ「アクセス解析」導入のすすめ
フードコーディネーター 平岩理緒
◎ＰＣＧ経営情報

■特集 クリスマス～デコレーションケーキと冬のディスプレイ～
かつてクリスマスケーキと言えば、バタークリームを使ったものが定番でした。クラシックで重たい印象が強いバタークリームですが、そのおいしさを改めて見直し、現代の嗜好に合わせた配合と活用方法を探ります。
また、クリスマスシーズンのディスプレイに力を入れているパティスリーを取り上げる他、少人数で祝うスタイルの増加に合わせて、ドゥミ･アントルメ（小さいサイズのアントルメ）の製品提案も紹介しています。

◎フレッシュバターの魅力を見直す
太田英樹（成城アルプス）
鎌田明彦（シェルボン）
◎手作りのディスプレイが人気のパティスリー
リリエンベルグ
ベルグの４月
フランス菓子１６区
◎製品提案～ドゥミ･アントルメで祝うクリスマス
浅井栄一（リリエンベルグ）
市川幸治（リリエンベルグ）
山本次夫（ベルグの４月）
◎ダロワイヨのクリスマス
ヤン・ブリス（ダロワイヨ・パリ）
◎ビュッシュ・ド・ノエル2009

■連載＆スポット■
◎Ｍ.Ｏ.Ｆ.フィリップ・リゴロ氏によるデセール講習会
◎アシエットデセール 近藤太郎（レストラン アルゴ）
◎角田雄二氏講演「スターバックスコーヒーの日本での軌跡」
◎フィリップ・ジヴル氏来日デモンストレーション
◎ＰＣＧ経営情報
◎話題の店 アルティザン・テラ
◎製菓技術ゼミナール 和泉光一
◎私のスペシャリテ 山本隆夫（クラブハリエ）
◎インフォメーション
その他

■特集 秋の味覚～旬の素材をさまざまに活かす～

秋に出回る素材は、栗、カボチャ、リンゴ、ブドウ、梨など種類は豊富。
それらの特性を理解した上で、オリジナリティーあるお菓子を作るアイディアを探ります。
世界共通の素材であるリンゴを使ったヨーロッパ菓子を紹介する他、地元の特産品を活かしたお菓子を発信する地方の菓子店を紹介。
また、野菜との組み合わせで生まれるハーモニーの提案を通して、季節の素材を上手に活かす工夫を伺います。

◎日本の秋を表現する製菓素材
栗、リンゴ、ブドウ、梨、カボチャ、サツマイモ、柿、イチジク
◎ヨーロッパのリンゴのお菓子
フランス フレデリック・マドレーヌ（ル・ポミエ）
ドイツ 古家康男（ユーハイム）
オーストリア 野澤孝彦（コンディトライ・ノイエス）
イタリア 磯尾直寿（パスティッチェリア イソオ）
◎地元の素材を活用する
モンペリエ
キャセロール
マウンテン
たこ満
◎旬の素材と相性の良い組み合わせを考える
白岩操雄（ラトリエ・ドゥ・シュクル）
◎ピエール･エルメ氏インタビュー
～エルメ氏が表現するフレーバーの組み合わせ～
◎香りを演出する材料カタログ

■連載■
◎ＰＣＧ経営情報
◎話題の店 シェ・シブヤ東町店
◎製菓技術ゼミナール 加登 学（ロワゾー・ド・リヨン）
◎私のスペシャリテ 青山浩士（AZUL）
◎インフォメーション
その他

世界の菓子ＰＣＧ　２００９年８月号
ＶＯＬ．４７７

〈特集〉アーモンド
ナッツ類の中でも特に用いられることが多く、お菓子の素材として欠かせない存在であるアーモンド。半製品も多く出ていますが、自分で材料を加工する菓子店をレポートし、その活用方法を紹介します。また、第２特集では、アーモンドから作られるマジパンに焦点を当て、マジパンペーストの製法とマジパン細工の基礎、さまざまな利用方法を取り上げます。

　　アーモンドの基礎知識

　　アーモンドの加工
　　　平原信幸、松本健二（国際フード製菓専門学校）

　　自分でアーモンドを加工する
　　　河田勝彦（オーボンヴュータン）／藤原和彦（ブロンディール）

　　アーモンドを使った代表的なお菓子
　　　大谷龍一（エスワイル）／金子哲也（レピキュリアン）

　　製品提案～フルーツを組み合わせたお菓子
　　　佐藤孝典（アビニヨン）／小関靖憲（ル タン デ スリーズ）

　　マジパンの基礎と応用
　　　平原信幸、松本健二（国際フード製菓専門学校）

　　マジパンカタログ

　　マジパンを活用したお菓子
　　　大谷龍一（エスワイル）／金子哲也（レピキュリアン）
　　　佐藤孝典（アビニヨン）／小関靖憲（ル タン デ スリーズ）

　　ヨーロッパに見られるマジパン菓子

　〈連載〉
PCG経営情報
話題の店　Echika池袋
製菓技術ゼミナール　宮下哲次（パティスリー アノー）
私のスペシャリテ　江森宏之（ベルグの４月）
チョコレートの基礎知識　ヨリス・バンヘー（ピュラトスジャパン）
インフォメーション

世界の菓子ＰＣＧ　２００９年７月号
ＶＯＬ．４７６

〈特集〉デセール
西洋料理のコースで最後に提供されるデセール。その歴史は、総称してアントルメと呼んでいた頃の中世に始まります。以降、時代と共に変化を遂げてきましたがデセール本来の意味や、これまでどういったものが楽しまれてきたのでしょうか。現代はパティスリーでもデセールを手掛けるようになり、幅も広がってきています。語源や歴史をひも解きながら、多様なジャンルのデセールを通じ、あらためて“デセールとは何か”を考えます。

　　デセールとは
　　　渡邊芳一（ホテルオークラ福岡）／西原金蔵（オ・グルニエ・ドール）

　　パティスリーで手掛けるデセール
　　　ル パティシエ タカギ／ルージュ ブランシュ

　　百貨店のデザートイベントが人気を集めている

　　ホテルのデセール
　　　黒木賢二郎（パン パシフィック 横浜ベイホテル東急）

　　デセールの進化系、ヴェリーヌの台頭
　　　フィリップ・コンティシーニ（ユーハイム）

　　製品提案～キュイジニエによる料理の中のデセール
　　　宮崎慎太郎（オーグー ドゥ ジュール ヌーヴェルエール）
　　　北岡飛鳥（ル・カフェ プルス・アー）

第3回「グラス（氷菓）を使ったアシエットデセール・コンテスト」

アシエット・デセール
　伊藤文彰（ビストロ ド エル／ルヴェ ソン ヴェール東京）

　〈連載〉
ＰＣＧ経営情報
話題の店　パティスリー雪乃下
製菓技術ゼミナール　神田広達（ロートンヌ）
私のスペシャリテ　平阪友香（コテ・デュ・ボワ）
チョコレートの基礎知識　ヨリス・バンヘー（ピュラトスジャパン）
トピック 藤田統三（ソルレヴァンテ）
インフォメーション

世界の菓子ＰＣＧ　２００９年６月号
ＶＯＬ．４７５

〈特集〉夏のお菓子　～ヴェリーヌ、セミフレッド～
洋菓子離れが続く夏は、パティスリーにとって厳しい季節。今月は定番の冷菓の枠に留まらない商品開発に焦点を当て、いろいろなタイプの冷たいお菓子を提案します。おなじみのフルーツや野菜、目新しい素材を利用して作る新しい夏の味を紹介すると共に、昨今ブームとなっているヴェリーヌの魅力にもあらためて目を向けてみました。

　　素材の魅力が輝く冷たいお菓子とデザート
　　　下高光弘（銀座 菓楽）／　中村壮吾（セレブ・デ・トマト 青山本店）
　　　山川知子（ホテルメトロポリタン丸の内）／　鎌田明彦（シェルボン）
　　　松島哲郎（ロイヤルパークホテル）

　　冷蔵ショーケースの可能性を聞く（株式会社保坂製作所）

　　ヴェリーヌ　～シェフ達のオリジナリティーの秘密～
　　　菅又亮輔（ドゥー・パティスリー・カフェ）／　深川大功（パティスリー・タァイ）
　　　多田征二（イグレックプリュス）
　　ユズとイチゴのさわやかなマリアージュ
　　　アントワーヌ・サントス（エコール・クリオロ）

　　ヴェリーヌ＆カップデザートを演出する器

　　“フルーツよりも華やかな香り”、果実酢の魅力
　　　　内堀醸造株式会社「オークスハート」／ ポアール

　　凍らせて食べる夏のデザート

　アジア初の国際コンクール「世界パティスリー2009」開催

　〈連載〉
ＰＣＧ経営情報
話題の店　パティスリーＫＯＳＡＩ ロックシティ店
製菓技術ゼミナール　大亀善孝（ヴィロン）
私のスペシャリテ　黒木賢二郎（パン パシフィック 横浜ベイホテル東急）
チョコレートの基礎知識　ヨリス・バンヘー（ピュラトスジャパン）
A Recipe from PASTRY & baking
トピック　鎧塚俊彦（Toshi Yoroizuka）
編集協力委員通信　塩川康夫（ロイスダール）
インフォメーション

世界の菓子ＰＣＧ　２００９年５月号
ＶＯＬ．４７４

〈特集〉定番菓子を再構築する
　伝統あるお菓子を時代のニーズに合わせて校正し直した、新たなお菓子が求められています。菓子店で定番として身近に扱われているお菓子を取り上げ、改めて既存のものを見直すとともに新しい製品づくりのヒントを提案します。また、最近フランスなどでも注目されるようになった和素材に焦点を当て、それらを活かしたお菓子のアレンジを紹介します。

　　お菓子を再構築するアイデア
　　　中島眞介（ホテルニューオータニ）
　　
　　パティシエの個性が光るアレンジ
　　　望月完次郎（帝国ホテル 東京）　／　和泉光一（サロン・ド・テ スリジェ）
　　　福田雅之（ル・ジャルダンブルー）　／　神田広達（ロートンヌ）
　　　本間淳（ラ・レーヌ）　／ ベルント・ジーフェルト（マイスターユーハイム）

　　製品提案　～和素材を活かしたお菓子
　　　稲村省三（パティシェ イナムラ ショウゾウ）
　　　鈴木正寿（パティシェ イナムラ ショウゾウ）
　　　ジェローム・ケネル（カカオエット・パリ）
　　　野島　茂（ザ・ペニンシュラ東京）

　　地元で収穫された素材をお菓子の個性に活かす
　　　田中勝（プティ シュシュ タナカ）
　
　PARIS PÂTISSERIE REPORT　上村 究（ドゥマール ジャポン）
　
第５回「ワールド・ペストリー・チーム・チャンピオンシップ（ＷＰＴＣ）国内予選」

〈連載〉
話題の店　ル パティシエ ティ イイムラ
製菓技術ゼミナール　益田一亜輝（東京製菓学校）
私のスペシャリテ　加藤大地（パティスリー タダシ ヤナギ八雲店）
チョコレートの基礎知識　ヨリス・バンヘー（ピュラトスジャパン）
インフォメーション

世界の菓子ＰＣＧ　２００９年４月号
ＶＯＬ．４７３

〈特集〉第１１回クープ・デュ・モンド
リヨンのユーレクスポを会場に隔年開催される「ＳＩＲＨＡ国際外食産業見本市」。そのイベントのひとつとして、１月２５・２６日の２日間に亘って行われた「クープ・デュ・モンド」は、各国から選出されたプロフェッショナルのパティシエらが３人のチーム制で競い合う、歴史のある国際コンクールです。今回は創立２０周年を迎える記念すべき年に当たり、会場では記念式典も催されました。日本チームは惜しくも４位という結果に終わりましたが、ヨーロッパの競合国に引けを取らない戦いぶりで、見事な作品を仕上げました。日本チームの作品やインタビューを交え、今回の大会をレポートします。

　　クープ・デュ・モンド ２０周年を迎える

　　上位チームと日本チームの作品

　　一丸となって戦った日本チームに聞く

　　その他参加国チームの作品

　　アマンダリー カリフォルニア・アーモンドが創り出すアート

　　第１４回 ＳＩＲＨＡ国際外食産業見本市リポート

　　全日本洋菓子工業会主催　クープ･デュ･モンド見学とパリ・ブリュッセル研修ツアー

アシエット･デセール　岡田真承（ディープブルー東京）

農商工連携「愛媛スイーツ」推進フォーラムレポート
　　平岩理緒（フードコーディネーター）
　　
〈連載〉
ＰＣＧ経営情報
話題の店　メゾン ロミ・ユニ
製菓技術ゼミナール　阿部悟（専修学校 日本菓子専門学校）
私のスペシャリテ　小林正人（マンダリン オリエンタル 東京）
チョコレートの基礎知識　ヨリス・バンヘー（ピュラトスジャパン）
A Recipe from PASTRY & baking
インフォメーション

世界の菓子ＰＣＧ　２００９年３月号
ＶＯＬ．４７２

〈特集〉オーストリアの菓子
　日本とオーストリアの交流の歴史が始まって１４０年。今年はそれを記念する「日本オーストリア交流年２００９」として、両国でさまざまなイベントが開催されます。ハプスブルグ家とともに発展を遂げたお菓子や料理も、あらためて注目されることでしょう。今月は、記念の年に合わせてオーストリアのお菓子を取り上げ、数々のエピソードとともに紹介します。昔のコンディトール（菓子職人）達の情熱が伝わってくるようなお菓子を、オーストリアにゆかりのある日本のシェフ達が再現します。

　伝統を紡ぐオーストリアの菓子
　　飯田章（日本オーストリア食文化協会／国際テクニカル調理師専門学校）

　ウィーン菓子の基本製法
　　野澤孝彦（コンディトライ ノイエス）　／ 川名子茂（シーゲル）
　　栢沼稔（ツッカベッカライ カヤヌマ）　／　鈴木廣明（フレイ延齢堂）

　オーストリアの愛すべきお菓子とデザート
　　伊藤公朗（西欧菓子 伊藤屋 国立）／　神田真吾（レストランＫ．ｕ．Ｋ）
　　八木淳司（モロゾフ㈱カフェコンディトライ・ランドルト） 他

　ふたりのマイスターに聞く
　　八木淳司（モロゾフ㈱カフェコンディトライ・ランドルト）
　　神田真吾（レストランＫ．ｕ．Ｋ）

ウィーンのカフェ・コンディトライ

〈連載〉
ＰＣＧ経営情報
話題の店　ティカール バイ カカオ オン マス
私のスペシャリテ　保坂茂（パーク ハイアット 東京）
チョコレートの基礎知識　ヨリス・バンヘー（ピュラトスジャパン）
編集協力委員通信　小代智紀（アルデュール）
インフォメーション