■特集（VOL.485）：クリームのバリエーションとお菓子～■

乳製品や全卵、砂糖、油脂類、自然香料を主原料に、パティシエ独自の配合や調理法を組み合わせて作られるクリーム。
出来上がりの状態は材料の選択や調理法によって、軽くも、コクのある濃厚なものともなります。詰める、挟む、絞る･･･・。今号では、いろいろな形状に利用され、お菓子を作る上で重要な分野であるクリームを、代表的な種類を取り上げて解説します。
それと同時に、作り手の個性を活かして手を加えた、クリームを構成したお菓子を紹介しています。

◎クリームの解説とクリームを活かしたお菓子
クレーム・アングレーズ／クレーム・ババロワ／クレーム・ランヴェルセ／クレーム・ヴァニーユ／クレーム・パティシエール／クレーム・ディプロマット／クレーム・レジル／クレーム・ムースリーヌ／クレーム・サントノレ／クレーム・シブスト／クレーム・スフレ／クレーム・サバイヨン／クレーム・オ・シトロン／クレーム・ダマンド／クレーム・フランジパーヌ／クレーム・オ・ブール／クレーム・シャンティー／ガナツシュ
大谷 龍一（エス・ワイル）
鎌田 明彦（シェルボン）
田勢 克也（プラチノ）
藤田 統三（ソルレヴァンテ）
三浦 亨（バッハマン）
山田チカラ（ヤマダチカラ）
◎製品提案～パティシエの個性が光る、クリームの活かし方
加登 学（ロワゾー・ド・リヨン）
藤川 浩史（セ・スプランドゥール）
岩越 正大（パティスリーコラージュ）
◎クリームの可能性を広げる、機能的な製品カタログ
◎味を構築するクリームの絞り
加藤 信（二葉製菓学校）

■連載＆スポット■
◎アシエット・デセール 興野 燈（アカシエ）
◎話題の店 パティスリー「風と土」
◎製菓技術ゼミナール 本橋雅人（アニバーサリー）
◎私のスペシャリテ 大竹大輔（シェ・シーマ）
◎インフォメーション