PCG（ピーシージー） 発売日・バックナンバー

世界の菓子ＰＣＧ　２００９年２月号
ＶＯＬ．４７１

〈特集〉セバスチャン・ブイエ氏による現代フランス製菓技術講習会 大阪
　リヨンで活躍するフランス人パティシエ、セバスチャン・ブイエ氏を招いて行われた製菓技術講習会。１月号の東京会場に続いて行われた大阪会場の模様をお届けします。数多く披露されたデモンストレーション作品の中には、ブイエ氏のスペシャリティーが登場したほか、仕込みをさいしょからきちんと行うなど、“日常の仕事”が見られる内容でした。プロの受講生達が熱心に聞き入っていた。レシピを紹介し、ブイエ氏の製菓に対する持論についてもまとめました。

　　講習会レポート

　　デモンストレーション作品
　　　ポップアート／カルーゼル／オランジュ・メカニーク／
　　　タルト・プラリネ・カカウェット／シュセット・ショコラ／
　　　ポム・シュトロイゼル／マカロン／ギモーヴ

　　講習を振り返って

　　美食の都リヨンの新風を東京へ

　　リヨンのお菓子
　　　加登学（ロワゾー・ド・リヨン）
　　　ローラン・ポワルヴェ（ポワルヴェ・エコール ドゥ パティスリー青山）
　　　杉本都香咲（オ・グルマン・カプリシュー）／下高光弘（銀座 菓楽）
　　　石井千洋（ビストロ パリ１７区）

第４６回　技能五輪全国大会

〈連載〉
ＰＣＧ経営情報
話題の店　銀座　菓楽
製菓技術ゼミナール　ウォルフガング・ポール・ゴッツェ
私のスペシャリテ　三谷智恵（パティスリー サロン・ドゥ・テ アミティエ神楽坂）
チョコレートの基礎知識　ヨリス・バンヘー（ピュラトスジャパン）
A Recipe from PASTRY & baking
インフォメーション

世界の菓子ＰＣＧ　２００９年１月号
ＶＯＬ．４７０

〈特集〉セバスチャン・ブイエ氏による現代フランス製菓技術講習会 東京
　フランスで注目を集める若手パティシエ、セバスチャン・ブイエ氏が来日し東京と大阪でそれぞれ２日間の講習会を行いました。ブイエ氏はフランス各地で修業の後、パリの「ジェラール・ミュロ」でシェフ・パティシエを務めた後、故郷リヨンに戻ってパティスリー「ブイエ」の２代目オーナーシェフとして活躍。現在はマカロンとショコラの専門店などを含め３店舗を展開しています。一昨年には東京の百貨店にも出店し、ヴィヴィッドな色使いのお菓子やマカロンが人気上昇中。本誌では２号にわたって講習会を特集し、今月号では東京会場（当工業会主催）、来月号では大阪会場（㈱イワセ・エスタ主催）の模様をお伝えします。

　　講習会レポートとインタビュー

　　デモンストレーション作品
　　　オデオン／タンダンス／ミストラル／ボー・ド・プロヴァンス／
　　　ビュッシュ・マロン・アルデショワーズ／ルージュ・プレジール／
　　　ピエモン・シュセット／ヴェリーヌ／シュセット・ショコラテ／
　　　ケーク・マロン／マカロン／ギモーヴ

　　受講者、助手、役員に聞く

アシエット・デセール　荒木貴志（ホテルオークラ東京「ラ・ベル・エポック」）

〈連載〉
ＰＣＧ経営情報
話題の店　エール ウー エール
製菓技術ゼミナール　西野之朗（メゾン・ド・プティ・フール）
私のスペシャリテ　橋本清二（ホテルメトロポリタン）
チョコレートの基礎知識　ヨリス・バンヘー（ピュラトスジャパン）
トピック　フランソワ・ランボー（ロアジス）
インフォメーション

世界の菓子ＰＣＧ　２００８年１２月号
ＶＯＬ．４６９

〈特集〉生地の役割
　最近、生菓子に使われる生地のバリエーションが広がっています。全体の中では比率の少ない生地を変えるだけでも、お菓子全体の印象はずいぶん違ってくるもの。定番の生地にひと工夫加えたり、マドレーヌなどお馴染みの焼き菓子をパーツとして使用したものなど、ユニークなお菓子を紹介しながら作り手のこだわりを聞き、お菓子の「土台」としての生地の役割にあらためて注目します。

　　生地の個性が際立つ生菓子
　　　能勢智子（ホテル・ザ・マンハッタン）／　興野　燈（パティスリー・ アカシエ）
　　　小寺幹成（ロア・レギューム）／　岸上清貴（パティスリー・トロンコーニ）
　　　朴 哲秀（パティスリー パーク）／　鎌田明彦（シェルボン）

　　コンクールのアントルメに見る生地の効果
　　　柳　正司（パティスリー タダシ ヤナギ）／　藤本智美（グランドハイアット 東京）
　　　和泉光一（サロン・ド・テ スリジェ）／　水野直己（二葉製菓学校）

　　ケーキクラムのお菓子　池浦正樹（ロイヤルパークホテル）

　　洋菓子用小麦粉の特性を知る
　　　日清製粉株式会社／指簱　誠（ノイン・シュプラーデン）
　　　日本製粉株式会社／千葉道顕（パティスリー　デュ　カシス）
　　　株式会社増田製粉所


第３回　豆を用いた和洋菓子コンテスト

〈連載〉
ＰＣＧ経営情報
話題の店　パティスリー・ミツワ・ギンザ
製菓技術ゼミナール　丸山正勝（ル　ガリュウ　Ｍ）
私のスペシャリテ　猿館英明（マ・プリエール）
新・イラストで学ぶ英語・ドイツ語・フランス語（最終回）
チョコレートの基礎知識　ヨリス・バンヘー（ピュラトスジャパン）
トピック　鎌田明彦（シェルボン）
A Recipe from PASTRY & baking
編集協力委員通信　林雅彦（ガトー・ド・ボワ）
インフォメーション

世界の菓子ＰＣＧ　２００８年１１月号
ＶＯＬ．４６８

〈特集〉ミルクチョコレート
　ハイカカオのスイートチョコレートに注目が集まる昨今ですが、日本人にとって小さい頃から慣れ親しんできたチョコレートと言えばミルクチョコレートではないでしょうか。今回はそのミルクチョコレートに焦点を当て、改めて特性を見直し、新たな使い方を探りました。各国のチョコレートメーカーの製品を取り上げ、ミルクチョコレート独特の風味を活かしたお菓子を紹介します。

　　ショコラティエが語るミルクチョコレート　　川口行彦（オリジーヌ・カカオ）
　
　　ミルクチョコレートの魅力
　　　カカオバリー／ジャン・マルク・スクリバント
　　　　　　　　　　千葉　裕（ホテル ザ・マンハッタン）
　　　ベルコラーデ／ヨリス・バンヘー
　　　　　　　　　　朝田晋平（浦和ロイヤルパインズホテル）
　　　フェルクリン／ステファン・イーテン
　　　　　　　　　　和泉光一（サロン・ド・テ・ スリジェ）
　　　大東カカオ／石垣祐幸
　　　　　　　　　真戸原進一（キャトーズ・ジュイエ Tokyo）

　　ミルクチョコレートを活かしたお菓子
　　　林正明（氷川会館）／水野直己（二葉製菓学校）
　　　長田敦幸（ケーキハウス ノリコ）／西田喜孝（コンディトライ・ニシキヤ）
　　　伊藤　隆（ル・プレジダン）

　　ミルクチョコレートカタログ　　　ヴァローナ／カレボー／カルマ／日新化工

第４回「ワールド・ペストリー・チーム・チャンピオンシップ」

　ＷＰＴＣ密着レポート　～練習風景から壮行会、大会の模様まで
　
　上位入賞国の作品　／　日本チームの選手に聞く

　NEW YORK PÂTISSERIE REPORT　上村 究（ドゥマール ジャポン　）

「個人情報保護法」に関して菓子店は何に留意するべきか？（下）
　平岩里緒（フードコーディネーター）
　

〈連載〉
ＰＣＧ経営情報
話題の店　サロン ド ルボン
私のスペシャリテ　小野洋幸（パティシエ イナムラ ショウゾウ）
新・イラストで学ぶ英語・ドイツ語・フランス語
チョコレートの基礎知識　ヨリス・バンヘー（ピュラトスジャパン）
トピック　Ｊ-オイルミルズ
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世界の菓子ＰＣＧ　２００８年１０月号
ＶＯＬ．４６７

〈特集〉クリスマスを飾るコンフィズリー
　砂糖の特性を利用して作る糖菓、コンフィズリー。日本ではキャラメルやギモーヴなどが注目を集め、近年、コンフィズリーを作るパティスリーも増えつつあります。そこで、実にさまざまなアイテムが揃うコンフィズリーを特集し、基礎知識や製法を紹介すると共に、コンフィズリーに力を入れる人気店を取材。クリスマス商品に彩りを添えるコンフィズリーは、冬の時期に手掛ける商品としても十分に価値があります。
　
　　コンフィズリーの基礎知識　　ジャン・マルク・スクリバント（カカオバリー）
　
　　コンフィズリーの製法
　　　キャラメル／ボンボン／ギモーヴ／パート・ド・フリュイ／ヌガー／
　　　フュイ・デギゼ／カリソン／クロッカン／ボンボン・ア・ラ・リクール
　　　コンフィチュール

　　コンフィズリーを手掛ける人気のパティスリー
　　　ブロンディール／パティスリー・ドゥ・シェフ・フジウ
　　　ピュイサンス／ラ・ヴィエイユ・フランス／パパブブレ

スパイスを活かすアドヴェントのお菓子
　古家康男（ユーハイム）／川内唯之（パークハイアット東京）

既存店のリニューアル
　アルデュール／ロワゾー・ド・リヨン／お菓子屋ビスキュイ
　
アシエット・デセール
　斉藤美徳（ホテルメトロポリタン）／リオネル・ベカ（ミッシェル・トロワグロ）

M.O.F. ニコラ・ブッサン氏によるグラン マルニエ製菓セミナー

「個人情報保護法」に関して菓子店は何に留意するべきか？（上）
　平岩里緒（フードコーディネーター）

〈連載〉
ＰＣＧ経営情報
話題の店　ラ・メゾン・ドゥ・タカギ
製菓技術ゼミナール　野澤孝彦（コンディトライ ノイエス）
私のスペシャリテ　増山哲平（ラ・レーヌ）
新・イラストで学ぶ英語・ドイツ語・フランス語
チョコレートの基礎知識　ヨリス・バンヘー（ピュラトスジャパン）
トピック　山本誠児（有限会社ＳＥＩＪＩ）
編集協力通信　西原金蔵（オ・グルニエ・ドール）
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世界の菓子ＰＣＧ　２００８年９月号
ＶＯＬ．４６６

〈特集〉新しい素材、注目の素材を加工する
　　時代の流れにつれて刻々と変わっていく食のトレンド。洋菓子も例外ではありません。安心・安全、健康志向、原材料不足など多くの問題が取り巻く中で、新しい洋菓子作りの核となるのは、やはり良い素材に出会うこと、そしてそれをいかに使いこなすかでしょう。これからの洋菓子の在り方に沿った素材を取り上げ、パティシエの皆さんが実際にどんな使い方をしているかにも注目しながら解説していきます。

　　進化する基本素材、その加工方法
　　　穀類　　株式会社ＬＩＢＲＡ／高野幸一（アルカイク）
　　　　　　　群馬製粉株式会社／神田広達（ロートンヌ）
　　　糖類　　株式会社林原商事／永井紀之（ノリエット）
　　　　　　　ダニスコジャパン株式会社／高野幸一（アルカイク）
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　鎧塚俊彦（トシ・ヨロイヅカ）
　　　卵　　　キユーピータマゴ株式会社／菅又亮輔（ドゥー・パティスリー・カフェ）
　　　　　　　株式会社ファーマーズ
　　　乳製品　株式会社鈴商／栢沼　稔（ツッカベッカライ カヤヌマ）
　　　　　　　　　　　　　　鎌田明彦（シェルボン）
　　　　　　　株式会社ブレスブルージャポン
　　　油脂　　株式会社ＡＤＥＫＡ／大谷和雄

服部幸應氏講演「食育のすすめ」～大切なものを失った日本人～

カレボー チョコレート講習会

〈連載〉
ＰＣＧ経営情報
話題の店　オクシタニアル
製菓技術ゼミナール　林　雅彦（ガトー・ド・ボワ）
私のスペシャリテ　鍋田幸宏（レコール・バンタン）
新・イラストで学ぶ英語・ドイツ語・フランス語
A Recipe from PASTRY & baking
トピック　ヨリス・バンヘー（ピュラトスジャパン）
インフォメーション

世界の菓子ＰＣＧ　２００８年８月号
ＶＯＬ．４６５

〈特集〉プティ・フール・セック
　　焼き方にその店の個性が現れる焼き菓子ですが、中でもサブレやクッキーなどひと口程度のサイズに焼き上げた乾き菓子、プティ・フール・セックに注目します。老舗洋菓子店の世代を超えて愛されるクッキーや、ヨーロッパのクッキーの基本テクニック、シェフのスペシャリテを通じて店で扱うフール・セックのさらなる充実を目指したいと考えます。種類が増えることで利用客の選ぶ楽しみが生まれ、これまでのギフト需要のみならず個人需要の広がりが期待できます。

　焼き菓子が物語る洋菓子店の歴史
　　村上開新堂／上野凮月堂／ユーハイム／ゴンドラ
　　
　ヨーロッパのクッキーの基礎技術
　　フランス　島田　進（パティシエ・シマ）／　イタリア　藤田統三（ソルレヴァンテ）
　　オーストリア 野澤孝彦（コンディトライ ノイエス）
　　スイス　大谷龍一（エスワイル）

　製品提案　～フール・セックをアレンジする
　　桜井修一（フラウラ）／林　周平（パティスリー・モンプリュ）
　　奥田　勝（クール・オン・フルール）

　シェフのスペシャリテ
　　島田　進（パティシエ・シマ）／藤田統三（ソルレヴァンテ）
　　野澤孝彦（コンディトライ ノイエス）

ベルコラーデ２０周年記念チョコレート技術講習会

〈連載〉
ＰＣＧ経営情報
話題の店　ドゥー・パティスリー・カフェ
製菓技術ゼミナール　高野幸一（アルカイク）
私のスペシャリテ　髙山潤一
新・イラストで学ぶ英語・ドイツ語・フランス語
トピック　磯崎賢博（パティスリー イソザキ）
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