世界の菓子ＰＣＧ　２００８年１２月号
ＶＯＬ．４６９

〈特集〉生地の役割
　最近、生菓子に使われる生地のバリエーションが広がっています。全体の中では比率の少ない生地を変えるだけでも、お菓子全体の印象はずいぶん違ってくるもの。定番の生地にひと工夫加えたり、マドレーヌなどお馴染みの焼き菓子をパーツとして使用したものなど、ユニークなお菓子を紹介しながら作り手のこだわりを聞き、お菓子の「土台」としての生地の役割にあらためて注目します。

　　生地の個性が際立つ生菓子
　　　能勢智子（ホテル・ザ・マンハッタン）／　興野　燈（パティスリー・ アカシエ）
　　　小寺幹成（ロア・レギューム）／　岸上清貴（パティスリー・トロンコーニ）
　　　朴 哲秀（パティスリー パーク）／　鎌田明彦（シェルボン）

　　コンクールのアントルメに見る生地の効果
　　　柳　正司（パティスリー タダシ ヤナギ）／　藤本智美（グランドハイアット 東京）
　　　和泉光一（サロン・ド・テ スリジェ）／　水野直己（二葉製菓学校）

　　ケーキクラムのお菓子　池浦正樹（ロイヤルパークホテル）

　　洋菓子用小麦粉の特性を知る
　　　日清製粉株式会社／指簱　誠（ノイン・シュプラーデン）
　　　日本製粉株式会社／千葉道顕（パティスリー　デュ　カシス）
　　　株式会社増田製粉所


第３回　豆を用いた和洋菓子コンテスト

〈連載〉
ＰＣＧ経営情報
話題の店　パティスリー・ミツワ・ギンザ
製菓技術ゼミナール　丸山正勝（ル　ガリュウ　Ｍ）
私のスペシャリテ　猿館英明（マ・プリエール）
新・イラストで学ぶ英語・ドイツ語・フランス語（最終回）
チョコレートの基礎知識　ヨリス・バンヘー（ピュラトスジャパン）
トピック　鎌田明彦（シェルボン）
A Recipe from PASTRY & baking
編集協力委員通信　林雅彦（ガトー・ド・ボワ）
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