PCG（ピーシージー） 発売日・バックナンバー

世界の菓子PCG　2014年２月号
■フルーツの魅力を引き出す～西洋梨、日本梨（VOL.531）

国内産の梨を製菓へと広める活動が徐々に広がってきています。得に、品種が豊富にある西洋梨は、今後のお菓子への可能性が期待できます。しかし、フレッシュな果実を製菓材料として確立するには生産、流通、販売の連携やアイデアが欠かせません。そこで昨秋、旬を迎えた西洋梨・日本梨を活かして、パティシエにさまざまなお菓子やデザートを提案していただきました。製作者による食味の分析は、西洋梨と日本梨の持ち味を活かす一助になるでしょう。品種や追熟のなどの管理、スパイスと組み合わせる加工方法など、さまざまな角度から梨の魅力に迫ります。

◆特集◆フルーツの魅力を引き出す ～西洋梨、日本梨
◎製品提案 ～西洋梨の香りと味わいを楽しむ【生菓子】
　松島 哲郎（ロイヤルパ－クホテル）／高野 幸一（アルカイク）
　塩川 康夫（市川 島村）／髙井 裕佳（ラトリエ･ドゥ･ヒロタカイ）
◎製菓材料への利用が期待される「西洋梨」
◎製品提案～西洋梨の香りと味わいを楽しむ【焼き菓子・デザート】
　鎌田 明彦（シェルボン）／松島 哲朗／石井 卓（帝国ホテル東京）
　畑 知与司（ホテルオークラ東京）
◎西洋梨の提供先の紹介
　果樹楽園うばふところ／黒田 実／見城農園
◎フレッシュな果実を加工品にする
　塩川 康夫／高野 幸一
◎日本古来より親しまれている「日本製」
◎製品提案～フレッシュの日本梨をお菓子に活用する
　鎌田 明彦／永宗喜昭（専門学校 二葉製菓学校）

■連載・スポット
◎ＰＣＧ経営情報
◎販売力で差をつける！ 宮﨑忠男（㈱SEED LEAF）
◎話題の店　グラッシェル
◎製菓技術ゼミナール 菊地 賢一（レザネフォール）
◎私のスペシャリテ　菊地 芳樹（お菓子屋 ビスキュイ）
◎ステファン・クライン アメ細工製法のポイント
◎インフォメーション　

世界の菓子PCG　2014年1月号

■アントルメの価値（VOL.530）
誕生日やクリスマスなど特別な日に、家族や友人とアントルメを囲んだ思い出は、誰しもが心の中に持っているのではないでしょうか。
パティスリーが手掛けるお菓子の中ではカテゴリーの一つにすぎないかもしれませんが、アントルメは大きな価値を秘めた商品です。
販売実績を上げるため、店のＰＲのため、スタッフの技術向上のため、社会貢献のため。。。
今月号では、アントルメの提案や、アントルメが売れている店の販売方法、味の構成やデコレーションの実例、素材を工夫した特定の顧客向けの商品など、さまざまな角度からアントルメを見つめます。そしてそれぞれのパティシエが考えるアントルメの価値や意義などをうかがいました。

◆特集◆アントルメの価値
◎特別な日に想いを込めて
山本浩泰（パティシエ・ヒロ・ヤマモト）／森谷孝弘（ピエール・ガニェール・東京）
　上霜考二（アグネスホテル東京 ル・コワンヴェール）
　アニバーサリー 青山店
◎アントルメに注力する店
　お菓子屋 ビスキュイ／アステリスク／ル・パティシエ ヨコヤマ／保坂製作所
◎味覚の構成を考える
　川村英樹（アテスウェイ）／林正明（マテリエル）
◎特定のジャンルの需要に応える
　パティスリー・ラ・ノブティック／洋菓子工房きらら
◎ユニークなアントルメのアイデア
　永沢弘道（水戸プラザホテル）／藤本美弥（パティスリー エチエンヌ）

◎ROLL-1グランプリ／第２回スイーツコンテスト

■連載・スポット
◎ＰＣＧ経営情報
◎アシエット・デセール 菊池 智（ザ・プリンスパークタワー東京）
◎話題の店　パティスリー クロ
◎製菓技術ゼミナール 岡崎正輝（グランドハイアット東京）
◎私のスペシャリテ　田中貴士（パッション ドゥ ローズ）
◎ここまで自然な乳風味！新しい油脂素材のおいしい活用⑧
　本間 淳（パティシエ ジュン ホンマ）
◎ステファン・クライン アメ細工製法のポイント
◎インフォメーション　
　

■リンゴとお菓子の出会い（VOL.529）
古くから多くの国で栽培されてきたリンゴ。リンゴを使ったお菓子は老若男女を問わず愛され、いまだ根強い人気を誇ります。今月の特集では、リンゴの品種の紹介と、産地でのお菓子への展開の仕方などをうかがいました。また、他の素材と組み合わせた製品をパティシエに提案していただき、リンゴの使い方や味の引き出し方を考えます。
気軽に使えるリンゴの製菓素材、人気のタルト・タタンを作る店のこだわり、海外のリンゴ事情も取り上げます。

◆特集◆リンゴとお菓子の出会い
◎現在のリンゴ事情
◎製品提案～リンゴと素材の相性
　高野幸一（アルカイク）／上野博史（スイーツスタジオ ベルノート）
　宇治田潤（パティスリー ジュンウジタ）／
アントニー・ステットレー（パークハイアット東京）
◎リンゴの製菓素材と加工
　高野幸一（アルカイク）
◎リンゴの定番菓子、タルト・タタン
　スイーツスタジオ ベルノート／メゾン・ド・プティ・フール／ラヴィルリエ
◎海外のリンゴのお菓子
　エン・ミン・スー／GRANNY SMITH APPLE PIE & COFFEE MISHUKU
　松田雅彦（ﾊﾟﾃｨｽﾘｰ･ｴ･ｸﾞﾙﾏﾝﾃﾞｨｰｽﾞ･ﾊﾟｰ･ｽﾃﾌｧﾝ･ｸﾞﾗｼｴ）

◎第16回「世界ジュニア製菓技術者コンクール 台湾大会」日本予選

■連載・スポット
◎ＰＣＧ経営情報
◎販売力で差をつける！ 宮崎忠男（株式会社SEED LEAF）
◎話題の店　パティスリー フラスコ
◎製菓技術ゼミナール 植﨑義明（森永商事株式会社）
◎私のスペシャリテ　市川幸治（パティスリー ブランフルーヴ）
◎マロン･アンベール講習会～フィリップ･リゴロ＆カンタン･バイィ
◎ステファン・クライン 来日記念座談会
◎ＴＯＰＩＣ　遠藤淳史（タントマリー）
◎インフォメーション　

■チョコレート、味わいの変化（VOL.528）
製菓に欠かせない材料の１つであるチョコレートは、近年国内外のさまざまなブランドからホワイトチョコレートが登場しています。
その特徴も、カカオ分が高めで乳成分は少なめ、そして甘さを控える傾向にあります。そこで各社ホワイトチョコレートの開発の動機や特徴などをうかがい、パティシエにそれぞれの製品をお菓子に活かしていただきます。後半では、７５％以上のカカオ分や、まったく新ジャンルのチョコレートも出てきていることから、それらの個性を際立たせた特徴を紹介すると共に、他の素材を組み合わせた製品の提案を行います。

◆特集◆チョコレート、味わいの変化
◎味わいにこだわるホワイトチョコレート
藤田浩司（ヒロコーヒー）
◎ホワイトチョコレートの新提案
　リューベッカ／藤田浩司（ヒロコーヒー）
　ヴァローナ／ファブリス・ダヴィドゥ（ヴァローナ ジャポン）
　カカオバリー／平井茂雄（ラヴニュー）
　ルカ・カカオ／興野 燈（アカシエ）
　マニファクチュール／植﨑義明（森永商事）
　クーポール／太田秀樹（成城アルプス）
◎メーカーが仕掛けるクーベルチュール
　プラリュ／渡邊雄二（ドゥブルベ・ボレロ）
　カレボー／江森宏之（グラッシェル）
　ＤＧＦ／平田章裕（ロン・ポワン）

■連載・スポット
◎ＰＣＧ経営情報
◎第11回サマー交流会 講演会「帝国ホテルのおもてなしの心」
◎話題の店　パティスリー ユウ ササゲ
◎私のスペシャリテ　佐藤浩一（ハイアット リージェンシー 東京）
◎ジャンルーカ・フュスト氏特別デモンストレーション
◎Interview ～ＰＣＧスペシャルインタビュー～ 第2回 熊谷喜八
◎ステファン・クライン アメ細工の製法のポイント
◎ここまで自然な乳風味！ 新しい油脂素材の美味しい活用⑦
　日髙宣博（ラ・ノブティック）
◎インフォメーション　

■クリスマスから年末年始の祝い菓子（VOL.527）
冬季は“晴れの日”の行事がいくつもあり、その付きものとして認知されているお菓子も少なくありません。また、宗教的な意味を持つヨーロッパのお菓子が日本でも次々に作られてきており、今後ますます定着してくると思われます。
今月は、シュトレンやガレット・デ・ロワをはじめとした、“冬の祝い菓子”やヨーロッパの小菓子にスポットを当て、繁忙期のパティスリーを彩る製品について改めて考えます。また、近年注目が高まるヘクセンハウスや、クッキーに付加価値を付けてくれるアイシング･クッキーについては、工程も紹介します。

◆特集◆クリスマスから年末年始の祝い菓子
◎シュトレンのバリエーション
　シェルボン／ベルグの４月／菓子工房オークウッド／パティスリー キハチ
　ラ キュイッソン／ビゴの店 鷺沼店

◎クリスマスを彩るヨーロッパ伝統菓子
　腰本祐二（スイス・ドイツ菓子こしもと）／坪井千鶴（パティスリー タダシ ヤナギ）
　藤森二郎（ビゴの店 鷺沼店）／磯尾直寿（パスティッチェリア イソオ）
　猪田　博（日本菓子専門学校）／飯塚和則（ラ キュイッソン）
　メゾン ダンドワ大丸東京店／佐藤廣乃（エコール シュクレ）

◎冬のプティフール
　鎌田明彦（シェルボン）／永井紀之（ノリエット）

◎新春の行事菓子 ガレット・デ・ロワ
　須藤秀男（ブーランジェリー スドウ）／永井紀之（ノリエット）
　柳　正司・坪井千鶴（パティスリー タダシ ヤナギ）
　ロワゾー・ド・リヨン／メゾン ベニコ／パティスリー サロン・ドゥ・テ アミティエ 神楽坂

■連載・スポット
◎ＰＣＧ経営情報
◎販売力で差をつける！　宮崎忠男（㈱SEED LEAF）
◎アシエット・デセール　坂倉加奈子（ヒルトン東京）
◎話題の店　ルコント 広尾店
◎製菓技術ゼミナール　林　正明（マテリエル）
◎私のスペシャリテ　神田 智輿（パティスリー・オクトーブル）
◎ステファン・クライン アメ細工の製法のポイント
◎ＴＯＰＩＣ　興野　燈（パティスリー アカシエ、アカシエ サロン ド テ）
◎インフォメーション　

■パティシエの素材づくり（VOL.526）
品質の安定した製菓材料が、国内外で簡単に手に入るような時代になり、副材料も例外ではありません。今回はそんな便利な環境の中で、あらためて素材を作ることを考えてみたいと思います。副材料の中でも、フルーツ、ナッツの加工と、フォンダン、リキュールの分野を取り上げます。それぞれの製法を紹介すると共に、自家製の副材料を活用するパティスリーを取材しました。機械を上手に併用しながらも、変わることのない技術を理解すること。製菓の現場にも効率化が求められる時代だからこそ、オリジナルの味を出すための工夫につながるこれらの手作業に注目します。

◆特集◆パティシエの素材づくり
◎インタビュー 副材料でお菓子のバリエーションを広げる
　鎌田 明彦（シェルボン）

◎副材料を作る
　フルーツ
平田憲巳（武蔵野調理師専門学校）、鎌田明彦（シェルボン）
　駒水純一郎（ビスキュイ）、熊谷治久（レ タン プリュス）
　ナッツ
　藤生義治（パティスリー・ドゥ・シェフ・フジウ）
　フォンダン
　川内唯之（香川調理製菓専門学校）、駒水純一郎（ビスキュイ）、
熊谷治久（レ タン プリュス）
　リキュール
　平田憲巳（武蔵野調理師専門学校）

■連載・スポット
◎ＰＣＧ経営情報
◎話題の店　パティスリー パクタージュ
◎製菓技術ゼミナール　和泉光一（アステリスク）
◎私のスペシャリテ　進藤直臣（パティスリーマリアッティ）
◎内海会主催 M.O.F.ヤン・ブリス氏技術講習会
◎ステファン・クライン アメ細工の製法のポイント
◎ここめで自然な乳風味！新しい油脂素材のおいしい活用⑥
　山本浩泰（パティシエ ヒロ ヤマモト）
◎インフォメーション　

世界の菓子PCG　2013年８月号
■チーズをどう活かすか（VOL.525）
老若男女を問わず、チーズケーキはパティスリーの人気商品の一つ。しかし、決まった商品やギフトなど限定したい使い方多く、チーズそのものの魅力を独自のお菓子として展開する機会は少ないのではないでしょうか。今月号ではチーズについてあらためて知ると共に、従来のチーズケーキのイメージにとらわれず、その魅力をどうしたらお菓子やデセールに活かせるかを考えていきます。また、全国に広がる国産ナチュラルチーズの工房、牧場なども紹介します。

◆特集◆チーズをどう活かすか
◎チーズの定義と、生乳からできるさまざまな乳製品
◎世界のチーズとその動向　本間るみ子（フェルミエ）
◎製品提案～ さまざまなチーズを使って
　石井　卓（帝国ホテル 東京）
　松島哲郎（ロイヤルパークホテル）
　藤田統三（ソルレヴァンテ）
◎国産チーズのあれこれ
　渋谷チーズスタンド／共働学舎新得農場／おおともチーズ工房／
　チーズ工房 白糠酪恵舎／蔵王酪農センター／あまたにチーズ工房／
　アトリエ・ド・フロマ―ジュ／信州北白樺高原 長門牧場／清水牧場チーズ工房
　三良坂フロマ―ジュ
◎チーズを使った人気商品
　オーボンヴュータン／タントマリー／ロートンヌ
◎チーズを使ったギフト
　イル・プルー・シュル・ラ・セーヌ／アトリエ・ド・フロマ―ジュ／
　まるたや洋菓子店／神戸モンプリュ

■連載・スポット
◎ＰＣＧ経営情報
◎販売力で差をつける！　宮﨑忠男（㈱SEED LEAF）
◎話題の店　KITTE GRANCHÈ（キッテ グランシェ）
◎製菓技術ゼミナール　及川太平（パティスリー アン・プチ・パケ）
◎私のスペシャリテ　田中二朗（ﾌﾞｰﾗﾝｼﾞｭﾘｰ＆ﾊﾟﾃｨｽﾘｰ カルヴァ）
◎アルノー・マルケ氏による洋菓子技術講習会
◎ステファン・クライン アメ細工の製法のポイント
◎ＴＯＰＩＣ 竹内良子（パティスリー リョーコ）
◎インフォメーション　

世界の菓子PCG　2013年７月号
■私が注目する、製菓の素材（VOL.524）
製菓に使われる素材は垣根を越えて、料理や和のジャンルにまで広がりを見せています。
その背景には嗜好の多様化や、オリジナリティーを求めるパティシエのこだわりなどがあります。今月は、そういった枠にとらわれない素材を集めて製菓の可能性を探ります。もちろん、まだお菓子に使われるにはポピュラーな存在ではありませんが、体に不足しがちな栄養素や、美容に効く働きを豊富に持つなど、ヘルシー志向の現代に注目されつつあるものを集めました。パティシエやメーカーの取材を通じて素材の特性や使い方を解説し、また、それらを活かした製品提案で素材の魅力に触れます。

◆特集◆私が注目する、製菓の素材
◎米粉に次ぐ製菓素材としての可能性「大豆粉」
　㈱ペリカン、㈱紀文産業、ソイコム㈱、みたけ食品工業㈱
　畑 知与司（ホテルオークラ東京）
◎無農薬栽培の茶葉を炭に加工「茶葉炭」
　㈱ベンチャーバイザーズ・プロ／　塩川康夫（市川島村）
◎地場の「香味野菜」で作る新感覚スイーツ
　笹垣朋幸（マンジェ・ササ）
◎モロッコ原産の木の実の恵み「アルガンオイル」
　㈱アルカン、ラ バランス銀座
　柴山恵生（浦和ロイヤルパインズホテル）
◎コラム　体がよろこぶお菓子
　ショコラティエ パレ ド オール／スイーツ王国さっぽろ推進協議会

◎第7回 グラス（氷菓）を使ったアシエットデセール・コンテスト
◎第26回「全国菓子大博覧会・広島」が開催

■連載・スポット
◎ＰＣＧ経営情報
◎アシエット・デセール　ミケーレ・アッバテマルコ（ミッシェル・トロワグロ）
◎話題の店　文明堂 日本橋本店
◎製菓技術ゼミナール　藤田浩司（ヒロコーヒー ケーキ工房）
◎私のスペシャリテ　小川真敬（ラ・ローズ・ジャポネ）
◎ここまで自然な乳風味！ 新しい油脂素材の美味しい活用⑤
　伊藤文明（パティスリーＩＣＨＩＲＩＮ）
◎ステファン・クライン アメ細工の製法のポイント
◎ＰＣＧスペシャルインタビュー　第1回 オーボンビュータン 河田勝彦
◎インフォメーション　

世界の菓子PCG　2013年６月号
■夏に食べたいお菓子（VOL.523）
洋菓子の売上が低迷しがちなこの季節は、各パティスリーでさまざまな工夫が見られます。そこで、夏にふさわしい生菓子や氷菓、デセールなどを提案していただきます。フルーツを加工してさわやかに味わえるようにしたもの、冷凍でも半解凍でも違った味わいが楽しめるもの、スパイスや薬膳で夏の体にやさしい効能を狙ったもの…。そんな、温度帯の変化や素材でオリジナル性を出すなどのアイデアを紹介します。また、フルーツや夏のお菓子に合うスパイス、夏の売れ筋商品についても探りました。

◆特集◆夏に食べたいお菓子
◎製品提案～暑い夏に食べたい生菓子、氷菓
　清水康夫（セ・ラ・セゾン！）
　高野幸一（アルカイク）
　真戸原進一（キャトーズ・ジュイエTokyo）
　永沢弘道、磯野奈都美（水戸プラザホテル）
　茂垣綾介（ジェラテリア アクオリーナ）
　平泉博仁（ミュゼ ドゥ ショコラ テオブロマ）
◎夏のお菓子に合うスパイス
　スパイスブティック L’épice et Épice
◎夏の売れ筋商品に学ぶ
　株式会社たねや／リーポール／石井物産株式会社
　ラ･ヴィエイユ･フランス仙川店／マ･プリエール
　ラ･ヴィ･ドゥース横浜／パティスリー アプラノス

■連載・スポット
◎ＰＣＧ経営情報
◎販売力で差をつける！　宮﨑忠男（株式会社SEED LEAF）
◎話題の店　レザネフォール
◎製菓技術ゼミナール　倉田博和（デイジイ）
◎私のスペシャリテ　渋谷奈緒（ラ・ボンボニエール）
◎ステファン・クライン アメ細工の製法のポイント
◎インフォメーション　

日本を飛び出して、海外で働いた経験を持つパティシエは、帰国後、その経験を仕事にどう活かしているのでしょうか。フランスを始めとするヨーロッパを中心に、修業や短期研修（店舗実習、製菓学校など）を行った人達の取材を通じて、外国で学ぶ目的や魅力をうかがいます。
また、フランスで発足された日本人パティシエの交流クラブの活動や、外国人から見た日本人研修生についてM.O.F.のコメントを紹介すると共に、各種ビザの解説と語学学校の紹介に絞った準備の手引もまとめました。これから外国で働きたいと思っている人達に、少しでも参考になればと思い、特集を組みました。

◆特集◆海外で何を学ぶか

◎【座談会】パティシエが語る、私の修業時代
◎製品提案～修業先に思いを寄せて
　上村 希（パティスリー コトブキ）／石川晶子（ステファノアンナ）
◎海外で働いて学んだこと
　堀江 新、小熊亮平（ラ・ヴィ・ドゥース）
　山浦 誠（アンプリュース）
　本郷はつき（ドイツ菓子工房 ムッティスクーヘン）
　久保直子（シュクレリーナード）
　佐野淳子（日仏商事㈱）
　望月完次郎、秋城俊徳（帝国ホテル 東京）
◎Column 日本人パティシエとフランスの架け橋になって～
　　　　　「ル・ポン・デ・アルチザン」の活動に込めた思い
◎ステファン・グラシエ インタビュー「フランス人から見る日本人研修生」
◎海外研修準備の手引き

◎第7回「ワールド・ペストリー・チーム・チャンピオンシップ」国内予選

■連載・スポット
◎ＰＣＧ経営情報
◎話題の店　レタンプリュス
◎製菓技術ゼミナール　藤本智美（パティスリー エチエンヌ）
◎私のスペシャリテ　加藤陽子（ｽﾄﾘﾝｸﾞｽﾎﾃﾙ東京ｲﾝﾀｰｺﾝﾁﾈﾝﾀﾙ）
◎ここまで自然な乳風味！新しい油脂素材のおいしい活用④
　江森宏之（LeTAO）
◎ステファン・クライン アメ細工の製法のポイント
◎インフォメーション　
　※予定に

■第13回 クープ・デュ・モンド（VOL.521）

1月27日・28日、フランス・リヨンにて、「クープ・デュ・モンド・ドゥ・ラ・パティスリー」が開催されました。例年世界最大級の食の祭典「ＳＩＲＨＡ国際外食産業見本市２０１３」の中で開催されるこの大会は、世界中から集まったパティシエたちが、３人１組のチーム制で競い合うもの。赤崎哲朗氏、冨田大介氏、森山康氏で構成された日本チームは、見事準優勝に輝きました。日本チームの作品やインタビューを交え、大会をレポートします。

◆特集◆第13回 クープ・デュ・モンド
◎第13回 クープ・デュ・モンド・ドゥ・ラパティスリーが開催
◎上位入賞国と作品
◎他の参加国の作品紹介
◎競技を終えて～日本代表チームの選手、団長にインタビュー
◎特集解説 日本チームのルセット

◎パティスリーの差別化～集客・販促のヒント


■連載・スポット
◎ＰＣＧ経営情報
◎販売力で差をつける！ 宮﨑忠男（㈱SEED LEAF）
◎アシエット・デセール　江森宏之（LeTAO）
◎話題の店　スイーツ ミズノヤ
◎製菓技術ゼミナール　本橋雅人（アニバーサリー）
◎私のスペシャリテ　赤羽目健悟（帝国ホテル東京）
◎ステファン・クライン アメ細工の製法のポイント
◎ジュニア ワールド ペストリー チャンピオンシップ 2013
◎インフォメーション　

■卵白の特性とメレンゲの使い方（VOL.520）

卵白と砂糖を泡立てて作るメレンゲは用途範囲が非常に広く、メレンゲのみで製品になるだけでなく、半製品としていろいろなお菓子に利用されます。また、クリームに加えて食感を軽くしたり、クリームと同じようにお菓子を覆ったり、絞って飾りに使用することもできます。メレンゲ主体のお菓子は余った卵白でも作れることから比較的原価が抑えられ、商品のラインナップにおいても重要でしょう。
卵白の働きやメレンゲの起源について触れながら、基本製法を振り返ります。その他卵白の特性を活かした製品提案や、メレンゲを使った古典菓子の解説、絞りのみで表現するメレンゲ細工の作り方も紹介します。

◆特集◆ 卵白の特性とメレンゲの使い方
◎卵白の作用とメレンゲ
◎メレンゲのはじまり
◎基本～メレンゲの種類と製法
　中村光一朗（日本菓子専門学校）
◎製菓材料における卵白の進化
　キユーピー株式会社
◎製品提案～卵白の特性を活かしたお菓子
　井上佳哉（ピュイサンス）
　畑知与司（ホテルオークラ東京）
　松島哲郎（ロイヤルパークホテル）
　松岡浩太郎（パティスリー スマイユ）
◎メレンゲで表現するアート
　二子玉川メレンゲH0USE
　フレイ延齢堂

■連載・スポット
◎ＰＣＧ経営情報
◎話題の店　東京ソラマチ
◎私のスペシャリテ　小熊亮平（ラ・ヴィ・ドゥース）
◎ここまで自然な乳風味！ 新しい油脂素材のおいしい活用③
　平泉博仁（ミュゼ・ドゥ・ショコラ・テオブロマ）
◎ステファン・クライン アメ細工の製法のポイント
◎インフォメーション　

■イチゴ、フレーズ、ストロベリー（VOL.519）
パティスリーのショーケースで、ひときわ輝きを放つイチゴ。フレッシュそのものの味や香りを活かす材料としての存在感が大きいですが、さまざまなお菓子に華やかさを演出してくれる飾りとしても欠かせないものです。今月の特集では、栃木県農業試験場いちご研究所を訪ね、イチゴという素材について考察してみました。また、イチゴを他の素材と組み合わせて活かす製品提案、イチゴの「ショートケーキ」「タルト」「フレジエ」の店舗による商品比較、フリーズドライやパウダーなどの加工商品も紹介します。

◆特集◆ イチゴ、フレーズ、ストロベリー
◎イチゴの基礎知識
◎製品提案 ～イチゴと素材のマリアージュ
　西野之朗（メゾン・ド・プティ・フール）
　神保勝司（モンペリエ）
　浅井加奈子（水戸プラザホテル）
◎イチゴの定番菓子～ショートケーキ／タルト／フレジエ
　ＲＥＲ（エール ウ― エール）
　クール・オン・フルール
　パティスリー ルミュー
　プレジール
　スイートガーデン・ユウジ・アジキ
　パティスリー ラブリコチエ
　ラ・ヴィエイユ・フランス
◎イチゴの味や色を凝縮した加工品　　永沢弘道（水戸プラザホテル）
◎第15回 世界ジュニア製菓技術者コンクール2012

■連載・スポット
◎ＰＣＧ経営情報
◎販売力で差をつける！≪新連載≫
◎話題の店　スイーツスタジオ ベルノート
◎製菓技術ゼミナール 藤川浩史（ラ・スプランドゥール）
◎私のスペシャリテ　宮下哲次（パティスリー アノー）
◎ステファン・クライン アメ細工の製法のポイント
◎ＴＯＰＩＣ 川内唯之（香川調理製菓専門が高）
◎編集協力委員通信　小代智紀（アンプレスィオン）
◎インフォメーション　
　※予定につき上記の内容が変更になる場合もあります

■大豆の恵み、ソイ・スイーツ（VOL.518）

健康志向が高まっている昨今、消費者がお菓子にもそういった傾向を求めています。そこで“ヘルシー”に着目し、日本人にとって身近な素材である大豆をお菓子に利用した「ソイ・スイーツ」を手掛けてみてはいかがでしょうか。さまざまな製品に加工され、実は用途も幅広い大豆の豊富な栄養、加工品の種類などを解説すると共に、他の素材を組み合わせた製品を紹介します。
また、パティスリーの定番菓子であるシュー、フラン、スフレ、タルトレットなどに大豆を取り入れることによって、新しい商品群のひとつとしての可能性を探ります。

◆特集◆ 大豆の恵み、ソイ・スイーツ
◎大豆と加工品のいろいろ
　
◎製品提案 ～大豆製品を洋菓子に加工する
　那須功典（キャンジュール）
上野悦子（パティスリー ユイ）

◎定番のお菓子に大豆を取り入れる
　永宗喜昭（専門学校二葉製菓学校）

◎第1回スイーツコンテスト ＲＯＬＬ－１グランプリ

◎第50回 技能五輪全国大会

■連載・スポット
◎ＰＣＧ経営情報
◎アシエット・デセール　久我倫朗（シャトーレストラン ジョエル・ロブション）
◎話題の店　デコラシオン
◎製菓技術ゼミナール 興野燈（パティスリー アカシエ）
◎私のスペシャリテ　江崎　浩（シェ・シーマ）
◎ここまで自然な乳風味！新しい油脂素材のおいしい活用②
　藤森二郎（ビゴの店・鷺沼）
◎ステファン・クライン アメ細工の製法のポイント
◎インフォメーション　

世界の菓子PCG　2012年12月号
■もっと気軽に、パティスリーのパン（VOL.517）

日本人の朝食は、若年層のみならず５０代以上の年齢層でも、“パン”がリードする現在。これからのパティスリー経営を考える上で、やはりパンは手掛けたいテーマのひとつになっています。フランスのパティスリーでは当たり前のようにヴィエノワズリーを始めとするパンが並びますが、日本の店も負けてはいません。パティシエそれぞれが、パンへの考えを持って工夫をしています。今月は、パン作りに力を注いでいるパティシエ達に、パン作りの基本とアレンジを紹介していただくと共に、それぞれのパン作りへのアプローチを取材しました。

◆特集◆もっと気軽に、パティスリーのパン
◎基本の記事とアレンジ
　森本　慎（アルカション）
　高野 幸一（アルカイク）
　鶴田 正美（キハチ 銀座本店）
　八木　慎（ブーランジュリー ル パサージュ）
　飯村　崇（ル パティシエ ティ イイムラ）
　鎌田 明彦（シェルボン）
　
◎パティスリーならではのパンの魅力
　鎌田 明彦（シェルボン）
　熊谷 喜八（キハチ 銀座本店）

◎パン作りに力を注ぐパティスリー
　アルカション／アルカイク／ブーランジェリー ル パサージュ
　ル パティシエ ティ イイムラ／ノイエス／ブロンディール

■連載・スポット
◎ＰＣＧ経営情報
◎技術者が知っておきたい「管理のおはなし」　宮﨑忠男（株式会社SEED LEAF）
◎話題の店　アステリスク
◎私のスペシャリテ　中山洋平（ブーランジェリー・パティスリー ルエールサンク）
◎ステファン・クライン アメ細工の製法のポイント
◎ＴＯＰＩＣ　駒水純一郎（お菓子屋ビスキュイ）
◎インフォメーション