■パティシエの素材づくり（VOL.526）
品質の安定した製菓材料が、国内外で簡単に手に入るような時代になり、副材料も例外ではありません。今回はそんな便利な環境の中で、あらためて素材を作ることを考えてみたいと思います。副材料の中でも、フルーツ、ナッツの加工と、フォンダン、リキュールの分野を取り上げます。それぞれの製法を紹介すると共に、自家製の副材料を活用するパティスリーを取材しました。機械を上手に併用しながらも、変わることのない技術を理解すること。製菓の現場にも効率化が求められる時代だからこそ、オリジナルの味を出すための工夫につながるこれらの手作業に注目します。

◆特集◆パティシエの素材づくり
◎インタビュー 副材料でお菓子のバリエーションを広げる
　鎌田 明彦（シェルボン）

◎副材料を作る
　フルーツ
平田憲巳（武蔵野調理師専門学校）、鎌田明彦（シェルボン）
　駒水純一郎（ビスキュイ）、熊谷治久（レ タン プリュス）
　ナッツ
　藤生義治（パティスリー・ドゥ・シェフ・フジウ）
　フォンダン
　川内唯之（香川調理製菓専門学校）、駒水純一郎（ビスキュイ）、
熊谷治久（レ タン プリュス）
　リキュール
　平田憲巳（武蔵野調理師専門学校）

■連載・スポット
◎ＰＣＧ経営情報
◎話題の店　パティスリー パクタージュ
◎製菓技術ゼミナール　和泉光一（アステリスク）
◎私のスペシャリテ　進藤直臣（パティスリーマリアッティ）
◎内海会主催 M.O.F.ヤン・ブリス氏技術講習会
◎ステファン・クライン アメ細工の製法のポイント
◎ここめで自然な乳風味！新しい油脂素材のおいしい活用⑥
　山本浩泰（パティシエ ヒロ ヤマモト）
◎インフォメーション