世界の菓子PCG　2014年２月号
■フルーツの魅力を引き出す～西洋梨、日本梨（VOL.531）

国内産の梨を製菓へと広める活動が徐々に広がってきています。得に、品種が豊富にある西洋梨は、今後のお菓子への可能性が期待できます。しかし、フレッシュな果実を製菓材料として確立するには生産、流通、販売の連携やアイデアが欠かせません。そこで昨秋、旬を迎えた西洋梨・日本梨を活かして、パティシエにさまざまなお菓子やデザートを提案していただきました。製作者による食味の分析は、西洋梨と日本梨の持ち味を活かす一助になるでしょう。品種や追熟のなどの管理、スパイスと組み合わせる加工方法など、さまざまな角度から梨の魅力に迫ります。

◆特集◆フルーツの魅力を引き出す ～西洋梨、日本梨
◎製品提案 ～西洋梨の香りと味わいを楽しむ【生菓子】
　松島 哲郎（ロイヤルパ－クホテル）／高野 幸一（アルカイク）
　塩川 康夫（市川 島村）／髙井 裕佳（ラトリエ･ドゥ･ヒロタカイ）
◎製菓材料への利用が期待される「西洋梨」
◎製品提案～西洋梨の香りと味わいを楽しむ【焼き菓子・デザート】
　鎌田 明彦（シェルボン）／松島 哲朗／石井 卓（帝国ホテル東京）
　畑 知与司（ホテルオークラ東京）
◎西洋梨の提供先の紹介
　果樹楽園うばふところ／黒田 実／見城農園
◎フレッシュな果実を加工品にする
　塩川 康夫／高野 幸一
◎日本古来より親しまれている「日本製」
◎製品提案～フレッシュの日本梨をお菓子に活用する
　鎌田 明彦／永宗喜昭（専門学校 二葉製菓学校）

■連載・スポット
◎ＰＣＧ経営情報
◎販売力で差をつける！ 宮﨑忠男（㈱SEED LEAF）
◎話題の店　グラッシェル
◎製菓技術ゼミナール 菊地 賢一（レザネフォール）
◎私のスペシャリテ　菊地 芳樹（お菓子屋 ビスキュイ）
◎ステファン・クライン アメ細工製法のポイント
◎インフォメーション