世界の菓子PCG　2014年３月号

■ビスキュイの応用（VOL.532）
お菓子を支える“土台”といて、また生地そのもの味わいを楽しむパートのひとつとして、さまざまな役割を担うビスキュイ。
全体の中で占める比率が少なくても、ひと手間アレンジを加えたり、使う素材にこだわることで、オリジナリティーを表現することが可能です。そこで、今月はあらためてビスキュイに注目し、こだわった製品をポイントと共に紹介し、さらに健康志向の粉や雑穀粉など、素材選びにも注目します。

◆特集◆ビスキュイの応用
◎製品提案 ～ビスキュイを活かしたお菓子
　菅又 亮輔（ドゥーパティスリーカフェ）／森本 慎（アルカション）
　朝田 晋平（パティスリー アプラノス）／菊地 賢一（レザネフォール）
　野澤 孝彦（ノイエス）／腰本 祐二（スイス･ドイツ菓子 こしもと）
　捧　雄介（パティスリー ユウ ササゲ）／本澤　聡（アニバーサリー 早稲田）
◎焼き菓子を効果的に使う
　藤田 統三（ソルレヴァンテ）／金子　浩（グランド ハイアット 東京）
◎雑穀粉をお菓子に使う
　髙井 裕佳（ラトリエ･ドゥ･ヒロタカイ）
◎粉の種類を使い分ける

◎第51回技能五輪全国大会


■連載・スポット
◎ＰＣＧ経営情報
◎話題の店　メゾンドゥース
◎私のスペシャリテ　河田　薫（オーボンヴュータン）
◎ステファン・クライン アメ細工製法のポイント
◎ここまで自然な乳風味！新しい油脂素材のおいしい活用⑨
　永宗 喜昭（専門学校 二葉製菓学校）
◎ＴＯＰＩＣ 望月完次郎（帝国ホテル東京）
◎インフォメーション