PCG（ピーシージー） 発売日・バックナンバー

■＜特集＞ハーブ・お茶 （VOL.501）■

味わいや香りを演出する素材としてさまざまな料理に使われてきたハーブ。
近年、製菓材料としての可能性を求めるパティシエも増えつつあるようです。そのようなハーブに加えてお茶にも注目し、さまざまな活用方法を探ります。パティシエ、キュイジニエによるさまざまなお菓子、デセールの製品提案を中心に、素材の特徴や加工する際のポイントを紹介。また、フレーバーティー専門店とパティスリーのコラボレーション企画もお届けします。

◎ハーブの香りを引き立てる
◎製品提案～ハーブを活かしたお菓子とデザート
磯崎 賢博（パティスリーISOZAKI）
フレデリック・マドレーヌ（パティスリー ル・ポミエ）
笹嶋 伸幸（キュイジーヌ フランセーズ エミュ）

◎フレーバーティーの魅力
ステファン・ダントン（おちゃらか）
板橋 恒久（アルチザン パティシエ イタバシ）

◎製品提案～お茶と素材のマリアージュ
磯崎 賢博（パティスリーISOZAKI）
フレデリック・マドレーヌ（パティスリー ル・ポミエ）
菅又 亮輔（ドゥー・パティスリー・カフェ）

◎第5回 グラス（氷菓）を使ったアシエットデセール・コンテスト

■連載・スポット
◎ＰＣＧ経営情報
◎技術者が知っておきたい「管理のはなし」《第1回》
宮﨑忠男（株式会社SEED LEAF）
◎話題の店 エキュート上野
◎製菓技術ゼミナール 木村 成克（ラ・ヴィエイユ・フランス）
◎私のスペシャリテ 安里 哲也（ザ・キャピトルホテル 東急）
◎トピック 興野 燈（ﾊﾟﾃｨｽﾘｰ･ｱｶｼｴ、ｱｶｼｴ･ｻﾛﾝ･ﾄﾞ･ﾃ）
◎インフォメーション

今年５月に創立50周年を迎えた(協)全日本洋菓子工業会では、これを記念してＰＣＧ7月号を特別記念号として発行します。
通常号の2倍に当たる200頁に、ヨーロッパ諸国（フランス、ドイツ・スイス・オーストリア、イタリア、ベルギー・オランダ、スペイン・ポルトガル、イギリス、北欧、中東欧）のお菓子を収録します。
全製品ルセット付きで、美しい写真と共に末永く保存できる1冊です。
※通常の連載は休載となります。

お菓子を買う動機付けとなる行事が少ない夏場のために、数年前から七夕祭りを「サマーバレンタイン」と呼び、販売促進に役立てるパティスリーが増えてきているようです。もとは地方のパティスリーや百貨店を中心に広がってきた取組みですが、一般消費者の認知度はまだ高くありません。
そこで、サマーバレンタインをテーマにしたお菓子を提案すると共に、さまざまなアイデアを活かしたギフトが魅力のパティスリーに、人気の贈答菓子とその工夫点をうかがいます。

◇特集◇ 贈るお菓子の提案
◎製品提案～サマーバレンタイン
慎次 大（パティスリー セレネー）
江森 隆行（モン・プレジール）
木村 勝司（ル スリール ダンジュ）
ヒロ タカイ（グランナチュール／ラトリエ・ドゥ・ヒロタカイ）

◎ギフト需要へのアプローチ
モン・プレジール ／ ル スリール ダンジュ
グランナチュール／ラトリエ・ドゥ・ヒロタカイ

◎情報コラム
記念日～Summer season
メーカーが取り組むイベント ㈱メリーチョコレートカムパニー
品質保持剤の役割を知る ㈱鳥繁産業

◎ヨーロッパ 菓子レポート ～パリ・ストラスブール・ブレーメン 2011
上村 究（ベークマーク・インターナショナル）

■連載・スポット
◎ＰＣＧ経営情報
◎話題の店 (関東)パティスリー オランジュ (関西)パティスリーＳ
◎私のスペシャリテ 三宅善秋（ザ・リッツカールトン東京）
◎トピック （M.O.F.ジャン＝ジャック・ボルヌ）
◎インフォメーション

起源は17世紀にさかのぼるといわれているフィユタージュ。時代が移り変わってもパティシエにとって欠かせない存在であることに違いはありません。その基礎技術を改めて見直し、製作上のポイントや注意点を解説します。さらに、粉の配合や折り方にも注目し、パティシエ達のオリジナリティー溢れるお菓子や、レストランのシェフが手掛ける、フィユタージュを活かしたデセールを紹介。配合や製法による生地の特性を探ります。

◇特集◇ フィユタージュを考える

◎座談会～フィユタージュと粉
関 靖彦（日清製粉株式会社）
鎌田明彦（シェルボン）
須藤秀男（ブーランジュリー スドウ）

◎私だけのフィユタージュ
五関嗣久（パティスリー サロン・ドゥ・テ・ゴセキ）
日髙宣博（パティスリー・ラ・ノブティック）
大橋健二（夢菓子工房 ププリエ）

◎製品提案~レストランデセールの表現
森田一頼（リベルターブル）
宮崎慎太郎（オーグー ドゥ ジュール ヌーヴェルエール）

◇特集２◇ 第6回「ワールド・ペストリー・チーム・チャンピオンシップ」国内予選

■連載・スポット
◎ＰＣＧ経営情報
◎話題の店 パティスリーＭＩＷＡ
◎製菓技術ゼミナール 太田秀樹（成城アルプス）
◎私のスペシャリテ 丸岡丈二（オーベックファン）
◎トピック 荒木浩一郎（中沢乳業株式会社）
◎インフォメーション

■特集（VOL.496）：第12回 クープ・デュ・モンド■

フランス・リヨンのユーロレクスポにて1月23、24日の両日、世界から注目されるパティシエ最大のコンクール「クープ・デュ・モンド・ドゥ・ラ・パティスリー」が開催されました。12回目を数える今回は、19カ国が２つの不ループに分かれてプロの技術を競い合い、その結果初優勝を手にしたスペインチームが覇者となりました。それらを始めとする上位入賞国の作品や、4位に入賞した日本チームの結果、インタビューを交えて今大会を振り返ります。

◎第12回クープ・デュ・モンドが開催
◎上位入賞国と日本の作品
◎M.O.F.から見たクープ・デュ・モンド
◎5位以下の参加国の作品
◎コンクールを振り返って
◎コラム 2011年パリのパティスリー

◇M.O.F.とパティシエ

■連載＆スポット■
◎ＰＣＧ経営情報
◎アシエット・デセール 松沢直紀（レザンファン ギャテ）
◎話題の店 ロートンヌ 中野店
◎製菓技術ゼミナール 長尾佳男（東京製菓学校）
◎私のスペシャリテ 山浦誠（フランス菓子アンプリュース）
◎インフォメーション

フルーツを加工して凍結させたフレッシュ感溢れるピューレや、乾燥によって旨味を凝縮させたドライフルーツは、味わいと利便性に優れた素材です。これまで生産技術の向上や製菓業界のニーズを受けて、多種多様に変化してきました。そこで、注目の商品を紹介すると共に、数名のパティシエによる活用方法の解説、また応用したお菓子を紹介していただきます。基本的な取り扱い方や利用方法をあらためて見直すことで、ピューレとドライフルーツのお菓子への可能性を探ります。

◇特集◇フルーツ・ピューレ、ドライフルーツ

◎伸展するプルーツ・ピューレ

◎マリアージュの展開
アンソニー・ステットレー（ラビフリュイ）

◎フルーツピューレの活用を考える
日本菓子専門学校

◎製品提案～フルーツ・ピューレを加えたバタークリーム、フォンダン、ガナッシュを使って
中村光一朗、酒井雅秀、宮武香代子（日本菓子専門学校）

◎ドライフルーツを再見する

◎ドライフルーツの活用を考える
高野幸一（アルカイク）／益田一亜輝（東京製菓学校）

◎製品提案～加工したドライフルーツを使って

■パティスリーの新展開
レ・アントルメ国立 キッチン バウム
アカシエ・サロン・ド・テ
サロン ド テ オ・グルニエ・ドール
アルカション
シェ・シバタ上海

◎コラム 百貨店が仕掛けるリニューアル

■連載・スポット
◎ＰＣＧ経営情報
◎話題の店 パティスリー・ラ・ノブティック
◎私のスペシャリテ 吉岡浩太（コウタ ヨシオカ パティスリー テーブル）
◎トピック 穐山敏信（京王プラザホテル）
◎インフォメーション

当工業会主催で不定期に行われている外国人講習会。昨年１０月末に４日間にわたって開催されたＭ.Ｏ.Ｆ.フランク・フレッソン氏による製菓技術講習会から28、29日の模様をレポートします。ルレ・デセール・インターナショナルのメンバーとして国内外で広く活躍するフレッソン氏の、伝統を大切にしながら、独自のアイデアとセンスを活かした現代フランス菓子の数々をレシピと共に紹介。またフレッソン氏にゆかりのあるパティシエに、思い出のひと品や素材に注目したお菓子を製作していただきます。

◇特集◇Ｍ.Ｏ.Ｆ.フランク・フレッソン氏による現代フランス製菓技術講習会（下）

◎講習会レポート
ロレーヌ地方から発信する、伝統と革新を兼ね備えたお菓子

◎デモンストレーション作品
タルト・マング・マスカルポーネ／タルト・ア・ランフュジョン・ドゥ・カフェ／トウキョウ―アビジャン／ケイク・ラ・ロランジュ・エ・クレムー・シトロン・ジョーヌ／クラフティ・フリュイ・ルージュ／マカロンン・シトロン・ジョーヌ－ユズ／マカロン ③ヴァニーユ／ティー・パンチ／トゥラン／シフォネ・フレーズ・バナーヌ・フルール・ドランジュ／シュプレーム・ド・クリヨン／キャラメル・オンクチュー・オ・フリュイ・ドゥ・ラ・パッション／ガナッシュ・ジャンジャンブル／ショコラ・ショー

◎使用材料リスト

◎4日間の講習会を終えて、助手に聞く

◎製品提案～修業時代の思い出のお菓子
江森 宏之（ベルグの4月）
寺田 幸生（フレッソン）

◎製品提案～フレッソン氏ゆかりの素材を活かして
安藤 明（株式会社ユーハイム）
アントワーヌ・サントス（エコール・クリオロ）

■連載・スポット
◎ＰＣＧ経営情報
◎PARIS REPORT ～パリ滞在日記≪第1回≫
馬場加奈子（パティスリー エ グルマンディーズ）
◎話題の店 フォーチェ
◎製菓技術ゼミナール 腰本祐二（スイス・ドイツ菓子こしもと）
◎私のスペシャリテ 金井智幸（ウェスティンホテル東京）
◎フランス菓子１６区オーナーシェフ 三嶋隆夫氏講演「お菓子と私の人生」
◎インフォメーション

Ｍ.Ｏ.Ｆ.フランク・フレッソン氏による現代フランス製菓技術講習会

■Ｍ.Ｏ.Ｆ.フランク・フレッソン氏による現代フランス製菓技術講習会（VOL.494）■

昨年(2010年)10月、当工業会主催による外国人講習会が開催されました。今回講師として招致したのは、フランス・ロレーヌ地方のジャルニとメッスにある屈指のメゾンを、4代目として守り続けるフランク・フレッソン氏。Ｍ.Ｏ.Ｆ.（2004年取得）でありながら、ルレ・デセール・インターナショナルのメンバーとして国内外で広く活躍するフレッソン氏の、現代的なセンスとアイデアを盛り込んだフランス菓子をレシピと共に紹介します。

◇特集◇Ｍ.Ｏ.Ｆ.フランク・フレッソン氏による現代フランス製菓技術講習会

◎デモンストレーション作品
バル・ド・テニス／タルト・エクリプス／タルト・タタン・マスカルポーネ・ヴァニーユ／パリ－メッス／カプチーノ／マンゴリエンタル／モヒート／シフォネ・ショコラ－アグリューム／モワルー・ショコラ－ヴァニーユ／ケイク・キャラメル／クラフティ・ポム・タタン／マカロン・シトロンヴェール・ジャンジャンブル／マカロン・カランバー／ガナッシュ・ユズ／キャラメル・オンクチュー・ア・ラ・ヴァニーユ

◎講習会レポート

◎フランク・フレッソン氏インタビュー

◎使用材料リスト

◎第48回 技能五輪全国大会

■連載・スポット
◎ＰＣＧ経営情報
◎アシエット・デセール 森谷孝弘（ピエール・ガニェ―ル・東京）
◎話題の店 文明堂 東銀座店
◎製菓技術ゼミナール 藤原和彦（ブロンディール）
◎私のスペシャリテ 桑子大輔（アトリエ・シェフ・ヤナギ）
◎フランス菓子１６区オーナーシェフ 三嶋隆夫氏講演「お菓子と私の人生」
◎マーガリンで広がる焼き菓子の世界Part.２≪第4回≫ 小山進（パティシエ エス コヤマ）
◎第16回 サロン・デュ・ショコラ・パリ 2010 斉藤智恵子
◎インフォメーション

寒さ深まるこれからの季節、チョコレートは菓子屋に欠かせない素材。各チョコレートメーカーからは、作り手の要望に応える個性的なアイテムが、豊富にラインナップされている一方で、選択肢の多さに戸惑いを感じることもあるのではないでしょうか。そこで、チョコレートの風味形成の根幹ともいえる「産地」に立ち戻り、それぞれの風土と育まれているカカオの特徴を解説します。また、奥深く魅力的なチョコレートの個性を活用したお菓子を、合わせて紹介します。

◇特集◇風土が育むチョコレートの個性

◎産地による特徴とお菓子への活用
ガーナ 椎谷宏一（パティスリー シイヤ）
ベネズエラ 山下 忍、諸橋秀直（おかしの家ノア）
エクアドル 鈴木鉄士（オテル・ドゥ・スズキ）
マダガスカル 桜井修一（フラウラ）
ドミニカ共和国 堀江 新（ラ・ヴィ・ドゥース）
パプアニューギニア 新田英資（パティシエ エイジ・ニッタ）

◎カカオとチョコレートの現在
小方真弓（café-CACAO）
三枝俊介（ショコラティエ パレ ド オール）

◎カカオ・チョコレートの基礎知識

◎「フードペアリング・ワークショップ」
ピュラトスジャパン株式会社

■連載・スポット
◎ＰＣＧ経営情報
◎現場はムダの宝石箱！≪最終回≫ 宮﨑忠男（株式会社ＳＥＥＤ ＬＥＡＦ）
◎話題の店 YUJI AJIKI
◎私のスペシャリテ 佐藤正人（パティスリー ラブリコチエ）
◎ＴＯＰＩＣ 髙井裕佳（ラトリエ・ドゥ・ヒロタカイ）
◎編集協委員通信 小代智紀（アルデュール）
◎スイーツ甲子園 平岩理緒
◎インフォメーション

■パティシエと生産農家（VOL.492）■

お菓子を作るパティシエの陰には、食材を栽培する生産農家の存在があります。食品業界のみならず一般消費者の間でも、使用する材料への関心が高まっていく中、作り手側の間でも、使用する材料への関心が高まっていく中、作り手側の意識も変わってきました。そこで、選りすぐりの素材を求め、産地や市場に自ら足を運ぶパティシエとその生産農家にスポットを当て、菓子作りへの魅力と影響を探ります。また、全国で盛んに行われるようになった地産地消に取り組むパティスリーや、農業者と商工業者の連携による地域の取り組みも紹介します。

◇特集◇パティシエと生産農家

◎パティシエと生産農家のつながり
稲村省三（パティシエ イナムラ ショウゾウ）
山本次夫（ベルグの4月）
中川二郎（パティスリーキャロリーヌ）
町田政信（アトリエ シュン）
川島正善（パティスリーアンソレイエ）

◎地場の食材を活かした菓子作り
永田欽哉（ル ミュゼ ドゥ アッシュ）
勝木田慶弘（ヴェール ヴェール）
吉国奈緒美（菓子工房ボンヴィヴォン）

◎卸売市場を見学する
太田市場、東京青果株式会社

◎地域活性化を目指した取り組み
茨城県小美玉市「おみたまプリンの開発」
愛媛県「えひめスイーツプロジェクト」


■連載・スポット
◎ＰＣＧ経営情報
◎現場はムダの宝石箱！≪第７回≫ 宮﨑忠男（株式会社ＳＥＥＤ ＬＥＡＦ）
◎第8回サマー交流会 講演
株式会社ロッテ 国際部事業管理課 遠藤文男
株式会社三越伊勢丹ホールディングス 経営戦略本部 関連事業部 小庭一雄
◎話題の店 パティスリー ブリーズ
◎私のスペシャリテ 長谷川哲夫（マリアージュ ドゥ ファリーヌ、コンフィチュール アッシュ）
◎フレデリック・ボウ氏 特別来日講習会
◎インフォメーション

■冬のシーズンを祝う（VOL.491）■

アドヴェント～クリスマス、公現祭（エピファニー）、ヴァレンタイン、復活祭（イースター／パック）、ポワソン・ダブリルと行事が続く年末から翌春にかけては、菓子店にとってもっとも忙しいシーズンです。
中には宗教的な意味合いが強いお菓子もありますが、伝統が浸透しているフランスと、そういった習慣が根付いていない日本では、それぞれどのように楽しまれているのでしょうか。
フランスの老舗と日本のフランス菓子店に取材し、来店客の反応やシェフがお菓子に込める思いをうかがいます。
また、今年のクリスマスケーキは“和栗”に注目し、素材を活かした製品を提案していただきます。

◇特集◇冬のシーズンを祝う

◎和栗を活かしたクリスマスケーキと小菓子
横山知之（ル・パティシエ ヨコヤマ）
茂木栄二（富士屋ホテル）
塩川康夫

◎最盛期を迎えるフランスの菓子店から
メゾン・シュヴァロ

◎日本で伝えるクリスマスシーズン
ブロンディール

◎第5回ワールド・ペストリー・チーム・チャンピオンシップ

■連載・スポット
◎ＰＣＧ経営情報
◎現場はムダの宝石箱！≪第６回≫ 宮﨑忠男（株式会社ＳＥＥＤ ＬＥＡＦ）
◎アシエット・デセール
◎第４９回通常総会講演会『中国における製菓製パンの企業展開と課題』
正山四郎（東京国際貿易株式会社）
◎話題の店 マテリエル
◎製菓技術ゼミナール 和泉光一（アステリスク）
◎私のスペシャリテ 勝間建次（オクシタニアル）
◎インフォメーション

スウェーデン、ノルウェー、フィンランド、デンマーク、アイスランドから成る北欧諸国は、過酷な自然環境と共にそれぞれ発展を遂げました。
また、その自然を基盤として特色ある食文化が形成されています。
それぞれの国で特色が異なる風土を解説すると共に、代表的な料理とデザートを紹介します。さらに日本の食文化の発展にも大きな影響を与えた伝統的な料理や、最新のお菓子まで幅広く捉え、以外にも知られていない北欧の食文化の実情を探ります。

◇特集◇世界のお菓子を巡る～北欧の食文化

◎北欧の風土が生んだ料理とデザート
遠藤芳男（リナ・ダーラナ）
エレナ・アダ（フィンランド共和国大使館）
かとうのぶこ（カフェ・デイジー）
グズロン・ハルザルドッティル（アイスランド共和国大使館）

◎日本に根付いた北欧の伝統料理
レストラン ストックホルム

◎デンマーク王室が愛するモーテン・ヘイバーグ氏のモダンスイーツ
モーテン・ヘイバーグ（デザートサーカス）

◎コーヒーと楽しむお菓子
イェンス・イェンセン（デンマーク大使館）

◎北欧のパンとチーズ

◎酪農王国デンマークを訪ねる旅
～ＢＵＫＯクリームチーズコンテスト2009デンマーク研修旅行

◎M.O.F.ブルーノ・パストレリ氏、勝間建次氏によるフランス製菓講習会

■連載・スポット
◎ＰＣＧ経営情報
◎現場はムダの宝石箱！≪第５回≫ 宮﨑忠男（株式会社ＳＥＥＤ ＬＥＡＦ）
◎話題の店 ガトー・ド・ボワ ラボラトワール
◎製菓技術ゼミナール 稲村省三（ﾊﾟﾃｨｼｴ ｲﾅﾑﾗ ｼｮｳｿﾞｳ、ｼｮｺﾗﾃｨｴ ｲﾅﾑﾗ ｼｮｳｿﾞｳ）
◎私のスペシャリテ 高山浩二（浦和ロイヤルパインズホテル）
◎マーガリンで広がる焼き菓子の世界Part.2≪第2回≫
水野直己（マウンテン）
◎トピック 横山知之（ル・パティシエ ヨコヤマ）
◎インフォメーション

■世界のお菓子を巡る～イングリッシュテイスト（VOL.489）■

イギリスの食文化の影響を受けてそれぞれに発達してきた、北米、オーストラリア、ニュージーランドなどの“英語圏のお菓子”に注目します。イギリスの伝統的な習慣であるアフタヌーン・ティーの文化や、英語圏の国々で日常的に親しまれているお菓子を取り上げる他、製品提案では特産物を活かしたお菓子を紹介。さらに、イギリス発祥のシュガークラフトの基礎技術も解説します。

◇特集◇世界のお菓子を巡る～イングリッシュテイスト

◎愛すべきアフタヌーンティーのひととき
山本雅子（セントクリストファーガーデン）
ファビアン・エキュビヨン（ロッコ・フォルテ・ブラウンズ・ホテル）

◎製品提案～特産物を活かしたお菓子
清水康生（セ・ラ・セゾン！）
益田一亜輝（東京製菓学校）
小嶋ルミ（オーブン・ミトン）
鎌田明彦（シェルボン）

◎イギリス、アメリカで日常的に親しまれるお菓子
MATSUNOSUKE NY、フレイバー、カイルズ・グッド・ファインズ
Notting Hill Cakes & Gifts、BROATDHURST’S

◎オーストラリア、ニュージーランドの定番デザート
佐藤幸二（アロッサ）

◎英語圏への出店を考える
Satura Cakes 本橋雅人（アニバーサリー）

◎シュガークラフトの技術と表現
ヒロ タカイ（ラトリエ・ドゥ・ヒロタカイ）

■連載・スポット
◎ＰＣＧ経営情報
◎現場はムダの宝石箱！≪第４回≫ 宮﨑忠男（株式会社ＳＥＥＤ ＬＥＡＦ）
◎話題の店 ル・リス
◎製菓技術ゼミナール 五関嗣久（パティスリー サロン・ド・テ・ゴセキ）
◎私のスペシャリテ 広瀬達哉（パティスリー ヴォワザン）
◎カカオの故郷、ベネズエラを訪ねて
◎“アカデミー・フランセーズ・ドュ・ショコラ・エ・ド・ラ・コンフィズリー”レポート 斉藤智恵子
◎インフォメーション

世界のお菓子を巡る～アジアの香り

■世界のお菓子を巡る～アジアの香り（VOL.488）■

今月から3号にわたってお届けする、世界のお菓子シリーズの第１弾。
アジアならではの食材や雰囲気を取り入れたお菓子は、アジア諸国の伝統的なものや日常菓子とは違って、どことなくエキゾチック。
旬の食材を使うことで夏らしさも感じさせます。
東京で活躍する日本人とフランス人のパティシエに取材し、それぞれのフィルターを通して表現されるアジアの魅力をうかがいます。
また、食材にも注目し、代表的な種類の特徴や調理方法について解説。
アジアの香りを運ぶ、夏のお菓子のアイデアを探ります。

◇特集◇世界のお菓子を巡る～アジアの香り
◎アジアを融合させたオリジナリティーあふれる生菓子
横田秀夫（菓子工房オークウッド）
ジェローム・ケネル（カカオエット・パリ）
上村卓也（パティスリー「風と土」）
芋生玲子（アテスウェイ）

◎アジアの食材カタログ

◎製品提案～トロピカルフルーツを活かした焼き菓子とデザート
鈴木一夫（ウェスティンホテル東京）

◎プラナカン文化の伝統を食材と調理法に取り入れる
栗原清、後藤康敬（リーポール）

◎沖縄のフルーツ事情と、地元の食材で作るトロピカルデザート

◎フランス人シェフが表現するアジア

■第４回 グラス（氷菓）を使ったアシエットデセール・コンテスト

■連載・スポット
◎ＰＣＧ経営情報
◎アシエット・デセール 松本浩之（レストランＦＥＵ）
◎話題の店 ル・コフレ・ドゥ・クーフゥ
◎製菓技術ゼミナール 林正明（マテリエル）
◎私のスペシャリテ 石井亮（レピドール）
◎トピック ステファン・ヴュー（㈱グローバルダイニング）
◎現場はムダの宝石箱！≪第３回≫ 宮﨑忠男（株式会社ＳＥＥＤ ＬＥＡＦ）
◎新連載マーガリンで広がる焼き菓子の世界Ｐａｒｔ．２≪第１回≫
◎インフォメーション

■特集 冷たいお菓子（VOL.487）■

イベントや行事が目白押しの時期も過ぎ、暑い夏は洋菓子への関心が低くなる季節。菓子店にとっては毎年乗り切るための工夫が求められます。
そういった時期に、独自のアレンジを加えて、パティスリーならではのアイデアが魅力の商品を販売している店に注目して紹介します。
関連して、店舗で凍菓を取り扱う上での注意点や、コンクールに出品する際のアントルメ・グラッセの考え方や構成につていも解説します。


◇特集◇ 冷たいお菓子

◎製品提案～ふたつの味わいをもつお菓子（冷凍してもそのままでも美味しい）
山本次夫（ベルグの４月
猪田博（日本菓子専門学校）

◎凍菓を販売する店
ベルグの４月／フレンチ パウンド ハウス／アンフォン・ド・ソレイユ／
ショコラティエ マサール／バルベーロ／グランプラス

◎凍菓を販売するには
江口潤一郎（フレンチ パウンド ハウス）

◎コラム イタリアが育んだ凍菓の歴史と文化

◎コンクールで勝負するためのアントルメ・グラッセ
柳正司（パティスリー タダシ ヤナギ）／和泉光一

■第１４回世界ジュニア製菓技術者コンクール2010ハンガリー大会

◎世界ジュニア製菓技術者コンクール見学とウィーン菓子研修レポート

フードペアリング～夏のお菓子での実践～ＶＯＬ．３

■連載・スポット
◎ＰＣＧ経営情報
◎話題の店 アマルィイ ドルチェ
◎製菓技術ゼミナール 竹内 勉（バンブー、ムッシュソレイユ）
◎私のスペシャリテ 捧 雄介（パティスリー・エ・カフェ プレジール）
◎編集協力委員通信 林 雅彦（ガトー・ド・ボワ）
◎現場はムダの宝石箱！≪第２回≫ 宮﨑忠男（株式会社ＳＥＥＤ ＬＥＡＦ）
◎インフォメーション