起源は17世紀にさかのぼるといわれているフィユタージュ。時代が移り変わってもパティシエにとって欠かせない存在であることに違いはありません。その基礎技術を改めて見直し、製作上のポイントや注意点を解説します。さらに、粉の配合や折り方にも注目し、パティシエ達のオリジナリティー溢れるお菓子や、レストランのシェフが手掛ける、フィユタージュを活かしたデセールを紹介。配合や製法による生地の特性を探ります。

◇特集◇ フィユタージュを考える

◎座談会～フィユタージュと粉
関 靖彦（日清製粉株式会社）
鎌田明彦（シェルボン）
須藤秀男（ブーランジュリー スドウ）

◎私だけのフィユタージュ
五関嗣久（パティスリー サロン・ドゥ・テ・ゴセキ）
日髙宣博（パティスリー・ラ・ノブティック）
大橋健二（夢菓子工房 ププリエ）

◎製品提案~レストランデセールの表現
森田一頼（リベルターブル）
宮崎慎太郎（オーグー ドゥ ジュール ヌーヴェルエール）

◇特集２◇ 第6回「ワールド・ペストリー・チーム・チャンピオンシップ」国内予選

■連載・スポット
◎ＰＣＧ経営情報
◎話題の店 パティスリーＭＩＷＡ
◎製菓技術ゼミナール 太田秀樹（成城アルプス）
◎私のスペシャリテ 丸岡丈二（オーベックファン）
◎トピック 荒木浩一郎（中沢乳業株式会社）
◎インフォメーション