フルーツを加工して凍結させたフレッシュ感溢れるピューレや、乾燥によって旨味を凝縮させたドライフルーツは、味わいと利便性に優れた素材です。これまで生産技術の向上や製菓業界のニーズを受けて、多種多様に変化してきました。そこで、注目の商品を紹介すると共に、数名のパティシエによる活用方法の解説、また応用したお菓子を紹介していただきます。基本的な取り扱い方や利用方法をあらためて見直すことで、ピューレとドライフルーツのお菓子への可能性を探ります。

◇特集◇フルーツ・ピューレ、ドライフルーツ

◎伸展するプルーツ・ピューレ

◎マリアージュの展開
アンソニー・ステットレー（ラビフリュイ）

◎フルーツピューレの活用を考える
日本菓子専門学校

◎製品提案～フルーツ・ピューレを加えたバタークリーム、フォンダン、ガナッシュを使って
中村光一朗、酒井雅秀、宮武香代子（日本菓子専門学校）

◎ドライフルーツを再見する

◎ドライフルーツの活用を考える
高野幸一（アルカイク）／益田一亜輝（東京製菓学校）

◎製品提案～加工したドライフルーツを使って

■パティスリーの新展開
レ・アントルメ国立 キッチン バウム
アカシエ・サロン・ド・テ
サロン ド テ オ・グルニエ・ドール
アルカション
シェ・シバタ上海

◎コラム 百貨店が仕掛けるリニューアル

■連載・スポット
◎ＰＣＧ経営情報
◎話題の店 パティスリー・ラ・ノブティック
◎私のスペシャリテ 吉岡浩太（コウタ ヨシオカ パティスリー テーブル）
◎トピック 穐山敏信（京王プラザホテル）
◎インフォメーション