寒さ深まるこれからの季節、チョコレートは菓子屋に欠かせない素材。各チョコレートメーカーからは、作り手の要望に応える個性的なアイテムが、豊富にラインナップされている一方で、選択肢の多さに戸惑いを感じることもあるのではないでしょうか。そこで、チョコレートの風味形成の根幹ともいえる「産地」に立ち戻り、それぞれの風土と育まれているカカオの特徴を解説します。また、奥深く魅力的なチョコレートの個性を活用したお菓子を、合わせて紹介します。

◇特集◇風土が育むチョコレートの個性

◎産地による特徴とお菓子への活用
ガーナ 椎谷宏一（パティスリー シイヤ）
ベネズエラ 山下 忍、諸橋秀直（おかしの家ノア）
エクアドル 鈴木鉄士（オテル・ドゥ・スズキ）
マダガスカル 桜井修一（フラウラ）
ドミニカ共和国 堀江 新（ラ・ヴィ・ドゥース）
パプアニューギニア 新田英資（パティシエ エイジ・ニッタ）

◎カカオとチョコレートの現在
小方真弓（café-CACAO）
三枝俊介（ショコラティエ パレ ド オール）

◎カカオ・チョコレートの基礎知識

◎「フードペアリング・ワークショップ」
ピュラトスジャパン株式会社

■連載・スポット
◎ＰＣＧ経営情報
◎現場はムダの宝石箱！≪最終回≫ 宮﨑忠男（株式会社ＳＥＥＤ ＬＥＡＦ）
◎話題の店 YUJI AJIKI
◎私のスペシャリテ 佐藤正人（パティスリー ラブリコチエ）
◎ＴＯＰＩＣ 髙井裕佳（ラトリエ・ドゥ・ヒロタカイ）
◎編集協委員通信 小代智紀（アルデュール）
◎スイーツ甲子園 平岩理緒
◎インフォメーション