＜特集＞イーストのお菓子 （VOL.502）

イーストの発酵する働きにより生地が膨らみ、ふっくらとした風味の良さが魅力のお菓やパン。
古くから伝わるイースト菓子のみならず、幅広くパティシエの普段の仕事に取り入れていきたい分野です。発酵の仕組みやイーストの種類などをまとめた基礎知識、初心者でも挑戦しやすいレーズン酵母の作り方、ババやクグロフなど代表的なパート・ルヴェの製法を紹介します。
また、オリジナル性を追求したイーストのお菓子やデザート、酵母にこだわったパンを提案していただき、魅力的な商品作りを考えます。

特集 イーストのお菓子
◎オリジナリティーを活かしたイースト菓子
◎イーストの基礎知識
◎自家培養酵母の基本製法
◎イースト菓子・パン作りを便利にする素材
◎パート・ルヴェの製法
◎製品提案～酵母にこだわったパン

■連載・スポット
◎ＰＣＧ経営情報
◎技術者が知っておきたい「管理のはなし」《第２回》
宮﨑忠男（株式会社SEED LEAF）
◎PARIS REPORT～パリ滞在日記《第３回》
◎話題の店 銀座コージーコーナー 銀座1丁目本店
◎製菓技術ゼミナール 長島）正樹（リュー ド パッシー）
◎私のスペシャリテ 森 大祐（パティスリー SAKURA）
◎トピック 永井 紀之（ノリエット）
◎編集協力委員通信 林 雅彦（ガトー・ド・ボワ）
◎2011年パティスリー・コンフィズリー部門M.O.F.受章
ヤン・ブリス氏へのインタビュー
◎インフォメーション
表紙菓子：高野幸一