世界の菓子ＰＣＧ　２００９年７月号
ＶＯＬ．４７６

〈特集〉デセール
西洋料理のコースで最後に提供されるデセール。その歴史は、総称してアントルメと呼んでいた頃の中世に始まります。以降、時代と共に変化を遂げてきましたがデセール本来の意味や、これまでどういったものが楽しまれてきたのでしょうか。現代はパティスリーでもデセールを手掛けるようになり、幅も広がってきています。語源や歴史をひも解きながら、多様なジャンルのデセールを通じ、あらためて“デセールとは何か”を考えます。

　　デセールとは
　　　渡邊芳一（ホテルオークラ福岡）／西原金蔵（オ・グルニエ・ドール）

　　パティスリーで手掛けるデセール
　　　ル パティシエ タカギ／ルージュ ブランシュ

　　百貨店のデザートイベントが人気を集めている

　　ホテルのデセール
　　　黒木賢二郎（パン パシフィック 横浜ベイホテル東急）

　　デセールの進化系、ヴェリーヌの台頭
　　　フィリップ・コンティシーニ（ユーハイム）

　　製品提案～キュイジニエによる料理の中のデセール
　　　宮崎慎太郎（オーグー ドゥ ジュール ヌーヴェルエール）
　　　北岡飛鳥（ル・カフェ プルス・アー）

第3回「グラス（氷菓）を使ったアシエットデセール・コンテスト」

アシエット・デセール
　伊藤文彰（ビストロ ド エル／ルヴェ ソン ヴェール東京）

　〈連載〉
ＰＣＧ経営情報
話題の店　パティスリー雪乃下
製菓技術ゼミナール　神田広達（ロートンヌ）
私のスペシャリテ　平阪友香（コテ・デュ・ボワ）
チョコレートの基礎知識　ヨリス・バンヘー（ピュラトスジャパン）
トピック 藤田統三（ソルレヴァンテ）
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