■お酒、糖分の役割と素材の組み合わせ（VOL.508）

技術の進歩や味覚の変化などにより、現代はお酒や糖分を控えたお菓子が主流になってきています。そこで、改めてお酒、砂糖などの甘みがお菓子に与える影響への理解を深めながら、日頃お酒を使いこなしているシェフに活用方法をうかがいます。製品提案はフルーツ、ハーブ、スパイスなどを組み合わせたお菓子がテーマ。これらの素材との相性についても考えます。また、洋酒に身近な素材の香りを抽出させる加工方法、お酒が魅力の伝統菓子をアレンジしたお菓子などを紹介します。

◇特集◇お酒、糖分の役割と素材の組み合わせ
◎お酒と糖分の役割
◎洋酒を加工する
　松島哲郎（ロイヤルパークホテル）
◎私の活用法
　島田　進（ﾊﾟﾃｨｼｴ･ｼﾏ、ﾗﾄﾘｴ･ﾄﾞ･ｼﾏ）
　福田雅之（ル･ジャルダン･ブルー）
　森本　慎（アルカション）
◎お酒が香る伝統菓子のアレンジ
　安食雄二（スイーツガーデン ユウジ アジキ）
　天沼　昇（ル・アマレット）
　本間　淳（ラ・レーヌ）
　永友博巳（ユーハイム）
　藤田統三（ソルレヴァンテ）
　松島哲郎（ロイヤルパークホテル）
◎製菓に向くお酒と甘味料
◎ニコラ･ブッサン氏が考える製菓においての洋酒

◎第４９回 技能五輪全国大会

■連載・スポット
◎ＰＣＧ経営情報
◎技術者が知っておきたい「管理のおはなし」　宮﨑忠男（株式会社SEED LEAF）
◎話題の店　パティスリー アプラノス
◎製菓技術ゼミナール　興野燈（ﾊﾟﾃｨｽﾘｰ･ｱｶｼｴ、ｱｶｼｴ･ｻﾛﾝ･ﾄﾞ･ﾃ)
◎私のスペシャリテ　只野陽子（パン パシフィック 横浜ベイホテル東急）
◎発酵風味マーガリンで挑む新しいおいしさの創造③
◎インフォメーション