■サレ　～塩味の活かし方（VOL.511）

健康に対する意識が強まり、とかく“減塩”傾向にある塩分ですが、
体を作る上で必要不可欠な要素のひとつであることは言うまでもありません。そこで、調理における塩の役割を見直すと共に、さまざまな素材との相性について考えます。塩のプロフェッショナルであるソルトソムリエが手掛ける塩の個性による分類や、パティシエによる塩を活かしたバラエティー豊かなお菓子の数々を紹介。また、キュイジニエの塩使いにも注目し、お菓子へのアイデアを学びます。

◆特集◆ サレ ～塩味の活かし方
◎塩の基礎知識
　寺田牧人（海の精株式会社）
◎塩のガイドライン
　新　朋子（塩屋 国際通り店）
◎製品提案 ～ 塩と素材の相性を活かす
　塩　竜二（ル・セル）／　堀之内満一（アビニヨン）
　中村たか子（カフェ・ド・ヴェルサイユ）
◎キュイジニエの塩使い
　下村浩司（エディション・コウジ シモムラ）
◎塩を使うお菓子のいろいろ
　フレデリック・マドレーヌ（ル・ポミエ）
　山本稔子（シトロン シュクレ）／　腰本祐二（スイス・ドイツ菓子こしもと）

◎第１３回「クープ・デュ・モンド」国内選考会
◎コンテストリポート／ベーカリーのワールドカップ2012で、日本チームが優勝！

■連載・スポット
◎ＰＣＧ経営情報
◎技術者が知っておきたい「管理のおはなし」　宮﨑忠男（株式会社SEED LEAF）
◎話題の店　ノイエス
◎製菓技術ゼミナール　猪田博（日本菓子専門学校)
◎私のスペシャリテ　鈴木正寿（ショコラティエ イナムラ ショウゾウ）
◎ステファン・クライン アメ細工の製法のポイント
◎トピック 大橋健二（夢菓子工房 ププリエ）
◎編集協力委員通信 林雅彦（ガトー・ド・ボワ）
◎インフォメーション