特集：ドゥミ・セック（VOL.509）

繊細でフレッシュな味わいが魅力のドゥミ・セック。
マドレーヌ、フィナンシェ、ダックワーズはどのパティスリーでも見かけるアイテムですが、シンプルな材料で作るお菓子だけに、作り手それぞれの力量が試されるところでしょう。
そこでそれらの基礎技術を改めて見直すと共に、さまざまな製法による味わいの違いを探ります。また、ドゥミ・セックにこだわりを持つパティシエ達の個性溢れるスペシャリテや、どこか懐かしさが漂うレモンケーキ、ブッセ、カステラのアレンジを紹介します。

◇特集◇ドゥミ・セック
◎ドゥミ・セックの基礎技術
　浅見賢次（町田製菓専門学校）
◎パティシエのオリジナリティー
　小寺幹成（ロア レギューム）
　川崎達也（Cuisson）
　林　周平（モンプリュ）
　中元修平（パティスリー エス）
◎いろいろな型のバリエーション
◎懐かしのお菓子を見直す
　小林賢司（西洋菓子 おだふじ）
　倉内正巳（レ・シュー）
　岡本　彰（オカモト・シェ・ダムール）
◎製品提案～母の日に贈るお菓子
　赤塚ユミ（パティスリー・ドゥ・ムートンルージュ）
　高橋教導（パティスリー・ブリーズ）
　藤本美弥（パティスリー エチエンヌ）
　宮川佳久、萩原さや（マンダリン オリエンタル 東京）

■連載・スポット
◎ＰＣＧ経営情報
◎技術者が知っておきたい「管理のおはなし」　宮﨑忠男（株式会社SEED LEAF）
◎話題の店　パティスリー アブルーム
◎製菓技術ゼミナール　望月完次郎（帝国ホテル 東京)
◎私のスペシャリテ　二上友美（二葉製菓学校）
◎トピック 日髙宣博（パティスリー・ラ・ノブティック）
◎≪新連載≫ステファン・クライン アメ細工の製法のポイント
◎インフォメーション