■お菓子を守る保存と保管（VOL.513）

遊牧生活を送っていた古代人が、集落を作り農耕安住生活を営むことになった背景には、食品保存技術の進歩がありました。現代のパティスリーにおいても、使用する食材や商品提供の場面で、様々な食品保存技術が活用されています。
今月は、製菓における“保存””保管“をキーワードに、食材の好ましい保管法、保存・保管に係る機械や道具を改めて見直します。また、保存技術を活かしたお菓子の提案や、さらに、保管・流通技術の発達により広がりを見せているお菓子の通信販売の実例も紹介します。

◆特集◆お菓子を守る保存と保管
◎食品保存法の歴史をたどる
◎製品提案～“保存”を活用したお菓子
　飯田節男（パティスリー レ・アール）
　薬師丸俊秀（ノイン・シュプラーデン）
　磯尾直寿（パスティッチェリア イソオ）
◎製菓材料の好ましい保存と保管
　朝田晋平（パティスリー アプラノス）
◎保存・保管をサポートする機会と道具
◎流通技術の発達により広がる通信販売
　ケーキハウス ツマガリ
　パティスリー ポタジエ
　ヤマト運輸株式会社

◎M.O.F. フィリップ・リゴロ氏講習会
　～新しいマロンのお菓子～

■連載・スポット
◎ＰＣＧ経営情報
◎技術者が知っておきたい「管理のおはなし」　宮﨑忠男（株式会社SEED LEAF）
◎話題の店　ラルカンシェル
◎製菓技術ゼミナール　菅又亮輔（ドゥー・パティスリー・カフェ)
◎私のスペシャリテ　安藤康範（デフェール）
◎ステファン・クライン アメ細工の製法のポイント
◎トピック 平岡幹康（村上開新堂）
◎インフォメーション