■発酵乳製品～ﾖｰｸﾞﾙﾄ､ﾁｰｽﾞ､ｻﾜｰｸﾘｰﾑ（VOL.512）

ヨーグルトに代表される発酵乳。一方、同じく乳酸菌が活躍するナチュラルチーズや発酵クリームもお菓子作りに欠かせない材料です。今回は発酵乳製品（ナチュラルチーズについては乳酸発酵させた一部の種類を紹介）に注目し、発酵の仕組み、乳酸菌の働きなどを簡単にまとめた基礎知識を始め、発酵乳製品による異なる酸味を盛り込んだお菓子、デザートの提案を行います。また、これらの材料を生菓子やヴィエノワズリーに活用する方法も紹介。多くの種類があって、暑い時期にもさっばりと食べさせることができる発酵乳製品は、夏にこそ積極的に利用したい材料といえます。

◆特集◆発酵乳製品～ヨーグルト、チーズ、サワークリーム

◎発酵と乳酸菌についての基礎知識
◎お菓子に個性を生む発酵乳を使った製品
◎製品提案　～清涼感を誘う夏向けのお菓子・デザート
　木村成克（ラ・ヴィエイユ・フランス）
　朝倉雅文（パティスリー アブルーム）
　小林和好（パティスリー ランパルフェ）
　矢澤美代子（ラ・レーヌ）
　新谷直美（パティシェ ジュン ホンマ）
◎発酵乳の力でひと味違うお菓子に

◎第6回 グラス(氷菓)を使ったアシエットデセール・コンテスト

■連載・スポット
◎ＰＣＧ経営情報
◎技術者が知っておきたい「管理のおはなし」　宮﨑忠男（株式会社SEED LEAF）
◎アシエット・デセール　藤川浩史（ラ スプランドゥ―ル）
◎話題の店　一夜城 ヨロイヅカ・ファーム
◎製菓技術ゼミナール　和泉光一（アステリスク)
◎私のスペシャリテ　島田 徹（パティシエ・シマ）
◎発酵風味マーガリンで挑む新しいおいしさの創造　小熊亮平（ﾗ･ｳﾞｨ･ﾄﾞｩｰｽ 横浜店）
◎トピック 黒木賢二郎（パン パシフィック 横浜ベイホテル東急）
◎ステファン・クライン アメ細工の製法のポイント
◎インフォメーション