寒天、アガーの可能性　（VOL.568）
海藻は海水中で生育するため、常に海水の塩分や波の衝撃にさらされている。これらから身を守る役目を果たしているのが、海藻の細胞と細胞の間を埋めている「海藻多糖類」と呼ばれるもので、たいがいは水に溶けてネバネバした粘性のある液体状。寒天やアガーといったゲル化剤は、その性質をお菓子や料理に活かすために開発されたもの。ここでは、その性質や新たな用途を広げている製品などを、メーカー2社に解説していただいた。また、お菓子へのより進化した使い方について、4名のパティシエに提案をお願いした。

◆特集◆寒天、アガーの可能性
◎“花”をテーマにした生菓子
　上霜考二（アヴランシュ・ゲネー）、石井 卓（帝国ホテル 東京）
◎シルビア・ワインストック氏のアニバーサリーケーキ

◆寒天、アガーの可能性
◎ゲル化剤のメーカーに聞く「寒天、アガーの進化した使い方」
　伊那食品工業株式会社／株式会社富士商事
◎製品提案～「海藻多糖類」の力をお菓子に活かす
　新井　修（東京製菓学校）／高橋教導（パティスリー・ブリーズ）
　石井英美（アディクト オ シュクル）／石井　卓（帝国ホテル東京）
◎カルレス・マンぺル氏による「SOSAデモンストレーション2016」より
◎第5回スイーツコンテスト ＲＯＬＬ－１グランプリ

■連載・スポット
◎ＰＣＧ経営情報
◎話題の店　金のフライパン
◎私のスペシャリテ　宮川卓也（パティスリー タク）
◎エコール・ヴァローナ東京主催
　ポール・クライン チョコレート彫刻 ピエスモンテ 講習会
◎ステファン・クライン アメ細工製法のポイント
◎インフォメーション