PCG（ピーシージー） 発売日・バックナンバー

世界の菓子PCG　2021年8月号
■特集　VOL.621　国産素材　PART.1～生産者の思いを伝える菓子づくり～
四季の豊かな日本には、世界に誇れる国産フルーツをはじめさまざまな農作物、乳製品、そしてお茶や調味料など、製菓に取り入れる価値があるものが存在します。そこで、今号では、積極的に国産素材を活用している方にその価値や活用法を解説していただき、その一部を使用した製品を提案していただきます。また、農林水産省の「地理的表示（ＧＩ）保護制度」の大枠や登録状況も紹介します。

◆特集◆ 国産素材 PART.1　～生産者の思いを伝える菓子づくり
◎メゾン ジブレーのフルーツカレンダー
　～江森シェフと産地の取組み　江森 宏之（メゾン ジブレー）
◎循環する生態系の中で育てられた、食材のおいしさを伝える
　加藤 峰子（ＦＡＲＯ）
◎製品提案～旬の味わいを届けるパティシエの技
　石井 英美（アディクト オ シュクル）／上野 博史（スイーツスタジオ ベルノート）
　秋城 俊徳（帝国ホテル 東京）／青木　繁（Ａｓ）
　バクサ 裕子（ラ･テール洋菓子店）
◎私の店で扱う国産素材とその意義
　バクサ 裕子（ラ･テール洋菓子店）／石井 英美（アディクト オ シュクル）
　菊地 賢一（レザネフォール）

◎地理的表示（ＧＩ）保護制度について

◎ヴァンドゥーズ講座
◎ＰＣＧ経営情報
◎話題の店　パティスリーオベイサン
◎製菓技術ゼミナール　上霜 考二（アヴランシュ ゲネー）
◎私のスペシャリテ　長谷川 哲也（帝国ホテル 東京）
◎コロナに負けるな コロナ禍、各店の取り組み
◎ＴＯＰＩＣ 木村 成克（ラ・ヴィエイユ・フランス）
◎ステファン・クライン＆ポール・クライン アメ細工製法のポイント
◎インフォメーション

■特集　VOL.620　パティシエの育成～製菓学校と製菓の現場
製菓業界全体で人手不足が叫ばれて久しく、若年人口の減少からみても、今後ますます深刻化することが予想されています。業界が若者にとってより魅力あるものとなるために、専門学校などの教育機関とパティスリーやホテル、メーカーなどの勤務先とが話し合って、人材を大事に育てていく必要があるのではないでしょうか。
今回は、製菓学校4校の先生方とパティシエの座談会を実施、どのようなカリキュラムで学生たちが製菓技術を学んでいるかを伺い、若者たちの資質をどのようにとらえたらよいのか、学生たちにやる気を起こさせるにはどうするのがよいのか、子供達にパティシエになる夢を与えるには･･･など、自由に話し合っていただきました。また、専門学校を卒業して数年の若いパティシエの職場を訪ね、本人と上司や先輩に話を聞いています。全国の製菓専門学校から一部を抽出して、募集学科や学校の特徴なども紹介します。

◆特集◆ パティシエの育成～製菓学校と製菓の現場
◎製菓学校で身に付ける技術と資格
◎〈座談会〉学校教員と現場のシェフで考える～今どきの若手の力を引き出すために
　紫竹 武（にいがた製菓･調理専門学校えぷろん）／阿部 悟（日本菓子専門学校）
　新井 修（東京製菓学校）／岡本 百合子（町田製菓専門学校）／松島 哲郎／
　中山 和大（オクシタニアル）
◎製菓現場を訪ねて～職場でのパティシエの育て方
　トリアノン洋菓子店／ホテルニューグランド／アン･プチ･パケ／アルカション
◎製菓学校紹介

◎第14回 「グラス（氷菓）を使ったアシエットデセール･コンテスト」

◎〈カルピジャーニ･ジャパンセミナー〉ソフトクリームビジネスの提案活動
◎アシエット･デセール　平瀬 祥子（レストラン･ローブ）
◎ＰＣＧ経営情報
◎話題の店　ハルツキ菓子店
◎製菓技術ゼミナール　マチュー･パンソン（ヌメロサンク･パリ）
◎私のスペシャリテ　内海 胤城氏（エーグルドゥース）
◎コロナに負けるな コロナ禍、各店の取り組み
　新型コロナウイルス感染症の影響と要望の調査について
◎ＴＯＰＩＣ マルコ ヨンケル
◎ステファン・クライン＆ポール・クライン アメ細工製法のポイント
◎第17回「デザート･スイーツ＆ベーカリー展」レポート
◎ファーストトライアルコンペティション2021を開催
◎インフォメーション

世界の菓子PCG　2021年6月号
■特集　VOL.619　パティスリーのカップスイーツ
夏は特に人気が高まる器入りのお菓子。各パートの重なりが見えて華やかなだけでなく、プティ･ガトーとは違ったアプローチができる点も魅力です。そんなパティスリーらしさが遺憾なく発揮された製品をご提案いただきます。
また、デザートカップの歴史などについてメーカーに取材、お勧めのカップも紹介しています。夏のギフトに向く持ち運びしやすいゼリー系の商品や、ゲル化剤の基本や変遷についてもまとめました。
特集後半では、「プリンにこだわる」と題して、プリン専門店へのインタビューなどを掲載します。

◆特集◆ パティスリーのカップスイーツ
◎器に入れて表現するお菓子のきらめき
　藤川 浩史（ラ スプランドゥール）／杉山 茂（ペール･ノエル）
　倉嶌 克彦（パティスリー ルポン デザミ）／江森 宏之（メゾン ジブレー）
渋谷 奈緒（パティスリー ラ ボンボニエール）
◎デザートカップ Short History　㈱東光
◎華やかに スタイリッシュに スイーツを演出するカップ
◎涼やかで美しい夏のギフト
　オクシタニアル／ペール･ノエル／パティスリー エチエンヌ／ミシュローゼ
　アントレ／マールブランシュ／アンリ･シャルパンティエ／丸山珈琲
　京都吉兆／宗家 源 吉兆庵
◎ゲル化剤の種類と変遷
◎製菓向けのゲル化剤カタログ
◎プリンにこだわる　話題プリン専門店
　プリンカフェ448／ACHO 神楽坂／鎌倉ぷりん工房 かわいい娘たち La chou chou

◎ＰＣＧ経営情報
◎ヴァンドゥーズ講座
◎話題の店　パティスリー サトウ
◎私のスペシャリテ　江部 あかり（ユーセーアーヴェー）
◎コロナに負けるな コロナ禍、各店の取り組み
　銀座コージーコーナー／モンブラン
◎ＴＯＰＩＣ 江森宏之（メゾン ジブレー）
◎ステファン・クライン＆ポール・クライン アメ細工製法のポイント
◎インフォメーション

世界の菓子PCG　2021年5月号
■特集　VOL.618　パティシエのこだわり
巷にあらゆるスイーツがあふれる中、パティシエの皆さんは常日頃から素材やお菓子に強いこだわりを持って製作されています。店づくりのコンセプトやお菓子づくりで大切にしていること、そして製菓材料の選び方や素材の加工法など、いろいろなこだわりについて伺いました。

◆特集◆ パティシエのこだわり
◎店のコンセプトと菓子作りのこだわり
　朝田晋平（パティスリー アプラノス）／寺井則彦（エーグルドゥース）
　鈴木一夫（ウェスティンホテル東京）／サントス･アントワーヌ（クリオロ）
　和泉光一（アステリスク）／藤本智美（パティスリー エチエンヌ）
　五十嵐 宏（パティスリー ラ･ローズ･ジャポネ）／山本 隆夫（クラブハリエ）
　藤原 和彦（ブロンディール）
◎素材･道具のこだわり
　ナッツ、加工品／チョコレート／クリーム類／フルーツ素材／バター／小麦粉、その他の粉／国産素材／その他のこだわりの素材／焼き型／こだわりの道具類

◎理事長座談会
　洋菓子店としてのブランドの確立と、働きやすい環境づくりを
　大島崇嗣（㈱レピドール）／金子亮一（㈱マッターホーン）／望月完次郎（㈱帝国ホテル）／山本隆夫（㈱クラブハリエ）／小澤俊文（全日本洋菓子工業会／㈱コロンバン）

◎ＰＣＧ経営情報
◎話題の店　おかしのいえと7人のこびとたち
◎私のスペシャリテ　柴田勇作（銀座マルキーズ）
◎コロナに負けるな コロナ禍、各店の取り組み
　パティスリー アンプリュース／パティスリー Ｎ コトブキ）
◎ＴＯＰＩＣ 鍋田 幸宏
◎ステファン・クライン＆ポール・クライン アメ細工製法のポイント
◎インフォメーション

世界の菓子PCG　2021年4月号
■特集　VOL.617　食感の組み合わせ
日本人が大好きなふわふわ、とろーり、もっちり、サクサク以外にもお菓子の中にはさまざまな食感があふれています。
たとえ同じ構成でも、パートの厚みや重ねる順番で、味わいや見た目、後味が大きく変わってくるのも不思議です。そんな食感を意識した生菓子や焼き菓子を提案していただきます、また、食感を出すパートの工程、食感を出してくれるメーカーおすすめの素材カタログ、食感が楽しい世界のお菓子も紹介します。

◆特集◆ 食感の組み合わせ
◎おいしさとは、味、香り、食感のバランスがよいこと
　望月 完次郎（帝国ホテル東京）
◎製品提案 ～テクスチャーの違いで味わいの変化を
　真戸原 進一（スイーツ菓心）／山根 悠樹（パティスリー アンカド）
　伊東 大樹（ル マグノリア）／馬場 麻衣子（パティスリー ビヤンネートル）
　秋城 俊徳（帝国ホテル東京）
◎お菓子に加える食感を出すパート
　秋城 俊徳（帝国ホテル東京）、他
◎食感が楽しい世界のお菓子
◎食感を与える製菓材料カタログ

◎アシエット･デセール　濱本 直希（フェリチェリーナ）
◎ヴァンドゥーズ講座　岩田 知子
◎ＰＣＧ経営情報
◎話題の店　Scene KAZUTOSHI NARITA
◎私のスペシャリテ　平岡 幹康（村上開新堂）
◎Interview ～ＰＣＧスペシャルインタビュー　大島陽二（レピドール）
◎コロナに負けるな コロナ禍、各店の取り組み
　お菓子屋ビスキュイ／お菓子の家 ノア
◎ＴＯＰＩＣ 横山 知之（ル･パティシエ ヨコヤマ）
◎ステファン・クライン アメ細工製法のポイント
◎インフォメーション
◎ヴァローナ オンライン講習会 ディスカバリー･ボックスを始動

世界の菓子PCG　2021年3月号
■特集　VOL.616　古き新しきメレンゲを知る
生地やクリームに加えて軽さを出したり、お菓子を覆ったりと、古くからさまざまなお菓子に利用されてきたメレンゲ。日本では焼成したものをそのまま食べることはあまり多くありませんが、食感を出すパーツとして使われます。
また、現在では砂糖の一部を低甘み度の甘味料で置き換えたり、製菓適性が高い卵白素材を添加して保形性や歩留まりを上げるなど材料や製法の進化も見られます。今回は、卵白を活かした製品提案、メレンゲを使った生地やお菓子の代表的なものを解説します。また、製菓に役立つ卵白素材の紹介と共に、和菓子の卵白使いも学びます。

◆特集◆ 古き新しきメレンゲを知る
◎メレンゲの基本製法と応用
　中村 光一朗（日本菓子専門学校）／新井　修（東京製菓学校）
◎製品提案 ～メレンゲの食感を活かしたお菓子
　増山 哲平(パティスリー エマリュール)／平岡　強（日本菓子専門学校）
　新井　修（東京製菓学校）／齊藤 雅之（ロイヤルパークホテル）
◎メレンゲ生地の種類とそれを応用したお菓子
◎今、注目の卵白素材
　キユーピータマゴ株式会社
◎和菓子の卵白使い
　森﨑　宏（東京製菓学校）／奈良屋本店／銘菓きみごろも本舗 松月堂

◎【理事長座談会】　洋菓子業界をより魅力的なものにする努力を
　池田 宗義（池伝㈱）／中澤 謙次（中沢乳業㈱）／堀田 真司（㈱東光）
　和田 明久（ドーバー洋酒貿易㈱）／小澤 俊文（全日本洋菓子工業会 理事長）

◎ＰＣＧ経営情報
◎話題の店　グランスタ東京
◎私のスペシャリテ　佐藤 正城（パティスリー ル シャトー）
◎Interview ～ＰＣＧスペシャルインタビュー　大島陽二（レピドール）
◎コロナに負けるな コロナ禍、各店の取り組み
　クラブハリエ／東京風月堂
◎ＴＯＰＩＣ 尾形 剛平（チョコレートアカデミーセンター東京）
◎ステファン・クライン アメ細工製法のポイント
◎国際製菓学校　ドゥグラス･オベルソン氏特別授業
◎インフォメーション

■特集　VOL.615　オンラインショップを活用する
コロナ下の現在、店に多くのお客様を集めるということが難しくなり、オンラインショップの運営や出店を考えているパティスリーもあるかもしれません。
今月号では、すでにオンラインショップを実施しているパティスリー5店舗に取材。
また、配送しやすい冷凍ケーキに使用できるクリームの紹介や、オンラインショップを行う際に必要となるシステムやサービスを提供している会社3社へのインタビュー、各取材先に教えていただいた梱包の工夫、メーカー各社の梱包資材について紹介します。

◆特集◆ オンラインショップを活用する
◎オンラインショップを活用するパティスリー
　Case1.パティスリー レザネフォール　 Case2.成城アルプス
　Case3.LikeSweetsBOX　　　　　　　　Case4.洋菓子工房きらら
　Case5.クー・ド・・ラパン
◎冷凍ケーキに使える生クリーム・コンパウンドクリーム
◎パティスリーの通販事業を支える企業
　株式会社アニー
　株式会社Cake.jp
　ヤマト運輸株式会社
◎お菓子を守る配送用梱包の工夫

◎春の行事菓子

◎第9回スイーツコンテスト Tarte-１グランプリ

◎ヴァンドゥーズ講座
◎ＰＣＧ経営情報
◎話題の店　パティスリー スノーマン
◎製菓技術ゼミナール　笹岡 鉄兵（パティスリー クグラパン）
◎私のスペシャリテ　小窪 彬誠（アトリエ コクボ）
◎コロナに負けるな コロナ禍、各店の取り組み
　ヴィロン渋谷店／パティスリータダシヤナギ マルイファミリー海老名店
◎ＴＯＰＩＣ 杉田 英寿（大東カカオ株式会社）
◎ステファン・クライン アメ細工製法のポイント
◎インフォメーション

世界の菓子PCG　2021年1月号
■特集　VOL.614　リンゴが香る、お菓子が語る
寒い季節のフルーツというイメージがあるリンゴですが、実は夏に収穫できるものから春収穫のものまでさまざまな品種があり、冷蔵で３ケ月ほど貯蔵もできる息の長いフルーツです。
また製菓素材として加工品も多く存在します。
今月は、定番のお菓子からアレンジ商品まで、リンゴを活かしたお菓子を提案していただきます。
またリンゴを使った人気商品を取り扱う店、リンゴ産地のパティスリーのお菓子、リンゴの加工品カタログも掲載します。

≪新春座談会≫
　山本 道子（㈱村上開新堂）／白石 賢次郎（㈱ユーハイム）
　小澤 俊文（㈱コロンバン）／金子 亮一（㈱マッターホーン）

◆特集◆ リンゴが香る、お菓子が語る
◎製品提案～リンゴが主役のお菓子達
橋本 清二（パティスリー オランジュ）／植松 健太（マッターホーン）
金井 史章（アンフィニ）／中山 和大（オクシタニアル）
◎リンゴを使った商品の人気店
　RINGO／ブーランジェリースドウ／ふじ森
◎リンゴ産地から、ハートに染みる贈り物
　立田屋／ラグノオささき／アップルアンドローゼス／菓子工房ル･ポミエ
　Gelato Natura Due／高砂堂
◎「第2回 いいづなりんごスイーツコンクール」レポート
◎リンゴのお菓子をより味わい深くする加工品

◎アシエット・デセール　松本 一平（La paix）
◎ＰＣＧ経営情報
◎話題の店　ease（パティスリーイーズ 日本橋兜町 本店）
◎製菓技術ゼミナール　尾形剛平（チョコレートアカデミーセンター東京）
◎私のスペシャリテ　高橋 萌（ホテル インターコンチネンタル 東京ベイ）
◎コロナに負けるな コロナ禍、各店の取り組み
　龜屋／タカセ洋菓子
◎ＴＯＰＩＣ 中山洋平（エクラデジュール）
◎ステファン・クライン アメ細工製法のポイント
◎インフォメーション

世界の菓子PCG　2020年12月号
■特集　VOL.613　風味を操る お酒の魔法
昨今は使用することを敬遠されがちなお酒。しかし、上手に使用することによりお菓子を風味豊かにしたり、作り手の狙いを表現するツールとなるなど、まるで“魔法”のような存在と言えるかもしれません。まずはクラッシックなタイプからモダンなものまでサヴァランを6点ご紹介。次に洋酒のメリット、お菓子に残るアルコール分について、メーカーの立場から解説していただきます。製品提案では、お菓子を使用した生菓子やパフェ、デセールを7名のパティシエに提案していただきます。さらにパティシエならではのお酒使いの考え方や目的をインタビューし。製菓に使えるお酒のカタログも掲載します。

◆特集◆ 風味を操る お酒の魔法
◎シンプルな中に個性が輝く サヴァランのバリエーション
　ピエール･エルメ･パリ／自由が丘モンブラン／エーグルドゥース／ラ・スプランドゥール／フラマリオン／レザネフォール
◎お酒は菓子作りの“スパイス”～製菓における洋酒の効果
　合同酒精(株)　大井 真人、小林 由美
◎お菓子に含まれるアルコール分について考える
　ドーバー洋酒貿易㈱　石田 大典
◎製品提案～それぞれの素材に合わせた洋酒使い
　菊地 賢一（パティスリー レザネフォール）／中山 洋平（エクラデジュール）
　松井　基（パティスリー ラパージュ）／鈴木 一夫、杉山 郁美（ウェスティンホテル
　東京）
◎シェフに聞く お菓子を引き立てるお酒の使い方
　河田 勝彦（オーボンヴュータン）／捧　雄介（パティスリー ユウ ササゲ）
◎製菓にお勧めのお酒カタログ

◎ヴァンドゥーズ講座 岩田知子（全日本ヴァンドゥーズ協会副会長）
◎ＰＣＧ経営情報
◎話題の店　オー･メルヴェイユ･ドゥ･フレッド
◎製菓技術ゼミナール　中野 賢太（ダロワイヨジャポン）
◎私のスペシャリテ　南澤 寛也（パティスリーヒロヤミナミサワ）
◎ＴＯＰＩＣ　中山 洋平（エクラデジュール）
◎ステファン・クライン アメ細工製法のポイント
◎インフォメーション　　　　　　　　　　

　※予定につき上記の内容が変更になる場合もあります
■問合せ：協同組合 全日本洋菓子工業会　
TEL．代表０３－３４３２－３８７１　ＰＣＧ発送担当
URL：http://www.pcg.or.jp

世界の菓子PCG　2020年11月号
■特集　VOL.612　チョコレートを売るために
パティスリーやショコラトゥリーにとって、チョコレートを売るために今できることは何でしょうか。
今年のチョコレート特集では、世界に向けて発信できるような、日本人ならではの和素材を使ったボンボン･ショコラやチョコレートの生菓子を紹介します。製品提案の公判では、長年作り続ける自店のスペシャリテを提案していただきます。また、チョコレートを使った焼き菓子やギフトに注目し、その特徴やこだわり、店における位置づけなどを聞きました。チョコレート好きにはたまらないテリーヌ・ショコラも9品紹介します。製菓素材としてのクーベルチュールの最新情報も掲載します。

◆特集◆ チョコレートを売るために
◎製品提案①～和素材と合わせて楽しむチョコレート
　熊谷 治久（レタンプリュス）／川路さとみ（ショコラティエ川路）
　鳥澤 智子（パティスリー レ・ビアン・エメ）／秋城 俊徳（帝国ホテル東京）
◎チョコレートのギフト商品に注力する理由～
　ショコラトリーヒサシ／BLUE CACAO／クリオロ／CACAO HUNTERS＋
◎カカオの生産者と共に歩むということ　小方 真弓（CACAO HUNTERS JAPAN(株)）
◎製品提案②～チョコレート菓子のスペシャリテから
　高野 幸一（アルカイク）／朝田 晋平（パティスリー アプラノス）
　鳥澤 智子（パティスリー レ･ビアン･エメ）／熊谷 治久（レタンプリュス）
◎チョコレートの神髄を味わう テリーヌ･ショコラの世界
　ル ショコラ ドゥ アッシュ／マ・プリエール／アヴランシュ･ゲネー
　レタンプリュス／パティスリーレリアン／ラヴィアンレーヴ／
　ショコラトゥリー カルヴァ 北鎌倉門前／nel CRAFT CHOCOLATE TOKYO
◎初のオンライン審査にて「チョコレートイノベーションコンテスト2020」を開催
◎チョコレート類の表示規約
◎製菓用クーベルチュール〈新〉商品情報2020

◎ＰＣＧ経営情報
◎話題の店　nel CRAFT CHOCOLATE TOKYO
　　　　　　ショコラトゥリー カルヴァ 北鎌倉門前
◎私のスペシャリテ　矢島 清高（ショコラティエ タカ）
◎ＴＯＰＩＣ　江森 宏之（メゾンジブレー）
◎ステファン・クライン アメ細工製法のポイント
◎レジ袋の有料化～2020年7月スタート
◎インフォメーション　　　　　　　　　　

世界の菓子PCG　2020年10月号
■特集　VOL.611　2020年のクリスマス/パネトーネ
今年のクリスマスは、これまで以上に人とのつながりを大切にしたいと考える人も多いかもしれません。
グラビアでは、少し贅沢なクリスマスの食卓を提案していただき、製品提案では、子供の大人も楽しめる工夫を凝らしたクリスマスケーキや、洋酒が効いた大人だけの時間を味わえるケーキを紹介していただきます。

◆特集◆ 2020年のクリスマス/パネトーネ
◎特集 2020年のクリスマス
◎Stay Homeのクリスマス
　日髙宜博（パティスリー･ラ･ノブティック）／酒巻浩二(ビストロ･ラ・ノブティックB)
◎製品提案①　～家族で楽しむクリスマスケーキ
　生野剛哉（ホテル雅叙園東京）／後藤 比呂志（ホテルニューグランド）
　金子 浩（グランドハイアット東京）／水野谷祐一（スイーツミズノヤ）
◎製品提案②　～洋酒を使った大人向けのガトー
　金子 浩（グランドハイアット東京）／石井英美（アディクトオシュクル）
　生野剛哉（ホテル雅叙園東京）

◎パネトーネ
◎本場イタリアで評価されたパネトーネを、日本で継承
　小林照明（パーネ･エ･オリオ）
◎人気のパネトーネから
　ドンク／LESS／ベッカライ･ブロートハイム／シニフィアン シニフィエ／カフェ コヴァ ミラノ／ザ･スタンダード･ベイカーズ･東京
◎イジニオ･マッサーリ氏のパネトーネ

◎アシエット･デセール　真砂翔平（パスカル･ル･ガック東京）
◎ヴァンドゥーズ講座
◎ＰＣＧ経営情報
◎話題の店　エクラデジュール 豊洲ベイサイドクロス店
◎製菓技術ゼミナール　北西大輔（パティスリー ラヴィアンレーヴ）
◎私のスペシャリテ　須藤サチ（パティスリー エス スドウ）
◎ＴＯＰＩＣ　森永乳業㈱ フードソリューション研究所
◎ステファン・クライン アメ細工製法のポイント
◎インフォメーション　　　　　　　　　　

世界の菓子PCG　2020年9月号
■特集　VOL.610　ヘルシー志向のお菓子
街にさまざまな洋菓子があふれている中で、パティスリーならではの差別化商品、より付加価値の高い製品が求められています。
選ぶ素材や組み合わせにより、おいしさに加えて健康をサポートすることができれば、製品の差別化につながるのではないでしょうか。
今月号では「ヴィーガン」「プロテイン」「低ＧＩ」を切り口にしたお菓子を、使用した素材の解説と共に提案をしていただきます。また健康志向の商品や素材を手掛ける店、ギフトや自分用に購入したいお取り寄せ可能なお菓子も紹介します。

◆特集◆ ヘルシー志向のお菓子
◎体を大切に考える ヴィーガンという食生活
◎製品提案①～進化するヴィーガン･スイーツ
　長谷川 加奈（キックバックカフェ）／中山和大（オクシタニアル）
　上野 啓介（上野菓子研究所）／立石 博美（プリム）
◎〈インタビュー〉ヴィーガンのデセールが完成するまで
　西山 未来（㈱シュゼット･ホールディングス）
◎注目のプロテインは、肉体派だけのものではない
◎製品提案②～お菓子でおいしく たんぱく質を補給
　中山和大（オクシタニアル）／立石 博美（プリム）／上野 啓介（上野菓子研究所）
◎低ＧＩの甘味料や素材をお菓子に使用する意義
◎製品提案③～低ＧＩ甘味料で、素材の風味を引き出す
　佐藤 貴宏（パティスリーＱＢＧ／長谷川 加奈（キックバックカフェ）
　濱田　隆（レディーベア）／神戸 隼人（パティスリー ハット）
◎健康志向のお菓子屋素材を取り揃える店
　「麻布野菜菓子」/「パティスリーＱＢＧ」/「レディーベア」/「キックバックカフェ」
◎ギフトにも最適　素材を吟味した、からだに優しいお菓子
　クリオロ/クレジュエ/サンファソン/コガネイチーズケーキ/ベジターレ/吉村和菓子店

◎ＰＣＧ経営情報
◎話題の店　フェパ カフェ＆パティスリー
◎私のスペシャリテ　瀧島 誠士（LikeSweetsBOX）
◎ＴＯＰＩＣ　德永純司（ホテル インターコンチネンタル 東京ベイ）
◎ステファン・クライン アメ細工製法のポイント
◎連載100回記念特集　～ステファン・クライン氏の作品を振り返る。
◎インフォメーション　　　　　　　　　　

世界の菓子PCG　2020年8月号
■特集　VOL.609　パティシエのパン、ブーランジェのパン
顧客の来店頻度を高めるために、また商品のジャンルを広げるために、パンを手掛けるパティシエも増えています。パティスリーからはパティシエならではのパンを、人気店のブーランジェからは基本のパンとその配合をおしえていただき、パンにかける想いを伺いました。
イーストや発酵の基本、国産小麦なども考察します。また、サンドウィッチ自慢の店も取材しました。パティスリー向けの製パン素材や冷凍パンなどのカタログも掲載します。

◆特集◆ パティシエのパン、ブーランジェのパン
◎イースト（酵母）、発酵の基礎知識
　山田　滋（オリエンタル酵母工業㈱）
　〈囲み〉ドライイーストの話　日仏商事㈱
◎パティシエが作るパン
　永井 紀之（ノリエット）／熊谷 治久（レタンプリュス）
　森　大祐（アンヴィデット）
◎国産小麦の話　木田製粉㈱
◎ブーランジェリーを訪ねて ～ブーランジェに学ぶ 基本のパン
　奈良 晴之（ブーランジェリー パティスリー ブラッスリー ヴィロン）
　成井 宏夫（ブーランジェリー ナルイ）
　高山　顕（日々のパン アカリベーカリー）
◎ブーランジェリー＆専門店の 人気のサンドウィッチ
　ブーランジェリー パティスリー ブラッスリー ヴィロン／
　ブーランジェリー ナルイ／キノーズ マンハッタン ニューヨーク／
　バインミー★サンドイッッチ／キングジョージ
◎パン作りを手軽に パティスリー向け製パン素材と冷凍パン

◎ヴァンドゥーズ講座
　岩田知子（全日本ヴァンドゥーズ協会副会長／パティシエ ショコラティエ イナムラショウゾウ）
◎ＰＣＧ経営情報
◎話題の店　パティスリー リュニック
◎私のスペシャリテ　秋元 孝与（パティスリーＫＩＡ）
◎オーストリアの至宝 カール･シューマッハ氏追悼特集〈後編〉
◎ＴＯＰＩＣ　波多江 篤（Atushi HATAE）
◎ステファン・クライン アメ細工製法のポイント
◎インフォメーション　　　　　　　　　　

世界の菓子PCG　2020年7月号

■特集　VOL.608　製菓関係の機械／夏のチョコレート
洋菓子の発達と共に進化してきた製菓関連のマシン。
よりおいしく作るために、安定した製品を大量に提供するために、人の労働力に変わって長時間休みなく稼働する機械や作り手の想いを実現させてくれる機械がなければ、現代のお菓子は生み出せないものになっています。
機械を効率的に使っている店の厨房を訪ね、その実情を見せていただきました。
メーカーのおすすめマシンの解説やカタログも掲載します。

◆特集◆ 製菓関連の機械
◎厨房で活躍するマシン達
　欧風菓子グリンデルベルグ／パティスリー ラ キュイッソン
　乳業メーカーの視点からみたホイップマシン
◎バックヤードで活躍する包装マシン
　株式会社フジキカイ／株式会社精工
◎メーカーのショールームから
　関東混合機工業㈱／日仏商事㈱／㈱保坂製作所
◎今、注目の製菓関連機械
◆夏のチョコレート
◎製品提案 ～夏に食べたいチョコレート菓子
　黒木 琢磨（レ・カカオ）／ヨリス・バンへ―（ピュラトスジャパン）
◎夏のチョコレートドリンク
　ショコラティエ パレ ド オール ブラン／ベル アメール京都別邸
　リンツ ショコラ カフェ／メリーズ カフェ／ル ショコラ ドゥ アッシュ
◎ひと味違ったチョコレートギフト
　ショコラティエ パレ ド オール／ショコラ ベル アメール／ca ca o／牟尼庵
　マールブランシュ加加阿 365 祇園店／ジャン＝ポール･エヴァン

◎アシエット・デセール
　馬場麻衣子（パティスリー ビヤンネートル）
◎ＰＣＧ経営情報
◎話題の店　アンフィニ
◎私のスペシャリテ　畑田 洋志（中沢乳業株式会社）
◎オーストリアの至宝 カール･シューマッハ氏追悼特集〈前編〉
◎ステファン・クライン アメ細工製法のポイント
◎インフォメーション　　　　　　　　　　

　

世界の菓子PCG　2020年6月号
■特集　VOL.607　パティシエの技が光る パフェ、かき氷
全国の猛暑日の年間日数は増加しており、気象庁の観測データでは、統計期間の最初の30年間（1910～1939 年）の平均年間日数（約0.8日）と比べて約2.9倍に増加しています。このような年々暑くなる猛暑下では、テイクアウトの生菓子の購入意欲が低下しがち。そんな気候の変化に合わせて、かき氷やパフェを手掛ける店が増えています。パティスリーならではの発想や技術で、従来のイメージを超えた製品が話題を呼び、来店客の増加で評判のシェフにレシピを公開していただきます。また、海外店のかき氷やパフェも紹介します。

◆特集◆ パティシエの技が光る パフェ、かき氷
◎製品提案①　～パティシエの技術を盛り込む
　浅見欣則（パティスリーヨシノリアサミ）／江森宏之（メゾン ジブレー／本誌編集委員）
　武　幸子（パティスリー･ドゥ･ボン･クーフゥ）
◎インタビュー　江森宏之（メゾン ジブレー／本誌編集委員）
　　　　　　　　浅見欣則（パティスリーヨシノリアサミ）
◎パティシエのパフェができるまで　江口和明（パティスリー＆カフェ デリーモ）
◎テイクアウトのパフェが人気
　アサコイワヤナギ プリュス／デリーモららぽーと豊洲店／ミシャラク表参道
◎広がる氷菓の可能性　西川 広三（帝国ホテル 東京）
◎製品提案②　～生菓子の発想を活かしたかき氷
　北西大輔（パティスリー ラヴィアンレーヴ）／高橋教導（パティスリーブリーズ）
　川又 浩（セバスチャン）
◎天然氷ができるまで　高橋秀治
◎海外店のパフェ、かき氷　ピエールマルコリーニ／パスカル･ル･ガック／ラデュレ　etc
◎氷菓の機会

◎ＰＣＧ経営情報
◎話題の店　YATSUDOKI銀座みゆき通り
◎私のスペシャリテ　立山 優惟（オクシタニアル）
◎ＴＯＰＩＣ 畑田 洋志（中沢乳業株式会社）
◎ステファン・クライン アメ細工製法のポイント
◎インフォメーション