PCG（ピーシージー） 発売日・バックナンバー

世界の菓子PCG　2024年2月号

■特集　VOL.651　特集 お酒、再発見
味覚の変化やアレルギーに対する認知の広がり、健康志向などの理由からお菓子に対するお酒の利用が控えられるようになっています。実際、商品に対する使用の有無を気にする消費者が増え、少量でも避ける傾向にあるとか。ですが、保存性や風味付けだけでなく、お酒の香りやコクを促すことで味に奥行きを出す効果があるのは今更言うまでもありません。そこで本特集では、製菓用洋酒メーカー2社に製品にお酒が与える効果を科学の観点から解説いただきます。また、ベテランと若手、世代の異なるおふたりにお酒を使った製品を提案いただくとともに、定番商品を異なるお酒でアプローチするアレンジレシピを紹介。製菓用洋酒カタログを掲載します。

◆特集◆ 特集　お酒、再発見
◎芳醇な香りを楽しむブランデーケーキのバリエーション
　コロンバン／資生堂パーラー／GENDY銀座／柴又コシジ洋菓子店／佐野洋菓子研究部株式会社

◎製品提案～お酒を使うからこそ出せるおいしさ
　福田雅之（ル･ジャルダン･ブルー）／川端 慎也（クリオロ）
◎定番品のアレンジ ～いつもとは違うお酒で～
◎お酒は菓子作りの“スパイス”～製菓における洋酒の効果
　合同酒精㈱　大井 真人、小林 由美
◎お菓子に含まれるアルコール分について考える
　ドーバー洋酒貿易㈱　石田 大典
◎風味を与えるお酒たち
◎ドーバー洋酒貿易㈱
　「アルザスの現代フランス菓子講習会 ～素材と洋酒のマリアージュ」
　　マリー･ヴシェール氏

◎第12回 スイーツコンテスト Cake-1グランプリ


◎ＰＣＧ経営情報
◎話題の店　Patisserie Minimal 祖師ヶ谷大蔵
◎製菓技術ゼミナール　菅又亮介（RYOURA）
◎私のスペシャリテ　大塚 陽介（YAYOI TOKYO）
◎ＴＯＰＩＣ　増山 哲平（パティスリー エマリュール）
◎ステファン・クライン　アメ細工製法のポイント　@stephane_klein_
◎インフォメーション

世界の菓子PCG　2024年1月号

■特集　VOL.650　特集 フルーツのマリアージュ
複数のフルーツを組み合わせることで、フルーツが本来持つ味や香り、色味を引き立てるマリアージュ。そこには定番から革新的な組み合わせまで、作り手のインスピレーションを反映したペアリングの製品が登場しています。そこで本特集では、世界的なピューレメーカーのペストリーシェフにフルーツの組み合わせに関する考えを伺います。また、パティシエに加えショコラティエやｼﾞｪﾗﾃｨｴｰﾚ、バーテンダーなど、日常的にフルーツを扱う方々に、フルーツを組み合わせたレシピの提案をしていただくとともに、組み合わせに便利なフルーツの加工品のカタログも掲載します。

◆特集◆ フルーツのマリアージュ
◎フレッシュ・フルーツを超える味わいを目指して
　～レ ヴェルジェ ボワロンに聞く　鎌内由希子（レ ヴェルジェ ボワロン）
◎製品提案～フルーツを引き立てる、組み合わせの妙
　ジュリアン・ペリネ（パークハイアット 東京）
　須藤 銀雅（アトリエ アールガッド）
　若林　繁（キャラメル エ カカオ）
　中井 洋輔（ジェラテリア シンチェリータ）
　高宮 裕輔（ティグラート）
◎製品を安定させるフルーツの加工品

◎アシエット・デセール 田中 俊大（ヴェール）

　

◎ＰＣＧ経営情報
◎話題の店　カカオストア＆プリンカフェ448
◎製菓技術ゼミナール　村山 太一（シャンドワゾー）
◎私のスペシャリテ　片沼 聖之（ヒルトン横浜）
◎ＴＯＰＩＣ　平子 歓太（洋菓子と花 ドゥ ピリエ）
◎ステファン・クライン　アメ細工製法のポイント　@stephane_klein_
◎インフォメーション

世界の菓子PCG　2023年12月号

■特集　VOL.649　特集 アフタヌーンティーの魅力
軽食や小菓子と一緒にお茶を楽しむアフタヌーンティー。
ラグジュアリーなホテルのラウンジで提供される3段スタンドの華やかなペストリーとセイボリーは、手軽に非日常を味わえるイベントとしてすっかり定着。近年では、ホテルやカフェだけでなく、パティスリーでもイートインの一環として取り入れています。
本特集では、各地のホテルやラウンジ、パティスリーなどで提供されている特色豊かなアフタヌーンティーをピックアップ。ラグジュアリーな時を過ごすホテル、カジュアルに楽しむカフェやパティスリーそれぞれのティーセットを紹介します。また、ホテルのアフタヌーンティーセットの中から、ペストリーのレシピ提案していただきます。

◆特集◆ アフタヌーンティーの魅力
◎優雅なひと時を楽しむ、ホテルのアフタヌーンティー
　ホテルニューグランド、ホテル雅叙園東京、ホテルグランヴィア大阪
　アンダーズ東京、ハレクラニ沖縄
◎製品提案～パティシエの作る小さな世界
　西川 広三（帝国ホテル 東京）
　高樹 厚志（ホテル椿山荘東京）
◎お茶や軽食をカジュアルに楽しむ、カフェ・パティスリーのアフタヌーンティー
　ヨックモック青山本店 BLUE BRICK LOUNGE
　The Grey Room、パティスリー ロリアン コティ
◎アフタヌーンティーの歴史

◎ピエール・エルメ～次の25年へ
◎ピエール･エルメ氏 インタビュー
◎キーマンに聞く
　リシャール・ルデュ（PH PARIS JAPON株式会社）
　中島 眞介（㈱ニュー・オータニ）
◎関係者に聞く
　島田　徹（パティシエ・シマ）
　大森 由紀子（フランス料理・菓子研究家）
◎「ピエール・エルメ・パリ 25周年アニバーサリーパーティー」レポート

◎ＰＣＧ経営情報
◎話題の店　パティスリー・ブーランジュリー プレファレンス
◎製菓技術ゼミナール　江口和明（パティスリー＆カフェ デリーモ）
◎私のスペシャリテ　金野 周太朗（Patisserie MAne）
◎ＴＯＰＩＣ　三宅 善秋（パティスリー ハルミエール）
◎ステファン・クライン　アメ細工製法のポイント　@stephane_klein_
◎インフォメーション

世界の菓子PCG　2023年11月号

■特集　VOL.648　特集 チョコレートの魔法、カカオの可能性


◆特集◆ チョコレートの魔法、カカオの可能性
◎製品提案～生地と共に味わうガトー・ショコラ
　猿舘 英明（マ・プリエール）
　長島 正樹（リュードパッシー）
　江口 和明（パティスリー＆カフェ デリーモ）
　金田 英継（パティスリー ショコラトリー デ・ガトー・ドール）
　上村 果歩（オクシタニアル）

◎チョコ掛けしたらおいしくなった
◎コンクールにみるチョコレートの進化と役割～和泉光一氏に聞く
◎クーベルチュールやチョコレート加工品の新製品
◎チョコレート関連の話題
◎チョコレートアカデミー™センター東京
　「チョコレート イノベーション コンテスト 2023」を開催
◎エコール･ヴァローナ東京 主催 プラントベース製菓特別講習会

◎スイーツワンダーランド荒木宏伊朗の独立開業講座
◎ＰＣＧ経営情報
◎話題の店　コロンバン原宿
◎私のスペシャリテ　安藤友紀（パティスリー ショコラトリー ヴァン アグレアーブル）
◎アンテルヴュー エーグルドゥース 寺井則彦
◎ＴＯＰＩＣ　吉田 海洋（Good Sweets Life）
◎ステファン・クライン　アメ細工製法のポイント　@stephane_klein_
◎インフォメーション

世界の菓子PCG　2023年10月号

■特集　VOL.647　特集 クリスマス～年末年始のお菓子

コロナ禍の影響による人流の抑制が解けて迎えるクリスマス。今年は以前のように賑やかなものになりそうですね。そこで今月は、4人のパティシエにクリスマスのお菓子として定着したシュトレンに加え、「当店のクリスマスはこれだ」という製品を提案していただきます。また、クリスマスのクッキー缶や、パネトーネほか、年末年始の手土産として人気のギフト商品も紹介します。さらに、クリスマスの包材やアドベントカレンダー、年始の定番ガレット・デ・ロワも紹介します。


◆特集◆ クリスマス～年末年始のお菓子
◎製品提案①シュトレン、伝統の形とアレンジ
　白鳥 裕一（キャトーズ・ジュイエ）@patisserie_14juillet
　清家 達也（パティスリー ル・ネグレスコ）@patisserie_le_negresco
　高野 幸一（アルカイク）
　江森 宏之（メゾン ジブレー） @maison.givree

◎製品提案②当店のクリスマス、“推し”アイテム
　高野 幸一（アルカイク）
　白鳥 裕一（キャトーズ・ジュイエ）
　清家 達也（パティスリー ル・ネグレスコ）
　江森 宏之（メゾン ジブレー）

◎冬の手土産
　カフェタナカ @cafetanaka
ドンク @donq_depuis1905
パティスリー レタンプリュス @lestempsplus
フランス菓子アルカション @patisserie_arcachon

◎クリスマスに華を添える包材・オーナメント
◎聖夜を指折り数えるアドベントカレンダー
◎クリスマスを彩る伝統菓子
◎ヘクセンハウスの作り方
◎新年を言祝ぐお菓子 ガレット・デ・ロワ

◎アシエット・デセール　八尾綱紀（ホテル インターコンチネンタル 東京ベイ） @intercontitokyobay
◎ＰＣＧ経営情報
◎話題の店　Think @think_tokyo
◎製菓技術ゼミナール　播田 修（ヒルトン東京） @hiltontokyo
◎私のスペシャリテ　山川 茂樹（Atelier YAMAKAWA）@atelieryamakawa.soufuke
◎ＴＯＰＩＣ　二宮 茂彰（帝国ホテル 東京）@imperialhotel_jp_official
◎ステファン・クライン　アメ細工製法のポイント　@stephane_klein_
◎インフォメーション

世界の菓子PCG　2023年9月号

■特集　VOL.646　特集 実店舗を出す意義

コロナ禍で人の働き方が変わったり、余暇の楽しみ方も変化しました。
対面販売が基本であった洋菓子の販売方法も、ECや冷凍技術の発達、流通の多様化などにより、お取り寄せや注文販売も盛んになっています。
しかし、実店舗を持ち、お客様とのコミュニケーションを図りながら洋菓子を売ることがなくなることはないでしょう。
そこで、実店舗を出したことで得られたことや商売の広がりなどを伺いました。
また、比較的最近実店舗を出したシェフに、店のスペシャリテを披露していただきました。


◆特集◆ 実店舗を出す意義
◎店を構えるということ
江森 宏之（メゾンジブレー） @maison.givree
森　大祐（アンヴデット）@en_vedette_
北西 大輔（パティスリー ラヴィアンレーヴ） @patisserie_la_vie_un_reve
鈴木 崇志（パティスリー ドゥ ボンヌ オーギュル） @debonneaugure
◎店の個性化とブランディング　上村 究（日仏商事㈱ ）
◎当店のスペシャリテ
　パティスリー ハルミエール @patisserie_halumiere_20191001
メゾン ドゥ ポルト　@maison_doux_porte
パティスリー ブーランジェリー シャルメ @nekonomecafe
パティスリー プリムヴェール　@patisserie.primevere
◎店のファンを増やすためのユニークな試み
　リョウラ　@ryoura_1021
パティスリー ユウ ササゲ　@yu_sasage
◎独立の形　～Blancの場合　@masayuki_nakamura_by_blanc
◎パティスリーとSNS
◎一生お菓子を作り続けていくために、SNSを有効活用
　小野寺 功恵（マカロワ／シェアキッチン ロワ）　@macaroi_

◎スイーツワンダーランド 荒木 宏伊郎の独立開業講座 @sweetswonderlandaraki
◎ＰＣＧ経営情報
◎話題の店　CALVA　@calva.official　@icecream_and_crepe_calva
◎製菓技術ゼミナール　寺井 則彦（エーグルドゥース）　@patisserie_aigredouce
◎私のスペシャリテ　佐々木 元（ラ･ブティック･ドゥ･ユキノシタ･カマクラ） @gen__sasaki
◎ＴＯＰＩＣ　柴田 勇作（㈱PRISM）　@yusaku.shibata0131
◎ステファン・クライン　アメ細工製法のポイント　@stephane_klein_
◎インフォメーション

世界の菓子PCG　2023年８月号

■特集　VOL.645　特集 何から学ぶ? 生地のアイデア／白くない砂糖の魅力

大手菓子メーカーやコンビニエンスストアで販売する洋菓子の品質が向上し、パティシエの作るものと大差ない商品が販売されている現状では、パティシエ側も新たなアイデアが求められます。
デザインなどの芸術性を高めるのも一つの方法ですが、これまで使っていなかった素材などを取り入れるのも、発送の裾野を広げるのに役立つのはないでしょうか。
そこで今号では、スーパーやコンビニエンスストアで販売する流通菓子や日本の伝統菓子を製造する工場を視察するとともに、2名のシェフに伝統的な菓子にインスパイアされた製品の提案をしていただきました。また、和洋折衷のお菓子を紹介します。


◆特集◆ 何から学ぶ? 生地のアイデア
◎市販菓子工場を訪ねる ～江崎グリコ　@kenichi.kikuchi
◎伝統菓子工場を訪ねる　～篠原製菓　@shinoharaseika　
◎製品提案～懐かしいお菓子にインスパイアされて
　松島哲郎（ホテルスプリングス幕張）
　金井史章（アンフィニ）　@depuis2020infini
◎和洋折衷のお菓子
　西洋菓子処 まつみ玄璽 @matsumigenji1947
パティスリーシュゥエト @hideki.aizawa
中央軒煎餅　@chuoken_senbei
和楽紅屋　@warakubeniya
塩瀬総本家　@shiose1349
ショコラティエ パレ ド オール　@palet_dor
◎白くない砂糖の魅力
　～大東製糖株式会社　木村社長に聞く　@daito_sugar
◎白くない製菓用の砂糖から
◎「毎月22日はショートケーキの日」夏のショートケーキ編
　#ショートケーキの日　＃22日　＃毎月22日はショートケーキの日
　ラ・パティスリー・ベルジュ　@la_patisserie_belge
　ホテルニューオータニ　@hotelnewotanitokyo
　ラトリエ ヒロ ワキサカ　@latelier_hiro_wakisaka
　パティスリー ease　@ease_tokyo　@keisuke_oyama_ease
　コロンバン　@colombin_official
　パティスリー エチエンヌ　@patisserie_etienne
　クリオロ　@criollo2016
　アンリ･シャルパンティエ　@henri_charpentier1969
　パティスリー エスポワール　https://www.facebook.com/patisserie.espoir/?locale=ja_JP
カフェコムサ　@cafecommeca
　

◎ＰＣＧ経営情報
◎話題の店　ドミネジョワ　@patisserie.andcafe.domine.joie
◎製菓技術ゼミナール　西　剛紀（洋菓子店リビエール　）
　@takenori_nishi　@riviere1982
◎私のスペシャリテ　和田 康則（ヨックモック）　@yokumoku_jp　@yasu_wada323
◎ＴＯＰＩＣ　鎧塚 俊彦（トシ・ヨロイヅカ）　
@toshi_yoroizuka_official　@toshiyoroizuka
◎ステファン・クライン　アメ細工製法のポイント　@stephane_klein_
◎インフォメーション

世界の菓子PCG　2023年７月号

■特集　VOL.644　プラントベースの製品づくり／第16回「グラス（氷菓）を使ったアシエットデセール･コンテスト」

健康志向、卵不足への対応、食生活の多様化、インバウンド客に向けてなど、プラントベース製品の要望はますます増えています。
それに対応するため、新しいプラントベースの素材も生まれています。ここでは、まずプラントベースが求められている背景を解説します。さらにプラントベースの素材の特徴などの解説と、それらを使っての製品をパティシエ、ブーランジェに提案していただきます。また、プラントベースの素材のカタログも掲載します。


◆特集◆ プラントベースの製品づくり
◎プラントベースが注目される背景　菊地 信孝（㈱フードピクト）
◎プラントベースの素材を活用して
　〇卵白や卵黄の分子から考えて作られた、卵白･卵黄素材「YUMGO」 ＃YUMGO
　　芳美･ランドゥメンヌ･石川（メゾン･ランドゥメンヌ） @maisonlandemaine_jp
　　浅井 隆成（メゾン･ランドゥメンヌ）
　〇乳製品が入らないことでより素材の色や味が際立つ
　　「アマティカ 46％」「インスピレーションシリーズ」
　　ファブリス･ダビドゥ（エコール･ヴァローナ 東京）
@valrhona_japon　@ecolevalrhona_asia
　〇卵代替素材、ヴィーガンチョコレート、ヴィーガンタルトシェルやオーツミルクなど
　　江森 宏之（メゾン ジブレー）　@maison.givree
　〇100％プラントベースのチョコレート「NXT デイリーフリー」がおいしさを叶える
　　川口 純史（チョコレートアカデミーTM　センター東京）　@chocolateacademytky
◎ビーガングルメ祭りレポート
◎プラントベース製品カタログ

◎第16回「グラス（氷菓）を使ったアシエットデセール･コンテスト」
◎カルピジャーニ･ジャパン セミナー
　イタリアンジェラートビジネス最前線～スタートアップのその仕組み～

◎ＰＣＧ経営情報
◎話題の店　アンヴデット リュクス @envedette_luxe
◎スイーツワンダーランド 荒木 宏伊郎の独立開業講座 @sweetswonderlandaraki
◎製菓技術ゼミナール　髙山浩二（リムヴェール コウジタカヤマ）
　@limevert_koji_takayama
◎私のスペシャリテ　松川 達弥（アテスウェイ）
◎ＴＯＰＩＣ　森永乳業
◎ステファン・クライン　アメ細工製法のポイント　@stephane_klein_
◎インフォメーション

世界の菓子PCG　2023年6月号

■特集　VOL.643　「第19回 クープ･デュ･モンド国内選考会」／柑橘の風味を活かす

2023年のフランス･リヨンで行われたクープ･デュ･モンド･ドゥ･ラ･パティスリーの日本代表チームの優勝が記憶に新しい所ですが、2025年1月に本選に出場する選手を決める国内選考会が行われました。代表選手に輝いたのは、度重なる挑戦を経てその栄冠をつかんだ3名。
特集では優賞作品のルセットや入賞者のコメントを掲載します。
第2特集では、柑橘の風味を活かすべく3名のシェフに製品提案していただきます。また、柑橘をそのまま食べるよりもよりお菓子としておいしく味わっていただくための工夫を2名のシェフに伺いました。
柑橘のフレッシュが無い時期や手軽に活用するための国内外の加工品を、カタログで紹介します。

◆特集◆ 第19回 クープ･デュ･モンド国内選考会
◎上位入賞作品
◎各部門優勝者作品 ルセット

◎柑橘の風味を活かす
◎製品提案～柑橘の香りとフレッシュ感をどう伝えるか
　小熊亮平（グルメ和光）
　牛島源希（パティスリー レセンシエル）
　佐野秀旭（パティスリーモデスト）
◎柑橘はこう使う～パティシエの手仕事
　藤本智美（パティスリー エチエンヌ）
　波多江 篤（Atsushi Hatae）
◎柑橘加工品カタログ

◎ＰＣＧ経営情報
◎話題の店　パティスリー ラパージュ
◎製菓技術ゼミナール　三宅 善秋（パティスリー ハルミエール）
◎私のスペシャリテ　市川知幸（パティスリー ブーランジェリー シャルメ）
◎ＴＯＰＩＣ　畑田洋志（中沢乳業）
◎ステファン・クライン　アメ細工製法のポイント　@stephane_klein_
◎インフォメーション

世界の菓子PCG　2023年5月号

■特集　VOL.642　「伝統菓子再燃!? フランとカヌレ」

卵・牛乳・砂糖が基本的な材料の、中世から作られているお菓子「フラン」。
フランスで、フラン人気が再燃していると聞き、改めて注目してみることにしました。
フランの歴史を振り返ると共に、基本的な製法を解説します。
また、本誌編集委員がパリのフラン事情をサポートします。
同様に、日本では歴史あるお菓子「カヌレ」が注目され、パティスリーやブーランジュリーで作られているほか、カヌレ専門店も誕生しています。人の往来が戻ると共に贈答品としての需要も増えており、小ぶりなこと、持ち歩きしやすいこと、独自のフレーバーが付けやすいことなどから、今後ますます広がりを見せるかもしれません。

◆特集◆ 第18回 伝統菓子再燃!? フランとカヌレ
◎フランの製法　熊谷 治久（レタンプリュス @lestempsplus
◎パリ ～フラン事情　上村 究（日仏商事㈱）
@patisseriepaindesucre @maisonladuree @plaza_athenee @claire.heitzler @ninametayer @lebristolparis　@stephaneglacierofficiel
◎製品提案 ～シンプルで奥深い素朴なおいしさ
　中山 洋平（エクラデジュール） @yohei.nakayama　@eclatdesjours
　後藤　進（café GOTO） @cafe_goto
　菊地 賢一（レザネフォール） @lesanneesfolles1115　@lesanneesfolles_nakano
◎カヌレの製法
　熊谷 治久（レタンプリュス）
◎通販で買えるカヌレ
　Numero 5 Paris @n5_pinson
パティスリー パロラ @patisserieparola
マームアラモード
◎カヌレ専門店を訪ねて
　大津洋菓子店 @o2yougashiten
カヌレ ド キャンティ @canele_de_chianti
カヌレーヌ　＠cannelaine
カヌレと焼き菓子専門店 galbe　@galbe.yokohama

◎機会による製造の最適化
≪導入事例≫マシンの導入で実現できたこと
　菓子工房アントレでは @entree_chiba
クリオロでは @criollo2016
◎注目の製菓関連機械

◎スイーツワンダーランド荒木 宏伊朗の独立開業講座 @sweetswonderlandaraki
◎ＰＣＧ経営情報
◎話題の店　パティスリー ショコラトリー・デ・ガトー・ドール @des_gateaux_dor_2022
◎私のスペシャリテ　川口 純史（バリーカレボージャパン㈱）@junji.kawaguchi070
◎ＴＯＰＩＣ　上野 啓介（YUMGOアンバサダー） @junji.kawaguchi070 #YUMGO
◎ステファン・クライン　アメ細工製法のポイント　@stephane_klein_
◎ザ･ペストリー･クイーン2023 開催される @yuuuui714
◎インフォメーション

世界の菓子PCG　2023年4月号

■特集　VOL.641　「第18回 クープ･デュ･モンド」

1月20日、21日にフランス･リヨンで開催された「クープ･デュ･モンド･ドゥ･ラ･パティスリー2023」において、日本チームが見事優勝を収めました。世界最大級の食の祭典「SIRHA国際外食産業見本市」の会場で行われること大会は、世界5大陸の予選を勝ち抜いたパティシエが3人一組のチーム戦で戦い合う、製菓業界最高峰とも言えるコンクール。日本チームは、鈴鹿成年氏、高橋萌氏、柴田勇作氏と駒居崇宏団長で構成され、「再生可能エネルギー」をテーマに素晴らしい作品を作り上げました。特に試食作品で審査員に高い評価を得ての授賞となったことは、日本の製菓技術が世界に真に認められた証と言えるでしょう。全チームの作品や日本チームの選手･団長のインタビューを紹介します。また日本チームの試食作品のレシピも掲載します。

◆特集◆ 第18回 クープ･デュ･モンド @cmpatisserie_japon
◎第18回 クープ･デュ･モンド･ドゥ･ラ･パティスリーが開催
◎優勝した日本代表チームと、上位入賞国の作品
◎その他参加国の作品を紹介します。
◎これまでのン本チームの経験の結集で、優勝できた
◎日本チームのレシピ

◎クープ･デュ･モンド･ドゥ･ラ･パティスリー元日本代表選手座談会
　選手をバックアップする組織の結束力が日本の強み
　冨田大介（パティスリー カルチェ･ラタン） @daisuke_tomita_
　中山和大（㈱クラブハリエ オクシタニアル） @kazuhir0_nakayama
　德永純司（エキリーブル） @equilibre_tokyo
　小熊亮平（㈱グルメ和光） @ryoheioguma


◎「毎月22日はショートケーキの日」
　コロンバン@colombin_official ／銀座コージーコーナー @ginzacozycorner／資生堂パーラー @shiseido_parlour／帝国ホテル東京 @imperialhotel_jp_official
　グランドハイアット東京 @grandhyatttokyo／ICHIBIKO @grandhyatttokyo／カフェ マップモンド／エクラデジュール @eclatdesjours／ラヴィアンレーヴ @patisserie_la_vie_un_reve

◎アシエット･デセール　青木 繁（As） @as_dessert_parfait
◎ＰＣＧ経営情報
◎話題の店　ドゥ ボンヌ オーギュル @debonneaugure
◎製菓技術ゼミナール　遠藤 淳史（コンフェクト-コンセプト）@confectconcept
◎私のスペシャリテ　柏原 貴子（アンヴデット リュクス） @en_vedette_
◎ＴＯＰＩＣ　藤本 智美（エチエンヌ）
◎ステファン・クライン　アメ細工製法のポイント　@stephane_klein_
◎インフォメーション

世界の菓子PCG　2023年3月号

■特集　VOL.640　「製菓のコンクール」

コロナ禍で延期となっていた製菓の世界大会が再開。2022年9月に「ルレ･デセール シャルル・プルースト杯」、10月のサロン･デュ･ショコラ パリでは、「モンディアル･デ･ザール･シュクレ」と「ワールド チョコレート マスターズ」が行われ、日本代表選手が好成績を収めました。2023年も1月に「クープ･デュ･モンド･ドゥ･ラ･パティスリー」が開かれました。再び活発に動き出した製菓コンクール。そこで今月号では、これら世界大会の様子や国内の製菓コンクールを紹介すると共に、近年、コンクールへの参加者が減少傾向にあるとの声があることを踏まえ、各大会の代表選手に出場しての乾燥やコンクールへの参加意義を伺いました。

◆特集◆ 　
◎2022年世界大会レポート
　「ルレ･デセール シャルル･プルースト杯 2022」
　「モンディアル･デ･ザール･シュクレ2022」
　「ワールド チョコレート マスターズ 2022」
◎次なる世界大会
　「クープ･デュ･モンド･ドゥ･ラ･パティスリー」
◎国内の製菓コンクールから
　「スイーツコンテスト Cake-1 グランプリ」
　「グラス（氷菓）を使ったアシエットデセール」
　「技能五輪全国大会」
　「ガレット・デ・ロワ コンテスト」

◎故 フランク･フレッソン氏を偲ぶ
◎Frank FRESSONフランク･フレッソン氏との思い出
　寺井 則彦（エーグルドゥース）
　サントス･アントワーヌ（クリオロ）
　フランク･ドゥクロメニル（アンベール･ジャパン㈱）
　江森 宏之（メゾン ジブレー）

◎スイーツワンダーランド 荒木 宏伊朗の独立開業講座
◎ＰＣＧ経営情報
◎話題の店　フキアージュ
◎私のスペシャリテ　八尾 綱紀（ホテル インターコンチネンタル 東京ベイ）
◎ＴＯＰＩＣ　小熊 亮平（グルメ和光）
◎ステファン・クライン　アメ細工製法のポイント　@stephane_klein_
◎エコール･ヴァローナ 東京 主催 特別デモンストレーション「végétale」
◎インフォメーション

世界の菓子PCG　2023年2月号

■特集　VOL.639　「改めてケーク」

基本中の基本といえるだけに、ケークには作り手の想いやこだわりが詰まっています。
それぞれのシェフの考え方をお聞きすると共に、いくつかのケーキを紹介します。
ケークの基本製法、伝統的なケークやアレンジ作品、フルーツの漬け込みについても伺いました。
また、年々高まるネコちゃん人気による愛猫家へのギフト需要も見逃せません。2月22日に向けてネコちゃんモチーフのアイテムを揃えてはいかがでしょう？

◆特集◆
◎私が考えるケーク ※ルセットを掲載
　河田 勝彦（オーボンヴュータン） @aubonvieuxtemps.kawata
　菅又 亮輔（リョウラ） @ryoura_1021
　いがらしろみ（romi-unie） @romi_unie
◎エーグルドゥースのケーク
　寺井 則彦（エーグルドゥース） @patisserie_aigredouce
◎パータ･ケイクの基本製法
◎伝統的なケークとオリジナリティーのあるケーキ
　ダロワイヨ @dalloyau_japon
スイス･ドイツ菓子こしもと
　帝国ホテル 東京 @imperialhotel_jp_official
欧風洋菓子SHIMIZU
ヌーベル梅林堂 @nouvel_bairindo
◎漬け込みフルーツ～リョウラの場合

◎「2月22日は猫の日」～猫缶や猫をモチーフとしたお菓子～
　アディクト･オ･シュクル @addictausucre
ブロンディール
泉屋東京店 @izumiyatokyoten.official
　ミュゼ･ドゥ･ショコラ･テオブロマ @theobroma_koji_tsuchiya
青山デカーボ　@aoyama_decarbo
ダロワイヨジャポン @dalloyau_japon
　TOKYO CROWN CAT @tokyocrowncat
パティスリー グレゴリー･コレ @patisseriegregorycollet

◎第11回スイーツコンテストCake-1グランプリ

◎ＰＣＧ経営情報
◎話題の店　メゾン ドゥ ポルト @maison_doux_porte
◎製菓技術ゼミナール　増山 哲平（パティスリー エマリュール）＠m_allure2018
◎私のスペシャリテ　松本 浩史（ル プティット ポーズ） @le_petite_pause
◎ＴＯＰＩＣ　藤田 統三（ラトリエモトゾー）
◎ステファン・クライン　アメ細工製法のポイント　@stephane_klein_
◎インフォメーション

世界の菓子PCG　2023年1月号

■特集　VOL.638　「パティスリーにおけるエシカルな取り組み」
エシカルとはまだ聞きなれない言葉ですが、直訳すると「倫理的な」「道徳的な」という意味。
惟峰、すっかり定着しているサステナブルという言葉は、「持続可能な」という意味。
地球のすべての存在がより良くあることを目指すという前提は、ふたつの言葉に共通します。
個人のエシカルな行動がサステナブルな社会づくりに貢献する関係性があると言えます。
エシカル商品とは、具体的にはオーガニック、無農薬など環境にやさしい原材料、フェアトレードな食材、生産の過程でのCO2削減、アップサイクルされた食材を使用したものなど。
エシカル商品が広がることが、将来的な問題解決に繋がると期待されています。
そこで今月号では、エシカルな取り組みを、ホテルや個人店に伺いました。

◆特集◆
◎新年を迎えるお菓子　中野 慎太郎（シンフラ）

◎新春理事長座談会　
宮﨑 進司（㈱文明堂東京）／泉 由紀子（㈱泉屋東京店）／福永 健（㈱フクナガ）
小澤 俊文（㈱コロンバン）

◎パティスリーにおけるエシカルな取り組み
　～エシカルな取り組み、当店の場合
　　杉本 雄（帝国ホテル 東京）／山本 隆夫（クラブハリエ） @clubharie
　　神田 広達（ロートンヌ） @lautomne_cake
　　浅田 晋平（パティスリー アプラノス） @aplanos2011
　　中野 慎太郎（シンフラ）

◎SDGsの取組　新井 修（東京製菓学校）
◎おいしさも美しさもかなう再生菓子~バックナンバーから

◎アシエット・デセール　宇野澤 惟（ルルベデセール） @releve_dessert
◎ＰＣＧ経営情報
◎話題の店　LESS／RIVA CHOCOLATIER　@less_tokyo
◎製菓技術ゼミナール　森 大祐（アンヴデット）
◎私のスペシャリテ　田中 啓太（日本菓子専門学校）
◎ＴＯＰＩＣ　柏原 貴子（アンヴデット）
◎ステファン・クライン　アメ細工製法のポイント　@stephane_klein_
◎インフォメーション
◎フレデリック･ボウ氏 来日特別イベント
　『美節食 ―新たなスイーツの提案―』刊行記念トークライブ

世界の菓子PCG　2022年12月号

■特集　VOL.637　「お菓子を上げる、エディブルフラワーとハーブ」

お菓子を選ぶ時、食べる時、その色彩や香りに気分が上がるもの。華やかなエディブルフラワーやハーブは、視覚的に贅沢さを感じさせたり、その香りが味わいに立体感を与えると共に、脳裏に深く刻んでくれます。同じ商品でも、ワンランクアップさせる効果を持つ素材でもあります。
種類も増えているエディブルフラワーとハーブの種類を開設すると共に、それらを使用した商品、加工品も紹介します。

◆特集◆ クリスマス戦略
◎ハーブガーデン 当店の場合　江森 宏之（メゾン ジブレー） @maison.givree
◎エディブルフラワーの種類と広がり　EDIBLE GARDEN
◎新しい野菜のカテゴリー　～マイクロハーブ　株式会社村上農園 @microherbs.murakamifarm
◎製品提案～より深く味わいや印象を彩る香りの役割
　脇坂 紘行（ラトリエ ヒロワキサカ） ＠latelier_hiro_wakisaka
中山 和大（オクシタニアル） @kazuhir0_nakayama
　江森 宏之（メゾン ジブレー） @maison.givree
昆布 智成（アン グラン） @tomo.kombu
　田中丸 博文（chocolatrie & Bar ROND-POINT by Hirofumi Tanakamaru） @chocolatier_maru
◎エディブルフラワーを使った商品
　FARO
cotito ハナトオカシト @_cotito____
パティシエ ヒロ･ヤマモト @hiroyamamoto0115
パティスリー レセンシエル @genkiushijima

◎エディブルフラワー、ハーブの加工品

◎ＰＣＧ経営情報
◎話題の店　バスキュール @bascule_official
◎製菓技術ゼミナール　植﨑義明（ラ･リヴィエ･ドゥ･サーブル）@larivieredesable
◎私のスペシャリテ　中村 雅之（masayuki nakamura by Blanc）@masayuki_nakamura_by_blanc
◎ＴＯＰＩＣ　吉田 海洋（パティシエ、ショコラティエ／コンサルタント）
◎ステファン・クライン　アメ細工製法のポイント　@stephane_klein_
◎第15回 新世代の会研修旅行2022
◎インフォメーション