世界の菓子PCG　2024年3月号

■特集　VOL.652　特集 パティスリーにもパンを
ヨーロッパではパティスリーでもパンを扱う“パティスリー・ブーランジュリー”のスタイルが当たり前。ただ、日本ではお菓子専業の店舗がまだまだ主流となっています。しかし、パティスリーを取り巻く環境が厳しくなっている現在、ヴィエノワズリーや食パンなどの日常系の商品を扱うことで、来店頻度を上げるのは経営の面からもプラスではないでしょうか。
今号では今人気のブーランジュリーを訪ね、お勧めのパンをご紹介いただきました。また、パンも取り扱うパティスリーに、ベースとなる製品の提案とお菓子とパンを並行して展開する方法について伺いました。効率的なパン作りのための素材やツールも紹介します。

◆特集◆ パティスリーにもパンを
◎ブーランジェに聞く、おいしいパン
　鈴木 嵩志／仲村 和浩（THINK）　@think_tokyo
　尾関 智之（イチカベーカリー）　@ichikabakery
　斧田 竜司（石窯ベーカリースイートキッチン）　@sweetkitchen0413
◎製品提案 ～日常に寄り添う、パティスリーのパン
　神田 智興（オクトーブル）　@patisserie_octobre
　中村 省吾（パティスリー･ドゥ･シェフ･フジウ）　@patisserie_du_chef_fujiu
◎パティスリーとブーランジュリーを同時展開する難しさと必要性
　髙井 裕佳（パティスリーＴシャンティイ）
　池田 龍一（パティスリー ブーランジュリー プレファレンス）　@preference_tokyo
◎セバスチャン･ブイエによるパン＆焼き菓子専門店
　［グテ］がオープン　@gouter_sebastienbouillet
◎パティスリー向けの製パン用カタログ

◎発酵を考える
　発酵について考える　一般社団法人 日本発酵文化協会 上席講師 藤本 倫子
◎発酵がテーマの店　発酵デパートメント／千年こうじや
◎天然発酵調味料で賞味期限を長く
　「フード･マックス／スーパーフード･マックス」
　株式会社前田商店

◎スイーツワンダーランド 荒木宏伊朗の独立開業講座 実践編　@septo.urawamisono

◎ＰＣＧ経営情報
◎話題の店　パティスリー アリコット　@patisserie.harikot
◎私のスペシャリテ　飯岡 奈々（グルメ和光）
◎アンテルヴュー オーボンヴュータン 河田勝彦氏
◎ＴＯＰＩＣ　永井 啓允（（株）明治）
◎ステファン・クライン　アメ細工製法のポイント　@stephane_klein_
◎インフォメーション