世界の菓子PCG　2024年1月号

■特集　VOL.650　特集 フルーツのマリアージュ
複数のフルーツを組み合わせることで、フルーツが本来持つ味や香り、色味を引き立てるマリアージュ。そこには定番から革新的な組み合わせまで、作り手のインスピレーションを反映したペアリングの製品が登場しています。そこで本特集では、世界的なピューレメーカーのペストリーシェフにフルーツの組み合わせに関する考えを伺います。また、パティシエに加えショコラティエやｼﾞｪﾗﾃｨｴｰﾚ、バーテンダーなど、日常的にフルーツを扱う方々に、フルーツを組み合わせたレシピの提案をしていただくとともに、組み合わせに便利なフルーツの加工品のカタログも掲載します。

◆特集◆ フルーツのマリアージュ
◎フレッシュ・フルーツを超える味わいを目指して
　～レ ヴェルジェ ボワロンに聞く　鎌内由希子（レ ヴェルジェ ボワロン）
◎製品提案～フルーツを引き立てる、組み合わせの妙
　ジュリアン・ペリネ（パークハイアット 東京）
　須藤 銀雅（アトリエ アールガッド）
　若林　繁（キャラメル エ カカオ）
　中井 洋輔（ジェラテリア シンチェリータ）
　高宮 裕輔（ティグラート）
◎製品を安定させるフルーツの加工品

◎アシエット・デセール 田中 俊大（ヴェール）

　

◎ＰＣＧ経営情報
◎話題の店　カカオストア＆プリンカフェ448
◎製菓技術ゼミナール　村山 太一（シャンドワゾー）
◎私のスペシャリテ　片沼 聖之（ヒルトン横浜）
◎ＴＯＰＩＣ　平子 歓太（洋菓子と花 ドゥ ピリエ）
◎ステファン・クライン　アメ細工製法のポイント　@stephane_klein_
◎インフォメーション