世界の菓子PCG　2023年７月号

■特集　VOL.644　プラントベースの製品づくり／第16回「グラス（氷菓）を使ったアシエットデセール･コンテスト」

健康志向、卵不足への対応、食生活の多様化、インバウンド客に向けてなど、プラントベース製品の要望はますます増えています。
それに対応するため、新しいプラントベースの素材も生まれています。ここでは、まずプラントベースが求められている背景を解説します。さらにプラントベースの素材の特徴などの解説と、それらを使っての製品をパティシエ、ブーランジェに提案していただきます。また、プラントベースの素材のカタログも掲載します。


◆特集◆ プラントベースの製品づくり
◎プラントベースが注目される背景　菊地 信孝（㈱フードピクト）
◎プラントベースの素材を活用して
　〇卵白や卵黄の分子から考えて作られた、卵白･卵黄素材「YUMGO」 ＃YUMGO
　　芳美･ランドゥメンヌ･石川（メゾン･ランドゥメンヌ） @maisonlandemaine_jp
　　浅井 隆成（メゾン･ランドゥメンヌ）
　〇乳製品が入らないことでより素材の色や味が際立つ
　　「アマティカ 46％」「インスピレーションシリーズ」
　　ファブリス･ダビドゥ（エコール･ヴァローナ 東京）
@valrhona_japon　@ecolevalrhona_asia
　〇卵代替素材、ヴィーガンチョコレート、ヴィーガンタルトシェルやオーツミルクなど
　　江森 宏之（メゾン ジブレー）　@maison.givree
　〇100％プラントベースのチョコレート「NXT デイリーフリー」がおいしさを叶える
　　川口 純史（チョコレートアカデミーTM　センター東京）　@chocolateacademytky
◎ビーガングルメ祭りレポート
◎プラントベース製品カタログ

◎第16回「グラス（氷菓）を使ったアシエットデセール･コンテスト」
◎カルピジャーニ･ジャパン セミナー
　イタリアンジェラートビジネス最前線～スタートアップのその仕組み～

◎ＰＣＧ経営情報
◎話題の店　アンヴデット リュクス @envedette_luxe
◎スイーツワンダーランド 荒木 宏伊郎の独立開業講座 @sweetswonderlandaraki
◎製菓技術ゼミナール　髙山浩二（リムヴェール コウジタカヤマ）
　@limevert_koji_takayama
◎私のスペシャリテ　松川 達弥（アテスウェイ）
◎ＴＯＰＩＣ　森永乳業
◎ステファン・クライン　アメ細工製法のポイント　@stephane_klein_
◎インフォメーション