世界の菓子PCG　2021年3月号
■特集　VOL.616　古き新しきメレンゲを知る
生地やクリームに加えて軽さを出したり、お菓子を覆ったりと、古くからさまざまなお菓子に利用されてきたメレンゲ。日本では焼成したものをそのまま食べることはあまり多くありませんが、食感を出すパーツとして使われます。
また、現在では砂糖の一部を低甘み度の甘味料で置き換えたり、製菓適性が高い卵白素材を添加して保形性や歩留まりを上げるなど材料や製法の進化も見られます。今回は、卵白を活かした製品提案、メレンゲを使った生地やお菓子の代表的なものを解説します。また、製菓に役立つ卵白素材の紹介と共に、和菓子の卵白使いも学びます。

◆特集◆ 古き新しきメレンゲを知る
◎メレンゲの基本製法と応用
　中村 光一朗（日本菓子専門学校）／新井　修（東京製菓学校）
◎製品提案 ～メレンゲの食感を活かしたお菓子
　増山 哲平(パティスリー エマリュール)／平岡　強（日本菓子専門学校）
　新井　修（東京製菓学校）／齊藤 雅之（ロイヤルパークホテル）
◎メレンゲ生地の種類とそれを応用したお菓子
◎今、注目の卵白素材
　キユーピータマゴ株式会社
◎和菓子の卵白使い
　森﨑　宏（東京製菓学校）／奈良屋本店／銘菓きみごろも本舗 松月堂

◎【理事長座談会】　洋菓子業界をより魅力的なものにする努力を
　池田 宗義（池伝㈱）／中澤 謙次（中沢乳業㈱）／堀田 真司（㈱東光）
　和田 明久（ドーバー洋酒貿易㈱）／小澤 俊文（全日本洋菓子工業会 理事長）

◎ＰＣＧ経営情報
◎話題の店　グランスタ東京
◎私のスペシャリテ　佐藤 正城（パティスリー ル シャトー）
◎Interview ～ＰＣＧスペシャルインタビュー　大島陽二（レピドール）
◎コロナに負けるな コロナ禍、各店の取り組み
　クラブハリエ／東京風月堂
◎ＴＯＰＩＣ 尾形 剛平（チョコレートアカデミーセンター東京）
◎ステファン・クライン アメ細工製法のポイント
◎国際製菓学校　ドゥグラス･オベルソン氏特別授業
◎インフォメーション