世界の菓子PCG　2021年5月号
■特集　VOL.618　パティシエのこだわり
巷にあらゆるスイーツがあふれる中、パティシエの皆さんは常日頃から素材やお菓子に強いこだわりを持って製作されています。店づくりのコンセプトやお菓子づくりで大切にしていること、そして製菓材料の選び方や素材の加工法など、いろいろなこだわりについて伺いました。

◆特集◆ パティシエのこだわり
◎店のコンセプトと菓子作りのこだわり
　朝田晋平（パティスリー アプラノス）／寺井則彦（エーグルドゥース）
　鈴木一夫（ウェスティンホテル東京）／サントス･アントワーヌ（クリオロ）
　和泉光一（アステリスク）／藤本智美（パティスリー エチエンヌ）
　五十嵐 宏（パティスリー ラ･ローズ･ジャポネ）／山本 隆夫（クラブハリエ）
　藤原 和彦（ブロンディール）
◎素材･道具のこだわり
　ナッツ、加工品／チョコレート／クリーム類／フルーツ素材／バター／小麦粉、その他の粉／国産素材／その他のこだわりの素材／焼き型／こだわりの道具類

◎理事長座談会
　洋菓子店としてのブランドの確立と、働きやすい環境づくりを
　大島崇嗣（㈱レピドール）／金子亮一（㈱マッターホーン）／望月完次郎（㈱帝国ホテル）／山本隆夫（㈱クラブハリエ）／小澤俊文（全日本洋菓子工業会／㈱コロンバン）

◎ＰＣＧ経営情報
◎話題の店　おかしのいえと7人のこびとたち
◎私のスペシャリテ　柴田勇作（銀座マルキーズ）
◎コロナに負けるな コロナ禍、各店の取り組み
　パティスリー アンプリュース／パティスリー Ｎ コトブキ）
◎ＴＯＰＩＣ 鍋田 幸宏
◎ステファン・クライン＆ポール・クライン アメ細工製法のポイント
◎インフォメーション