■特集　VOL.620　パティシエの育成～製菓学校と製菓の現場
製菓業界全体で人手不足が叫ばれて久しく、若年人口の減少からみても、今後ますます深刻化することが予想されています。業界が若者にとってより魅力あるものとなるために、専門学校などの教育機関とパティスリーやホテル、メーカーなどの勤務先とが話し合って、人材を大事に育てていく必要があるのではないでしょうか。
今回は、製菓学校4校の先生方とパティシエの座談会を実施、どのようなカリキュラムで学生たちが製菓技術を学んでいるかを伺い、若者たちの資質をどのようにとらえたらよいのか、学生たちにやる気を起こさせるにはどうするのがよいのか、子供達にパティシエになる夢を与えるには･･･など、自由に話し合っていただきました。また、専門学校を卒業して数年の若いパティシエの職場を訪ね、本人と上司や先輩に話を聞いています。全国の製菓専門学校から一部を抽出して、募集学科や学校の特徴なども紹介します。

◆特集◆ パティシエの育成～製菓学校と製菓の現場
◎製菓学校で身に付ける技術と資格
◎〈座談会〉学校教員と現場のシェフで考える～今どきの若手の力を引き出すために
　紫竹 武（にいがた製菓･調理専門学校えぷろん）／阿部 悟（日本菓子専門学校）
　新井 修（東京製菓学校）／岡本 百合子（町田製菓専門学校）／松島 哲郎／
　中山 和大（オクシタニアル）
◎製菓現場を訪ねて～職場でのパティシエの育て方
　トリアノン洋菓子店／ホテルニューグランド／アン･プチ･パケ／アルカション
◎製菓学校紹介

◎第14回 「グラス（氷菓）を使ったアシエットデセール･コンテスト」

◎〈カルピジャーニ･ジャパンセミナー〉ソフトクリームビジネスの提案活動
◎アシエット･デセール　平瀬 祥子（レストラン･ローブ）
◎ＰＣＧ経営情報
◎話題の店　ハルツキ菓子店
◎製菓技術ゼミナール　マチュー･パンソン（ヌメロサンク･パリ）
◎私のスペシャリテ　内海 胤城氏（エーグルドゥース）
◎コロナに負けるな コロナ禍、各店の取り組み
　新型コロナウイルス感染症の影響と要望の調査について
◎ＴＯＰＩＣ マルコ ヨンケル
◎ステファン・クライン＆ポール・クライン アメ細工製法のポイント
◎第17回「デザート･スイーツ＆ベーカリー展」レポート
◎ファーストトライアルコンペティション2021を開催
◎インフォメーション