世界の菓子PCG　2020年12月号
■特集　VOL.613　風味を操る お酒の魔法
昨今は使用することを敬遠されがちなお酒。しかし、上手に使用することによりお菓子を風味豊かにしたり、作り手の狙いを表現するツールとなるなど、まるで“魔法”のような存在と言えるかもしれません。まずはクラッシックなタイプからモダンなものまでサヴァランを6点ご紹介。次に洋酒のメリット、お菓子に残るアルコール分について、メーカーの立場から解説していただきます。製品提案では、お菓子を使用した生菓子やパフェ、デセールを7名のパティシエに提案していただきます。さらにパティシエならではのお酒使いの考え方や目的をインタビューし。製菓に使えるお酒のカタログも掲載します。

◆特集◆ 風味を操る お酒の魔法
◎シンプルな中に個性が輝く サヴァランのバリエーション
　ピエール･エルメ･パリ／自由が丘モンブラン／エーグルドゥース／ラ・スプランドゥール／フラマリオン／レザネフォール
◎お酒は菓子作りの“スパイス”～製菓における洋酒の効果
　合同酒精(株)　大井 真人、小林 由美
◎お菓子に含まれるアルコール分について考える
　ドーバー洋酒貿易㈱　石田 大典
◎製品提案～それぞれの素材に合わせた洋酒使い
　菊地 賢一（パティスリー レザネフォール）／中山 洋平（エクラデジュール）
　松井　基（パティスリー ラパージュ）／鈴木 一夫、杉山 郁美（ウェスティンホテル
　東京）
◎シェフに聞く お菓子を引き立てるお酒の使い方
　河田 勝彦（オーボンヴュータン）／捧　雄介（パティスリー ユウ ササゲ）
◎製菓にお勧めのお酒カタログ

◎ヴァンドゥーズ講座 岩田知子（全日本ヴァンドゥーズ協会副会長）
◎ＰＣＧ経営情報
◎話題の店　オー･メルヴェイユ･ドゥ･フレッド
◎製菓技術ゼミナール　中野 賢太（ダロワイヨジャポン）
◎私のスペシャリテ　南澤 寛也（パティスリーヒロヤミナミサワ）
◎ＴＯＰＩＣ　中山 洋平（エクラデジュール）
◎ステファン・クライン アメ細工製法のポイント
◎インフォメーション　　　　　　　　　　

　※予定につき上記の内容が変更になる場合もあります
■問合せ：協同組合 全日本洋菓子工業会　
TEL．代表０３－３４３２－３８７１　ＰＣＧ発送担当
URL：http://www.pcg.or.jp