世界の菓子PCG　2017年6月号

■糖のちから　（VOL.571）
お菓子作りには必要不可欠な“糖”。砂糖は食品に甘みを加えるだけではなく、防腐作用や泡立ちの保持、焼き色を付ける力など、さまざまな機能を持っています。また昨今の健康志向の時代の要請で、砂糖以外の天然甘味料などもお菓子作りに使われるようになってきています。糖の機能と特性、味わいなどについて、個性派の砂糖から天然甘未料まで幅広く紹介すると共に、6名のパティシエにそれらを活かした製品を提案していただきます。糖に関する知識を深めることで、「砂糖は体に悪いのではないか」と感じている消費者に適切な説明をしたり、商品づくりに役立てたりできるのではないでしょうか。

◆特集◆糖のちから
◎糖の基礎知識～砂糖の製法や種類、砂糖以外の糖
　三井製糖㈱／㈱クインビーガーデン
◎製品提案～さまざまな糖の機能や味わいを活かす
永沢 弘道・盛田瑞希（水戸プラザホテル）／黒木 賢二郎（パティスリー クロ）
野口 ゆきえ（シャングリ･ラ ホテル 東京）／江森 宏之（メゾン ジブレー）
岩柳 麻子（パティスリィ アサコ イワヤナギ）／松川　愛（アニバーサリー）
◎用語解説・低糖質の考え方に基づいた菓子作り
◎お菓子や氷菓作りにおける砂糖の役割
　江森宏之（メゾン ジブレー）
◎和菓子業界に聞く 糖のあり方　　藪 光生（全国和菓子協会 専務理事）

■連載・スポット
◎ヴァンドゥーズ講座 岩田知子（全日本ヴァンドゥーズ協会副会長）
◎ＰＣＧ経営情報
◎〈短期集中連載〉ヨリス・バンヘーのグラサージュ・アカデミー③
◎話題の店　トシ・ヨロイヅカ東京
◎製菓技術ゼミナール　高倉美香（日本菓子専門学校）
◎私のスペシャリテ　崎川 洸二（シェシーマ）
◎ステファン・クライン アメ細工製法のポイント
◎インフォメーション