世界の菓子PCG　2014年８月号

■ナッツ～加工と応用（VOL.537）
アーモンド、ピスタチオ、ヘーゼルナッツ、クルミ･･･｡ナッツはそのまま食感として加えたり、プードルやプラリネなどにも加工してお菓子に多用される重要な素材です。近年のナッツを取り巻く世界的動向を始め、ナッツの需要はどのように変化しているのか、ナッツの情報や取扱いについて紹介します。また、製品提案やシェフのナッツに対するこだわりのインタビューでは、ナッツの良さを活かすことが出来る相性の良い素材、自店で加工したナッツを使用するメリットや、加工品を使い分ける理由等を、それぞれ解説していただきます。またヘーゼルナッツやピスタチオの加工例、メーカーのさまざまなナッツの加工品やオイルも紹介します。

◆特集◆ナッツ～加工と応用
◎ナッツの豆知識
◎製品提案～生菓子に活かす、自家製加工品
　藤原 和彦（ブロンディール）／井上 佳哉（ピュイサンス）
　高野 幸一（アルカイク）／広瀬 達哉（パティスリー ヴォワザン）
　髙井 裕佳（ラトリエ･ドゥ･ヒロタカイ）
◎シェフのこだわり、お菓子による使い分け
　井上 佳哉／高野 幸一／広瀬 達哉／髙井 裕佳
◎コンパクトなマシンでもできる、ナッツの加工品
　藤原 和彦（ブロンディール）
◎ナッツの加工品カタログ
◎ピスタチオの豆知識と加工法
　天野智己（㈱イスパニア）
◎製品提案～ピスターシュを使ったお菓子
　井上 佳哉（ピュイサンス）／高野 幸一（アルカイク）／林 正明（マテリエル）
　高山 浩二（ドゥ―パティスリー カフェ）／広瀬 達哉（パティスリー ヴォワザン）
◎ピスターシュの加工品カタログ

■連載・スポット
◎ＰＣＧ経営情報
◎販売力で差をつける！ 宮崎 忠男（㈱ＳＥＥＤ ＬＥＡＦ）
◎話題の店　シンフラ
◎製菓技術ゼミナール 江森 宏之（グラッシェル）
◎私のスペシャリテ　ザ･リッツカールトン東京（德永 純司）
◎ＴＯＰＩＣ 森　大祐（パティスリーＳＡＫＵＲＡ）
◎ステファン・クライン アメ細工製法のポイント
◎インフォメーション