世界の菓子PCG　2015年２月号

■フルーツの魅力を引き出す～レモン、ライム（VOL.543）
柑橘類は、おかしの香りや味わいの決め手となる果物です。
今回はレモンやライムなど酸味の強い柑橘類にフォーカスし、それらを活かした製品を提案していただきます。使用する素材もフレッシュ、加工品、レモンのお酒などさまざまで、活かし方は人それぞれ。果皮のすりおろし一つをとっても、パティシエによって形状、特性が異なります。
また、国産レモンの産地である瀬戸内地方の広島県、愛媛県の取組み、タルト・シトロンやレモンパイが人気の６店によるレモンクリームのこだわりなどをレポートします。レモンの応用法、加工品カタログも合わせて掲載します。

◆特集◆おやつ菓子の工夫
◎製品提案①　～レモンや債務の酸味と香りを活かす
　豊長雄二（ル･コルドン･ブルー）／神田智興（オクトーブル）
　増山哲平（パティシェ ジュン ホンマ）／松島哲郎（ロイヤルパークホテル）
　村山太一（シャンドワゾー）
◎レモン、ライムを知る
◎国産レモン、ライムの取組み
◎レモンの加工とお菓子
　平田憲巳（武蔵野調理師専門学校）／エン・ミン・スー（フレンチペストリースクール）
　独立行政法人 農業・食品産業技術総合研究機構 果樹研究所
◎「レモンクリーム」のお菓子
　吉岡浩太（アトリエコータ）／牧野太志（セルリアンタワー東急ホテル）
　横山知之（ル パティシエ ヨコヤマ）／村山太一／増山哲平／松島哲郎
◎製品提案②
増山哲平（パティシェ ジュン ホンマ）／神田智興（オクトーブル）
　豊長雄二（ル･コルドン･ブルー）／宇佐川善久（ケー・サヴール）
　松島哲郎（ロイヤルパークホテル）
◎柑橘類の加工品カタログ

■連載・スポット
◎ＰＣＧ経営情報
◎販売力で差をつける！　宮崎忠男（株式会社SEED LEAF）
◎話題の店　シュクレ・ビジュウ
◎製菓技術ゼミナール　伊藤文明（メゾンドゥース）
◎私のスペシャリテ　真柴愛子（エーグルドゥース）
◎ステファン・クライン アメ細工製法のポイント
◎インフォメーション