世界の菓子PCG　2014年1１月号
■チョコレート･ケーキ～カカオにこだわる　　（VOL.540）
チョコレートをお菓子に加工する際、１種類のクーベルチュールの特徴を前面に出して活かしたり、数種類をブレンドして味わいの相乗効果を狙うなど、さまざまな使い方があります。またチョコレートは使用する素材との組み合わせや配合するパートにより、パティシエの思うままに味のバリエーションを出すことができる、とても魅力的な素材です。チョコレート使いを得意とし、製法にもこだわりを持つパティシエに、オリジナルレシピのお菓子や、ヨーロッパの伝統的なチョコレート・ケーキをアレンジしたお菓子などを製作していただきました。近年のカカオ豆の価格高騰や、その背景などのチョコレートの動向、今話題となっているビーンﾄゥバーの店なども紹介します。

◆特集◆チョコレート･ケーキ～カカオにこだわる
◎製品提案～チョコレートをさまざまなケーキに活用する
　猿舘 英明（マ・プリエール）／今井 伸哉（ウィーン菓子 ナッシュカッツェ）
　鎧塚 俊彦（トシ・ヨロイヅカ）／江口 和明（パティスリー＆カフェ デリーモ）
　小嶋 ルミ（オーブン・ミトン）／藤田 統三（アルテビアンカ）
◎チョコレートのこだわりと魅力
　猿舘 英明／鎧塚 俊彦／藤田 統三／若林　繁／江口 和明／小嶋 ルミ
◎チョコレートの世界的動向～価格高騰、産地の変化～
　平野 清巳（日本チョコレート・ココア協会）
◎チョコレートブランド製品情報
　㈱フィノデアロマ／デルスール ジャパン㈱／日仏商事㈱／大和貿易㈱／
　ヴァローナ ジャポン㈱／ピュラトスジャパン㈱／㈱シパック／フレンチＦ＆Ｂ㈱
　㈱明治／大東カカオ㈱／日新化工㈱／若林 繁（ル ショコラ ドゥ アッシュ）
◎ビーントゥーバー ～カカオ豆からチョコレートを作る～
　バニラビーンズみなとみらい本店／ダリＫ／トシヨロイヅカ･カカオ･ファーム
◎砂糖のはたらき
　三井製糖㈱／松谷化学工業㈱／㈱浅田飴／味の素㈱

■連載・スポット
◎ＰＣＧ経営情報
◎話題の店　リフイユ
◎第１２回サマー交流会 講演会
◎エコール・ヴァローナ2014 ジャンルーカ・フュスト氏特別来日講習会
◎私のスペシャリテ　赤間 佑太（プレジール）
◎スイス産発酵バターを配合したマーガリンによる、新しい焼き菓子の発想③
　和泉光一（アステリスク）
◎ステファン・クライン アメ細工製法のポイント
◎インフォメーション