夏のお菓子づくりに不可欠な材料、ゲル化剤。ゼリーやヴバヴァロワを作るにはもちろんのこと、食感を変える、みずみずしさを保つ、形を保つなど、機能的な役割も求められています。
パティシエそれぞれの使い方で、夏に向けたヴェリーヌや生菓子、アシエット・デセールなどを製作していただきました。さまざまなゲル化剤の種類や分類、使う上での注意点などを知り、今後の参考にしていただければと思います。

◆特集◆ゲル化剤を活用する

◎製品提案①～ゲル化剤の活かし方
　田中二朗（ブーランジュリー＆パティスリー カルヴァ）
塩川康夫（市川島村）
　森　大祐（パティスリーＳＡＫＵＲＡ）／佐藤　誠（ボン・クラージュ）
　
◎ゲル化剤の種類と変遷

◎ゲル化剤の使い方についてメーカーに聞きました。

◎製品提案②～レストラン、カフェの製品に活かす
　近藤太郎（フレンチレストラン アルゴ）／江森宏之（グラッシェル）


■連載・スポット
◎ＰＣＧ経営情報
◎話題の店　①フラウラ　②エクラデジュール
◎製菓技術ゼミナール　鈴木廣明
◎私のスペシャリテ　福江寛幸（菓子工房オークウッド）
◎スイス産発酵バターを配合したマーガリンによる、新しい焼き菓子の発想⑥
　江森　宏之（グラッシェル）
◎ステファン・クライン アメ細工製法のポイント
◎インフォメーション