世界の菓子PCG　2015年８月号

■デセール　　　　　　　　　　　　　　　　　　（VOL.549）

フランス料理のコースを締めくくる位置づけのデセール。時代と共にパティスリーでも手がけられるようになり、ア・ラ・カルトとして提供する店もあります。今回は秋の素材をテーマに、食後に提供するデセールと、ティータイムなどにひと皿で楽しむデセールを提案していただきます。デセールを構築する方法では、経験豊かな2人のパティシエにデセールを考案する際のアプローチや、構成する上でのコツをうかがいます。また、デセールに特化した専門店を訪ね、季節のメニューや店のコンセプトなどを紹介します。

◆特集◆デセール
◎製品提案①～秋の素材を主役にする
　横田秀夫（菓子工房オークウッド）、德永純司（ザ・リッツ・カールトン東京）
　金子　浩（グランドハイアット 東京）、大沢　聡（ホテルオークラ東京）
　藤田 統三（アルテビアンカ）
◎デセールを構築する方法
　ドミニク・コルビ（フレンチ割烹 ドミニク･コルビ）、中島眞介（ホテルニューオータニ）
◎製品提案②～それ時代が主役のデセール
　横田秀夫（菓子工房オークウッド）、大沢　聡（ホテルオークラ東京）
　藤田 統三（アルテビアンカ）
◎デセール専門店に聞く
　トシ・ヨロイヅカ ミッドタウン店、ル・コントワール
　カルムエラン

■連載・スポット
◎ＰＣＧ経営情報
◎話題の店　イーチ ファン ペストリー
◎製菓技術ゼミナール　和泉光一（アステリスク）
◎講演会「アスリートのノウハウで10歳若返る」
　桑原 弘樹（桑原塾 主宰）
◎私のスペシャリテ　宮川 佳久（アマン東京）
◎ステファン・クライン アメ細工製法のポイント
◎クリストフ・ミシャラク氏 インタビュー
◎ＴＯＰＩＣ 上野 啓介（中沢乳業）
◎インフォメーション