世界の菓子PCG　2016年9月号

■モンブランと栗のお菓子　　（VOL.562）
秋になると全国のパティスリーの店先を彩る“栗のお菓子”。特に「モンブラン」は年間を通して販売する店も多く、日本では品揃えとして栗商品ははずすことができない存在であることがうかがえます。今月は１５店舗の「モンブラン」を集め、その構成や栗の素材について、また味わいのポイントなどをシェフに聞きました。次いで、栗と相性の良い素材を探るため、何か別の素材と合わせた製品を考案いただきました。さらに、栗の加工法、和栗の専門店や和菓子職人による栗への想い、メーカーによる栗の加工品なども紹介します。

◆特集◆モンブランと栗のお菓子
◎私の店の「モンブラン」
自由が丘モンブラン／パティスリー リュテス／ロイヤルパークホテル
　ロア・レギューム／パティシエ イナムラ ショウゾウ／ダロワイヨ／
　ポアール／アンダーズ東京／パティスリー ラ･シュニーユ／
　パティスリー アンフィーユ2016／パティシエ ジュン ホンマ／和栗や
　ベルアメール／トレカルム／京都北山マールブランシュ
　自由が丘 モンブラン／パティスリー ）
◎製品提案～栗と他の素材を合わせて
　阿部雅子（パティスリー リュテス）／中野賢太（ダロワイヨジャポン）
　増山哲平（パティシエ ジュン ホンマ）／木村忠彦（トレカルム）
　畑 知与司（ホテルオークラ東京）／新井 修（東京製菓学校）
◎生栗の加工法　梶山浩司（東京製菓学校）
◎栗の専門店に聞く　竿代信也（和栗や）／藤澤俊夫（たねやグループ）
◎栗素材の加工品カタログ
◎〈Pick up〉食品表示ラベルの話
■連載・スポット
◎ＰＣＧ経営情報
◎講演「菓子業界の今とこれから～業界の時流を読み解く～」
　横山玟洙（船井総合研究所　チーフ経営コンサルタント）
◎話題の店　パティスリー ヨシノリアサミ
◎製菓技術ゼミナール 中野賢太（ダロワイヨジャポン）
◎私のスペシャリテ　安田博活（ラ・シュニーユ）
◎フレンチＦ＆Ｂ主催 技術講習会　ステファン・ヴュー
◎スイス産発酵バター50％のハイコンパウンドが創る、豊かな焼き菓子の世界③
　中山和大（オクシタニアル）
◎ステファン・クライン アメ細工製法のポイント
◎ＴＯＰＩＣ　中山和大（オクシタニアル）
◎インフォメーション