世界の菓子PCG　2022年8月号

■特集　VOL.633　「改めて油脂を考える」～バターとプラントベースの油脂

製菓で使用する油脂というとバターが第一に頭に浮かびますが、実際には国産バター、海外のバター（発酵バターを含む）、プラントベースの様々な油脂、コンパウンド油脂と多岐にわたります。
今号では、まずバターについて改めて現状を把握すると共に、最近よく話題にのぼるプラントベースバターやプラントベースマーガリンについても考察します。
フィナンシェやマドレーヌは、いくつかの油脂で風味や色付き、食感などを検証しました。それぞれの油脂で製品を提案するとともに、製菓に向いた油脂のカタログも掲載します。

◆特集◆ 改めて油脂を考える～バターとプラントベースの油脂
◎バターの製法と分類
◎バターのいま　玉手伸一（中沢乳業㈱）
◎製品提案～海外バターの旨味、国産バターのまろやかさ
　片桐　甫（パティスリー リュニック） @lunique_official
　小浦 一紀（トリアノン洋菓子店）　@trianon1960
◎バターの製品カタログ
◎100年の伝統を守る、「エシレ」の魅力
◎プラントベースバターとは？
◎焼き菓子のバターを他の油脂に置き替えると・・
　秋山 修一（国際テクニカル調理製菓専門学校）
◎製品提案～プラントベースバターの活かし方
　秋城 俊徳（帝国ホテル 東京）
◎国内におけるプレンとベースフード取り組み事例

◎ＰＣＧ経営情報
◎話題の店　エキリーブル　@equilibre_tokyo
◎製菓技術ゼミナール　波多江 篤（Atushi Hatae）@atsushihatae
◎私のスペシャリテ　石田 幸子（SACHI菓子）@sachigashi
◎ステファン・クライン　アメ細工製法のポイント　@stephane_klein_
◎インフォメーション