世界の菓子PCG　2022年11月号

■特集　VOL.636　「チョコレート～“特別”から“日常”へ」

常日頃、生菓子や焼き菓子を作っているパティシエにとって、チョコレートは身近な素材の一つ。それでも、「まだチョコレートを本格的に習ったことが･･･」と尻込みしている人も多いのではないでしょうか。今回は、チョコレートを使った手軽なお菓子、ドリンク、コンフィズリーなどを提案していただくと共に、テンパリングのより実践的な方法や簡単なグラサージュと飾りの技術、チョコレートの最近の話題、最近2年間に発売されたクーベルチュールをカタログスタイルで紹介します。

◆特集◆ 「チョコレート～“特別”から“日常”へ」
◎製品提案①～皆を笑顔にするチョコレート菓子
　高野 幸一（アルカイク）／松室 和海（マジドゥショコラ）
　中山 洋平（エクラデジュール）
◎チョコレートの話① カカオパルプでカカオがフルーツであることを実感
　八木　美嘉（㈱立花商店　東京支店）
◎チョコレートの話②「マジドゥショコラ」松室氏のカカオ生産者との取り組み
◎製品提案②～カカオの恵みを飲み物で
　若林　繁／森本 康志（ダンデライオン･チョコレート）
◎テンパリングの必要性と、より実践的な手法
　植﨑 義明（ラ･リヴィエ･ドゥ･サーブル）
◎チョコレート菓子 飾りの技術
　ヨリス･バンヘー（ピュラトスジャパン㈱）
◎チョコレートの話③ チョコレートの新しいトピック、さまざま
Minimal（ミニマル）／㈱新世／第一工業製薬㈱
◎チョコレートカタログ2022
◎チョコレートアカデミーTMセンター 東京「チョコレート イノベーション コンテスト2022」を開催
◎和菓子のテクニックを使ったチョコレート菓子

◎原材料や包材の高騰への対応
◎スイーツワンダーランド 荒木 宏伊朗の独立開業講座
◎ＰＣＧ経営情報
◎話題の店　UN LIVRE @unlivre_cakes
◎私のスペシャリテ　田中丸 博文 @rondpoint_hirofumi_tanakamaru
◎Interview～PCGスペシャルインタビュー　㈱マッターホーン 代表取締役社長 金子亮一
◎ＴＯＰＩＣ　遠藤 淳史（コンフェクト コンセプト）
◎ステファン・クライン　アメ細工製法のポイント　
◎インフォメーション